Ich starte die Weihnachtszeit mit einem Rezept für alle, die (aus Gründen) noch nicht zum Stollenbacken gekommen sind aber etwas stollenartiges auf dem Teller haben wollen. Die kleinen Stollenmuffins bringen alles mit, was ein großer Stollen auch hat. Während ein “richtiger” Stollen aber Zeit zum Durchziehen braucht, schmecken die kleinen Stollenmuffins auch frisch aus dem Ofen. Übrig gebliebene Muffins kann man aber auch gut einige Tage kühl und vor dem Austrocknen geschützt lagern. Sie verändern dabei allerdings ihre Struktur und werden etwas mürbe, so wie bei einem Stollen.

Damit beim Backen möglichst wenig Rosinen verbrennen, wird der Rosinen-Teig in eine dünne Schicht Teig “ohne alles” gehüllt. Der Trick hat sich beim Stollenkonfekt schon bewährt und kommt darum auch hier zum Einsatz. Für alle ohne einen Sauerteig oder süßen Starter / Lievito madre im Haus, habe ich in den Rezepttipps als Variante die Anleitung für eine Biga gepackt. Damit klappt das Rezept genauso gut.

Habt einen schönen ersten Advent!

Stollenmuffins

Ergibt 12 Muffins

Brühstück

• 100g Rosinen
• 50g Mandeln, gehackt
• 20g Rum
• 50g kochendes Wasser

Süßer Starter

• 60g süßer Starter
• 60g Mehl Type 550
• 30g Wasser

Kochstück

• 150g Milch
• 75g Marzipan
• 20g Mehl Type 550

Teig

• Kochstück
• 185g Mehl Type 550
• 50g Milch
• 4g Hefe
• 3g Salz
• je 0,25g (eine Prise) Muskatblüte, Kardamom, Zimt
• 1/4 Vanilleschote, davon das Mark
• 20g Zucker

Später Einkneten

• 100g Butter (12-15°C), in kleinen Stücken
• abgetropftes Brühstück
• 25g fein gewürfeltes Orangeat (am Besten am Stück)
• 25g fein gewürfeltes Zitronat (am Besten am Stück)

Zum Dekoriren

• geschmolzenen Butter
• Puderzucker

Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Das Marzipan einfrieren.

Für das Kochstück das Marzipan reiben. Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, Marzipan hinzufügen und diese Mischung unter Rühren köcheln, bis sich das Marzipan aufgelöst hat. Abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Süßen Starter alle Zutaten miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2 – 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Nun die Butter hinzufügen und den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung weiterkneten (ca. 7-10 min).  250g Teig abnehmen und in einer Schüssel zur Gare stellen. In den verbleibenden Teig das abgetropfte Brühstück, Orangeat und Zitronat unterkneten.

Beide Teigportionen für 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig ohne Rosinen in jeweils 20g schwere Stücke teilen und zu rundschleifen. Auch den Teig mit Rosinen in 12 gleich große Portionen (ca. 55g) teilen und rundschleifen.

Den Teig ohne Rosinen zu dünnen Fladen ausrollen, den Rosinenteig auf die Mitte des Fladen legen und die Teigränder über der Kugel zusammendrücken. Die so entstandene Kugel umdrehen und nochmals kurz rundschleifen. Mit der Saumseite nach unten in Muffinförmchen setzen .

Bei 28°C für 90-100 min bis zur Vollgare gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.

Für 15-17 min bei 230°C mit Dampf backen. Nach dem Backen mit etwas geschmolzener Butter bestreichen und die Muffins vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.

Tipp 1: Anstelle des süßen Starters kann man auch eine Biga aus 100g Mehl, 50g Wasser und 0,2g Hefe ansetzen. Nach dem Verkneten fermentiert die Biga für 16-24 Stunden im Kühlschrank.