Sagt man nicht: Wenn das Leben dir einen super-aktiven Sauerteig gibt, mach ein reines Sauerteigbrot draus?
Ok, bei dem Spruch ging es eigentlich um Zitronen und so, aber ICH hatte einen so tollen Saueteig, dass ich spontan meine Backpläne völlig auf den Kopf stellte. Denn eigentlich hatte der Sauerteig nur als Mini-Aromabooster in ein Weizenbrot gesollt. Aber als ich am Morgen in die Teigschüssel lugte, sah ich schon, wie herrlich er aufgegangen war. Und so habe ich ihn als Grundlage für eine Zwei-Stufenführung genutzt.
Das Brot, dass ich dann damit gebacken habe, ist mir jetzt schon einige Male über den Weg gelaufen ist. Es ist ein reines Roggenbrot und heißt in den Bäckereien entweder Roggenbeck oder Roggenbäck. Es scheint eher im Süddeutschen beheimatet zu sein. Und ich vermute, dass es vielleicht ein Kandidat für die regionalen Rezepte wäre. Kennt ihr Roggenbeck und wenn ja: aus welcher Region?
Roggenbeck
ergibt 2 Brote
Roggensauerteig Stufe 1
- 140g Roggenmehl Type 1150
- 110g Wasser
- 15g Sauerteig-Anstellgut
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 260g Roggenmehl Type 1150
- 290g Wasser
Brühstück
- 300g kochendes Wasser
- 100g Roggenvollkornmehl
Teig
- Brühstück
- Sauerteig Stufe 2
- 500g Roggenmehl Type 1150
- 20g Salz
- 30g Öl
- 20g Wasser
Am Abend den Grundsauer ansetzen: Dazu die Zutaten zu einem festen Teig verrühren und für 12-18 Stunden bei 23°C gehen lassen
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges und er wölbt sich konvex nach oben.
Für das Brühstück kochendes Wasser und Mehl mit der Küchenmaschine klümpchenfrei verrühren. Weiterrühren lassen, bis das Brühstück auf 50°C abgekühlt ist. Nun die Zutaten für den Teig hinzufügen und für 6 min langsam und weitere 2 min schnell kneten.
Den Teig 15 min ruhen lassen, dann zwei längliche Brote formen, mit Mehl bestäuben und in gefettete Kastenformen (750g) setzen.
Bis zur Vollgare gehen lassen, je nach Triebstärke braucht der Teig etwa 75-90min Gare bei 28°C.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizen.
Das Brot in den Ofen einschießen, nach 30 Sekunden für Dampf sorgen. Diesen nach 10 min Backzeit ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 45 min backen.
Liebe Stefanie,
das ist ja genau meine Kragenweite, vielen Dank für das schöne, alltagstauglichen Rezept 👍
Ich habe nur kein Roggenvollkornmehl, geht das Brühstück wohl auch mit Dinkelvollkornmehl? Und kann ich da wohl noch geraspelte Karotten mit rein geben? Mir ist da grad so nach 😁
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Ja zu beidem. Falls die Möhren sehr viel Feuchtigkeit mitbringen, kannst du die Flüssigkeit ein klein wenig reduzieren. Das hängt immer auch von der Möhre ab – und davon, wie fein man raspelt.
Danke, ich probiere das dann mal aus 🙂☀️
In Denkendorf nördlich von Ingolstadt gibt es eine regionale Bäckerei-Kette, die hat seit langem einen Roggenbäck im Angebot. 100 % Roggen, mit Sauerteig (und Hefe?!). Saftig, kräftig, lecker.
Guten Tag,
hier in Süddeutschland (Ulm, Schwäb. Alb)
gibt es bei einigen Bäckern ein „Roggenbeck“.
Es sieht auch genau so aus.👍
Sobald ich aus der Bretagne wieder Zuhause bin werde ich es mal backen.
Danke für die wunderbaren Rezepte!
Herzliche Grüße
SMB
Liebe Stefanie,
ich habe Dein Rezept probiert, leider ist es nichts geworden. Sauerteig Stufe 1 und 2 hat wunderbar geklappt und ist auch super aufgegangen. Allerdings hat sich dann beim fertigen Teig nichts mehr getan und das kann ich mir nicht erklären. Hast Du eine Idee, was ich falsch gemacht haben könnte? Ich backe seit Jahren mit meinem Anstellgut, bin also kein blutiger Anfänger. Ich habe aber keine Idee, was hier falsch gelaufen sein könnte…
Liebe Grüße, Ivonne
@Ivonne: Das ein triebstarker Sauerteig im Hauptteig schwächelt, ist wirklich seltsam. Aus dem Bauch heraus würde ich auf eine zu kalte Teigtemperatur tippen, was bei der Winter-Kälte in den letzten Wochen evtl. passen könnte. Wenn dein Mehl und / oder Leitungswasser durch die winterlichen Temperaturen kälter als normal sind, arbeitet der Sauerteig auch entsprechend langsamer (5°C kälter = Halbierung der Reaktionsgeschwindigkeit). Bei kleinen Teigmengen (=Sauerteig) fällt das nicht so sehr ins Gewicht, da sich kleine Mengen zügig in der Gärbox aufwärmen, eine große Teigmenge braucht dafür aber Zeit. Das habe ich im letzten Winter schmerzhaft gelernt, da nach unserem Umzug das Mehl in der Speisekammer nur 15°C hatte und der Teig dadurch entsprechend kälter war. Da hilft dann nur Mehl am Vortag in die warme Küche holen oder die Schütttemperatur des Wassers anpassen.