March 24th, 2013

Ideas for the Easter breakfast

Osterfrühstück

Can you believe it? It’s only one week left till eastern. When I take a look at thermometer in the morning and see that its only 0°C I snuggle myself in a thick scarf and forget that its already springtime. But its only seven days left and so I started to think about our Easter breakfast.

In the last years I baked Pani di Cena an Sicilian Easter bun traditionally baked on Good Friday or little buns as a Easter nest , where an egg (colored with homemade natural dyes) is placed in the middle. And little doves – Colombina – and Easter bunnies in different shapes (including a pictured “how to”) are essential part of my Easter breakfast, too!

This year I’m thinking about baking chocolate hot cross buns (for the beloved one who doesn’t eat raisins) and Poschwecken (with raisins for me). So new recipes are coming soon Smiley

 

6 Responses t_on Ideas for the Easter breakfast

  1. Isa January 19th, 2020

    Hi Stefanie,
    Wie schwer sind die fertigen Teilinge eigentlich? Die ‘Huelle’ jeweils 50 g, und die Füllung auch? Ich habe ja lieber etwas kleinere Brötchen, kann ich das dann so umrechnen dass ich fuer die Hülle und die Füllung jeweils die gleiche Teigmenge nehme?
    Habe gerade mal wieder den schönen Dinkel-Mäuschen-Teig für Rosinenbrötchen zweckentfremdet, der Wahnsinn!
    Liebe Grüße und schönen Sonntag noch,
    Isa

    Reply
  2. Nina January 18th, 2020

    Liebe Stefanie,

    mir sind die Brötchen noch nicht ganz 100%ig gelungen, sie sind etwas kompakt. Daher meine Frage: Wenn ich halb 1050er, halb Vollkorn verwende, was würdest Du noch anpassen? Geht es dann ohne Flohsamen? Und könnte man das auch als Brot backen?

    LG
    Nina

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2020

      @Nina: Das geht auch mit 1050er Mehl, dann wird die Krume in jedem Fall saftiger. Da helleres Mehl weniger Wasser bindet als Vollkornmehl, würde ich den Flohsamen beibehalten und die Wassermenge auf 450g (Gesamtmenge) reduzieren. Und falls du auf der Suche nach eher flauschigen Vollkornbrötchen bist, kann ich dir auch diese buttrigen Vollkorn-Semmel empfehlen.

      Reply
      1. Nina January 19th, 2020

        Liebe Stefanie,

        vielen Dank! Die werde ich auch probieren! und kann ich diese beiden Teige auch als Brot backen? Oder hast Du da einen anderen Vorschlag? Ich möchte ein freigeschobenes Weizenbrot mit möglichst hohem Vollkornanteil, ohne Roggen oder Dinkel.

        LG
        Nina

        Reply
  3. Angelika January 18th, 2020

    Hallo Stefanie,

    kannst du mir bitte erklären,
    warum bei den Brot-Rezepten einmal die Stockgare und ein anderes mal die Stückgare die längere Gehzeit ist.
    Hat das eine Auswirkung auf das Brot? Ich denke halt, dass es auf die gesamte „Gehzeit“ ankommt oder?

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2020

      @Angelika: Sowohl die Stück- als auch die Stockgare beeinflussen das Erscheinungsbild deines Brotes (Krustenfarbe, Krumenbild, Ofentrieb). Dabei ist nicht die Gesamtzeit das wichtige, sondern die einzelnen Teilschritte. Mit der Stockgare kann ich unter anderem beeinflussen, wie offen die Krume ist, d.h. sehr lange Stockgaren haben tendentiell eine offenere Porung. Mit der Stückgare beeinflusst man vor allem den Ofentrieb, d.h. wie stark das Brot im Ofen noch aufgeht und einreißt. Eine knappe Gare geht stark auf und das Brot reißt stärker auf (wie bei diesem Rezept), ein Teigling mit Vollgare hat nur wenig Ofentrieb und reißt gar nicht auf (z.B. hier oder hier).
      Und grundsätzlich werden alle Gehzeiten natürlich auch von Teigtemperatur, Sauerteigaktivität etc. beeinflusst.

      Reply
  4. H.-J. Drechsel January 18th, 2020

    @Stefanie: Was ist eigentlich mit “inaktives Malzextrakt” gemeint: dunkles Färbemalz/Röstmalz oder flüssiges Backmalz/Malzextrakt oder … ? Und was passiert, wenn man stattdessen enzymAKTIVES (helles) Backmalz verwendet (das steht auch bei mir herum)?

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2020

      @H.-J.: Inaktives Malzextrakt wird durch das Eindampfen der Flüssigkeit nach dem Läutern gewonnen (ein Rezept gibt es hier), es wird auch als “Malzsirup” verkauft. Backmalz entsteht, wenn diese Lösung völlig getrocknet wird, so dass nur der Zucker übrig bleibt. Und Röstmalz ist Malz, das besonders dunkel geröstet wurde. Eine ausführliche Erklärung gibt es hier.
      Inaktives Malz ist ein Aromageber, Röstmalz gibt zusätzlich auch noch Farbe, inaktives Malz hingegen hat fast kein Malzaroma, und sorgt dafür, das Stärke und in geringen Maße Proteine im Teig abgebaut werden. Dadurch wird die Krume flauschiger und die Kruste bräunt etwas stärker – wenn man nicht zuviel aktives Malz verwendet (max 10g pro kg). Dann darf der Teig aber nicht über Nacht im Kühlschrank gehen, sonst wird der Teig klitschig. Und wenn Roggen im Teig ist, würde ich deutlich weniger oder gar kein aktives Malz zusetzen, da Roggen natürlicherweise viel Amylase (stärkeabbauendes Enzym) mitbringt!

      Reply
  5. Reka January 18th, 2020

    Liebe Steffi, ich habe Benni nicht erzählt wie viele Möhren ihren Saft lassen müssen für dieses Rezept. Es hätte ihn sicher sehr traurig gemacht.
    Für mich finde ich es aber sehr spannend es nachzubacken und die Reaktion deines Vaters, auf die Farbe, zu beobachten. Das wird also ein unterhaltsames Wochenende!😉

    Liebe Grüße auch an den Liebsten Mama

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2020

      @Mama: Wenn du magst, kannst du auch ein (oder mehr) Fläschen Möhrensaft aus Onkel Willis Erbe haben. Und Benni verraten wir nicht, dass in MöhrenSAFT echte Möhren drin sind 😉

      Reply
  6. Ben January 18th, 2020

    Das ist ja mal kreativ 👍

    Ein sehr spannendes und sehr durchdachtes Rezept hast du uns da zur Verfügung gestellt 🙂

    Großartig!!!

    Beste Grüße aus Lüneburg und frohes Backen weiterhin, Ben

    Reply
  7. Claudia January 17th, 2020

    Hallo Stefanie,

    zwar in Norwegen lebend komme ich urspruenglich ebenfalls aus dem Westerwald. Ich habe die Neujaehrchen am 31.12.2019 gebacken. Lecker! Kompliment fuer das Rezept und Danke dafuer.

    Herzliche Gruesse
    Claudia

    Reply
  8. Claudia January 17th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich lebe seit 15 Jahren in Norwegen und habe leider erst im Dezember 2019 deine homepage entdeckt! Wunderbar! Endlich.
    Ich habe schon immer mit dem Brotbacken experimentiert – mit maessigem Erfolg.
    Deine Rezepte sind traumhaft, exakt beschrieben und funktionieren einfach.

    Dieses Brot war mein erstes von deiner Seite und war extrem lecker. Danke fuer das Rezept.

    Herzliche Gruesse
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2020

      @Claudia: Vielen Dank für das dicke Lob! Ich freue mich sehr, dass die Rezepte für dich gut funktionieren!

      Reply
  9. Franc Below January 17th, 2020

    Guten Morgen Stefanie, der Weizensauerteig ist ja leider nichts geworden, von daher habe ich mit Roggensauerteig begonnen.

    Heute ist Tag 4 früh und ich glaube die Frequenz des Fütterns (2x alle 12h) ist bei mir zu oft.
    Gestern früh (Tag 3) hatte ich erste sichtbare Blasen im Roggensauerteig, gefüttert und 12h später laut Plan erneut gefüttert obwohl keine Blasen mehr sichtbar waren. Der Teig riecht sauer und (noch?) nicht nach Joghurt.

    Ich würde nun weiter alle 24h füttern, bis sich viele Blasen bilden.

    Meine Vermutung ist, dass sich die Bakterien nicht schnell genug vermehren und ich alle 12h durch Halbierung des Teiges mit dem Mehl eher eine Verdünnung der Population bewirke.

    Habe mittlerweile meinen Serverschrank als Inkubationsraum entdeckt. Dort herrschen laut Thermometer 23-26ºC und das relativ konstant.

    Hast du noch Tipps für mich?

    Wünsche einen angenehmen Freitag

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2020

      @Franc: Ich würde sagen: Probier es aus. Wie so oft führen auch beim Sauerteig-Ansetzen viele Wege nach Rom.
      Das Sauerteig nach dem Ansetzen zuerst mehr oder minder stark blubbert und dann eine Phase mit extrem wenig Blasen folgt, ist normal. Zu Beginn vermehren sich die unterschiedlichsten (“falschen”) Mikroorganismen, die aber für eine ordentliche Blasenbildung sorgen. Dann ändert sich das Milleu und wird saurer, und die Milchsäurebakterien beginnen zu dominieren. Dass ist ganz oft eine ruhige Phase mit wenig bis keiner Blasenbildung.

      Reply
      1. Franc Below January 18th, 2020

        HOCHINTERESSANT!!! Also ist es nicht falsch wenn es ruhiger wird. Dann also weiter 12 stündig füttern und dann zusehen das es sich Mal verdoppelt?

        Reply
        1. Stefanie January 18th, 2020

          @Franc: So würde ich es machen. Aber wie gesagt: Viele Wege führen nach Rom.

          Reply
  10. Hans W. January 16th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich muss immer wieder schreiben, weil ich so begeistert bin! Gestern habe ich durch meine abgespeicherten Rezepte geblättert, und dabei dass hier gefunden. Vor langer Zeit mal abgespeichert aber nie ausprobiert. Und schon stand ich in der Küche und rührte Porridge an. Um ca. 23:00 Uhr habe ich dann den Teig fertig gemacht und heute morgen die Brötchen gebacken.

    Dann gab es ein spätes aber sehr gutes Frühstück. Zwar hatte ich nur ganz einfache Haferflocken, aber der Geschmack war trotzdem perfekt.

    Zur Zeit sind wir im Brötchenrausch. Pameln, Schnittbröchen, Roggen Krüstchen und nun diese Flockenbrötchen. Ein Genuss nach dem anderen. Zwischendurch auch noch Pizza nach Stefanie Herberth-Rezept. Wenn ich noch genau wüsste an welchem Tag ich deinen Blog gefunden habe, würde ich ihn zu einem persönlichen Feiertag machen.

    Gibt es eigentlich schon einen Stefanie-Herbert-Fanclub, oder muss ich erst einen gründen? 😉

    Immer wieder danke, und viele Grüße von Hans und Ehefrau

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2020

      @Hans: Bei so viel Lob bekomme ich ganz rote Ohren! Ich freue mich sehr, dass euch die Brötchen so gut schmecken!

      Reply
  11. Irina January 14th, 2020

    Hallo,
    ich bin ganz neu hier und habe schon paar Frage 🙂 Kannst Du mir bitte erklären, was bedeutet ” mit Dampf backen”? Ich habe einen normalen Backofen. Wie kann ich den Dampf erzeugen? Hast Du vielleicht paar Tipps für mich!?
    Vielen Dank schon mal.!

    Reply
      1. Irina January 14th, 2020

        Hallo Stefanie,
        danke für die schnelle und hilfreiche Antwort. Werde es so ausprobieren!
        Liebe Grüße

        Reply
  12. Brigitte January 14th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ist es richtig, dass der Pate fermentee mit Wasser angerührt wird? ich kenne Hefezopf nur mit Milch oder Sahne.

    Welchen Vorteil bringt das Wasser?

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2020

      @Brigitte: Es macht tatsächlich keinen Unterschied in der Konsistenz des Zopfes, ob man Milch oder Wasser im Teig verwendet – denn der Hauptfettanteil kommt von Butter oder Öl und das macht die Krume erst zart (diese Challah ist z.B. frei von Milchprodukten). Und ein Pâte Fermentée ist traditionell ein Vorteig aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz – man kann ihn auch mit Milch machen, es ist aber unnötig 🙂

      Reply
  13. Franc January 14th, 2020

    Guten Morgen Stefanie, ich habe erneut über Nacht bei 28-29°C inkubiert und es hat sich nichts getan. Ordentlich sauer war der Weizensauerteig, aber aufgegangen ist er gar nicht. Habe nun alles verworfen und einen Roggensauerteig angesetzt. Ich werde die Massen nun beibehalten, wie du sie beschrieben hast. Bin gespannt ob es mit Roggen einfacher geht als mit Weizen. Danke soweit für deine Unterstützung.

    Reply
  14. Carola January 13th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Nun meine Rückmeldung: das Brot ist super geworden und wird sicher noch öfter gebacken, im Wechsel mit deinem Rheinischen Schwarzbrot. Nicht sauer, nicht klebrig, sehr aromatisch!
    Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.

    Herzlichen Gruß
    Carola

    Reply
    1. Stefanie January 13th, 2020

      @Carola: Super, das freut mich! Und danke für die Rückmeldung, das es alternativ mit gekochten Getreidekörnern gut klappt, ist für den einen oder anderen Leser bestimmt interessant!

      Reply
  15. Pingback: Luciafest, Schweden, Lussekatter - Salon Matilda

  16. Franc January 12th, 2020

    Hi Stefanie, schön das du zurück bist. Am 31.12.2019 habe ich frühs den Vollkorn-Weizen-Sauerteig in den Kühlschrank gestellt und ihn ruhen lassen. Ich habe einen Strich auf das Glas gemalt, um sicher zu sein ob er weiter aufgeht. Bis heute hat er weder an Volumen gewonnen noch verloren und riecht leicht nach Aceton.
    An diesem Punkt war ich bereits, und nach dem Füttern hat sich das Volumen nicht großartig verändert gehabt. Ich gehe davon aus, daß die Hefen nicht ausreichen. Ich müsste also eine oder zwei Hefeführungen machen bevor ich ihn wieder ruhen lassen, oder? Oder zuerst anfüttern, dann Hefeführungen? Ichhabe auch oft das Problem, daß trotz korrekter Temperaturen (messe es immer mit Thermometer) wenig Trieb habe während der Fütterungen und Hefeführungen. Wir verwenden keine Desinfektionsmittel im Haushalt.
    Aber irgendwie scheinen bei uns die Hefen rar zu sein ;-)?

    Ich würde den Altsauerteig nun gerne füttern bzw. Hefeführungen machen wie oben beschrieben, allerdings mit 10g+10g+10g statt die vierfache Menge in einem kleinen Einmachglas. Spricht etwas dagegen die Massen zu ändern?

    Sauerteig ansetzen und 4 Tage füttern hattest du immer morgens beschrieben. Ich füttere ihn abends… der Sauerteig hat nicht zufällig eine Uhr :-D?! Uhrzeit sollte keine Rolle spielen, solange die Zyklen (24h) eingehalten werden, oder?

    Ich decke das Einmachglas immer lose mit einem dazugehörigen Glasdeckel ab. Damit bleibt die Feuchtigkeit im Glas erhalten und das Sauerteig trocknet nicht aus und er bekommt immer noch “Luft”.

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2020

      @Franc: War der Sauerteig vor dem in den Kühlschrank stellen denn aufgegangen? Dann kann es auch sein, dass er einfach schon das maximale Volumen erreicht hatte. Aber wenn er auch beim Füttern kaum aufgeht, dann hat er wahrscheinlich wirklich wenig Hefen. Säuert er denn anständig (richt er nach Joghurt und ein ganz klein wenig nach Essig, bzw. schmeckt er sauer?)
      Mit einigen Hefeführungen hintereinander machst du auf keinen Fall einen Fehler, und gerade junge Sauerteige sind oft eher triebarm. Das wird mit der Zeit besser. Und ansonsten kann es auch helfen, den Sauerteig häufiger als einmal in der Woche zu füttern (ruhig ein paar Tage lang nochmal zweimal am Tag füttern), dann bildet sich eine stabile Mikroflora schneller aus.
      Du kannst die Fütterungsmengen reduzieren, es verstärkt aber die Gefahr eines “Flaschenhals-Effekts”, das also die selteneren Hefen und Bakterien evtl. gar nicht im frischen Glas landen. Und der Sauerteig kann nicht die Uhr lesen, wann du ihn fütterst, ist absolut Jacke wie Hose 😉
      Und mit dem Glasdeckel abzudecken ist genau richtig!

      Reply
      1. Franc January 13th, 2020

        Guten Morgen Stefanie, leider ist der Sauerteig auch vor dem Kühlschrank nicht aufgegangen. Ich musste ihn jedoch kühl stellen, da wir dann eine Woche weg waren. Er roch beim Rausnehmen aus dem Kühlschrank leicht nach Aceton (Milchsäurebakterien hungrig?). Nach dem ersten Füttern und 12h bei 28°C riecht er weder nach Aceton noch Joghurt (Hefe?), man schmeckt aber eine leichte Säure. Ich habe gestern um 22Uhr gefüttert und eben um 7Uhr früh erneut gefüttert. Über Nacht hatte ich den Sauerteig bei knapp 28°C in der geschlossenen, beleuchteten Mikrowelle. Über den Tag lasse ich ihn weiter bei der Hefeführung und hoffe, daß sich bis heute Abend etwas tut. An Volumen hat es seit ca. 24h nicht zugenommen. Ich werde gegen 19Uhr erneut eine Fütterung machen, oder soll ich ihn heute Nachmittag und vor dem Schlafengehen noch mal füttern?
        Beim Verhältnis bin ich nun bei 20g+20g+20g. Ich rühre die den inkubierten Sauerteig ordentlich mit einem Teelöffel durch bevor ich den neuen Ansatz damit impfe und rühre nach dem Impfen ebenfalls ordentlich durch.

        Reply
        1. Stefanie January 13th, 2020

          @Franc: Irgendwie klingt das nicht sehr gut 🙁 Wenn sich weiterhin nichts tut, kann ich dir aber auch ein bisschen was von meinem Sauerteig schicken.

          Reply
          1. Franc January 13th, 2020

            Klingt super lieb, danke, aber ich bin nicht bereit aufzugeben :)… soll ich ihn komplett neu ansetzen?
            Im ca 8h Rhythmus Hefe Führungen?

          2. Stefanie January 13th, 2020

            @Franc: Hat sich bei der Hefeführung bisher irgendwas getan? Eigendlich sollte der Sauerteig sich nach einigen Hefeführungen innerhalb von 4 Stunden verdoppeln. Du kannst versuchen, die Temperatur noch auf 30°C zu erhöhen, das beschleungigt das Wachstum etwas. Wenn du nach 3-4 Runden keine Besserung siehst, würde ich tatsächlich einen neuen Ansatz starten. Das ist oft einfacher, als einen Sauerteig, bei dem die Mikroflora völlig aus dem Gleichgewicht ist, zu retten.

  17. Arndt January 12th, 2020

    Liebe Stefanie,

    habe das Rezept letzte Woche zum ersten Mal gebacken und heute gleich noch einmal: Top! Genau so habe ich die Kieler aus unähligen Urlauben in Erinnerung.
    Vielen Dank!

    Reply
  18. Günther Weber January 12th, 2020

    Hallo, Stefanie,
    das ist interessant. Es gibt hier in unserer Gegend , Oberschwaben und östliche Alb, noch einige wenige Bäckereien, die am Freitag “Berches” backen, das ist ein Fünfstrangzopf aus einem nicht süßen Milch-Hefeteig mit Mohnsaaten auf der Oberfläche, der Deinem Berjes äußerlich sehr ähnlich sieht.
    Hier in der Gegend gab es in dr Zeit vor Auschwitz große und bedeutende jüdische Gemeinden, ich selbst weiß das von Laupheim bei Ulm und Buttenhausen bei Münsingen. Und in diesen Orten gab es dann spezielle Bäckereien, die die Erlaubnis, bzw eine Art Zertifizierung vom örtlichen Rabbiner bekamen und für die jüdischen Familien jeweils zum Sabbat diese Berches als Ritualgebäck gebacken haben.
    Viel mehr weiß ich darüber nicht.
    Einen schönen Gruß von Deinem meist stummen, aber treuen Mitleser …
    Günther

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2020

      @Günther: Wie schön von dir zu Lesen! Ich hoffe ja, dass ich es bald mal schaffe, dich und den Lorettohof zu besuchen!
      Der Berjes soll wohl auch auf die jüdische Traditionsbrote zurückgehen, hat sich aber mit der Verwendung von Ei und Milch/Butter sehr von dem Orginal entfernt. Den Berches habe ich auf jeden Fall auch noch auf dem Schirm, der gehört in jedem Fall auch noch in die Liste der Traditions-Brote!

      Reply
  19. Ulla January 11th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ein tolles Rezept hast du da eingestellt. Ich liebe diese wolkigen, langfasrigen Teige für Zöpfe und Co. Sofort ausgedruckt. Jetzt schaue ich mal wann es dran kommt.
    LG von Ulla

    Reply
  20. Micha January 11th, 2020

    Wie schön locker die Krume aussieht, Stefanie!
    Es freut mich, wenn ich richtig rauslese, dass deinem Schurken die Puste ausgeht. Ich drücke dir auf jeden Fall die Daumen mit – *normale Bahnen* klingt super! Schönes Wochenende und liebe Grüße…

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2020

      @Micha: Es wird besser, das auf jeden Fall. Wir sortieren jetzt die Reste, die er hinterlassen hat.

      Reply
  21. Conny January 11th, 2020

    Danke fuer das schoene Rezept.
    Eine Frage haette ich….die 75g Milch bei der Zuatatenliste vom Hauptteig….werden die verwendet?
    LG
    Conny

    Reply
  22. Jeroen January 11th, 2020

    It looks really nice, Stephanie! Also very much like, as duivekater, a festive bread from the north of the Dutch province of Noord-Holland (the area above Amsterdam). Only the shape is a bit different, but for the rest they seem pretty much the same.

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2020

      @Jeroen: I just had to google Duivekater, and it looks beautiful! I think, I have to put this on my to-bake-list, too!

      Reply
      1. Jeroen January 11th, 2020

        They look wonderful, don’t they, some are supposedly shaped to resemble a bone, which would have been an ancient pagan offering. I would be very curious for your version!

        Reply
  23. Barbara January 11th, 2020

    Hallo Stefanie ,

    Schön ,dass du gut im Jahr 2020 angekommen bist ,hier werden gerade Mutscheln gebacken . Heute Abend ist grosses Würfeln ,viel Spass werden wir haben. Ich steure 2 Mutscheln bei 😂.
    Der Teig ist einfach wunderbar .
    Denkst du ,dass ich daraus auch Flachswickel backen könnte ?? Die Enkelkinder lieben sie .

    Alles Gute dir .
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2020

      @Barbara: Das mit den Flachswickel sollte gut klappen. Bei solchen Kleingebäck fährt man gut mit heiß und kurz backen, also etwa 200°C und 12-15min. Viel Spass beim Würfeln!

      Reply
  24. Céline January 11th, 2020

    Liebe Stefanie,

    das Brot habe ich zum wiederholten Male in der original Version gebacken und alle sind begeistert 😍
    Vor 3 Tagen stand ich abends aber vor folgenden Dilemma:
    *ich hatte keine Cranberries oder Sauerkirschen zu Hause
    *keinen entkoffeinierten Kaffee mehr
    *mir fehlten 100g Schrot

    Die Trockenfrüchte habe ich durch mehr Saaten und Nüsse ersetzt, statt Kaffee den Malzkaffee genommen und die 100g Schrot durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Es ist ein wunderbar leckeres Brot geworden.
    Das einzige was ich das nächste mal ändern werde wenn ich wieder nur Malzkaffee habe würde ich vielleicht auf das Rübenkraut verzichten. Mir schmeckt es ein bisschen zu wenig nach Sauerteig.

    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Grüße,

    Céline

    Reply
  25. Carola January 10th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Dieses großartige Brot möchte ich gern mit gekochten Getreidekörnern statt Sonnenblumenkerne backen, da ich die manchmal leid bin.
    Kann ich diese dann einfach ersetzten und sonst wie vorgegeben verfahren?
    Herzliche Grüße
    Carola

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2020

      @Carola: Das sollte klappen. Lass die Getreidekörner nach dem Kochen aber gut abtropfen, damit sie nicht zuviel Flüssigkeit ins Brot bringen.

      Reply
  26. Celine January 9th, 2020

    Liebe Stefanie 💕,

    auch ich bin etwas spät dran dennoch wünsche ich dir viel Gesundheit und shine Momente mit deinen Liebsten. Das ist soweit ich dies beurteilen kann sowieso das wichtigste im Leben.

    Herzlichen Dank für all deine kreativen und leckeren Rezepte.

    Grüße,

    Céline

    Reply
  27. Nora January 9th, 2020

    Liebe Stefanie,

    1. wie kalt ist Dein Kühlschrank?
    2. wenn ich statt der langen kalten Gare eher einen Poolish und dann am nächsten Tag den Hauptteig mit direkt danach abfolgender Stock- und Stückgare machen möchte, wieviel Hefe würdest Du verwenden? Und hälst Du diese Vorgehensweise für nachteilig?

    LG und vielen lieben Dank!
    Nora

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2020

      @Nora: Die Temperatur kommt immer auch auf die Position im Kühlschrank an. In der Mitte des Kühlschranks bewegt sich Temperatur im Bereich von etwa 4-6°C und das ist auch die Temperatur, die ich für den Teig anstrebe.
      Und ob du mit einem Vorteig arbeitest und einer “kurzen” Stockgare oder einer langen kalten Gare ist erstmal “Jacke wie Hose” 😉 Das funktioniert beides. Ich würde 150g Weizenvollkornmehl, 150g Wasser und 0,5-1g Hefe für den Poolish verwenden. Die Mengen ziehst du von den Zutatenmengen im Hauptteig ab. Mit den dann ca. 9g Hefe im Teig und 1,5 Stunden Stockgare solltest du gut hinkommmen.

      Reply
  28. Mara Schön January 9th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich habe schon viele Brotrezepte gesammelt.

    Bei einigen Brotrezepten (mit Roggenanteil) beträgt die Stockgare ca. 30 und die Stückgare ca. 90-120 Minuten.
    Bei anderen Rezepten ist es genau andersrum, lange Stockgare und kürzere Stückgare.
    Hat das eine Auswirkung auf das Backergebnis, oder ist sowieso nur die “Gesamtgehzeit” wichtig?

    Vielen Dank im Voraus
    Mara.

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2020

      @Mara: Grundsätzlich gilt: Je höher der Roggenanteil, desto kürzer kann die Gehzeit gehalten werden, da hier kein Klebernetzwerk entspannen muss.
      Trotzdem gibt es Gründe, die Gehzeiten zu verlängern:
      -Die Schleimstoffe im Roggenmehl brauchen Zeit zum Verquellen
      -Bei Schrotbroten wie z.B. Schwarzbrot kann das Schrot besser Quellen
      -Die Hefen und Bakterien aus dem Sauerteig vermehren sich bei langen Stockgaren stärker (stärkerer Trieb, stärkere Säuerung)

      Insgesamt kann man (genau wie bei Weizenteigen auch) durch ein Verändern von Stück- und Stockgare die Broteigenschaften (z.B. Krume, Geschmack) beeinflussen. Und es macht durchaus einen Unterschied, ob man eine lange Stock- oder Stückgare hat. Gerade bei Broten mit Weizenanteil wird die Krume dadurch stark beeinflusst. Du kannst den Einfluss von Stock- und Stückgare auch testen: Du kannst z.B. einen Teig halbieren, und einmal eine Stockgare von 45 min und eine Stückgare von 90 min machen, und einmal das ganze umdrehen (Stockgare 90 min, Stückgare 45 min). Du wirst Unterschiede bemerken!

      Reply
  29. Julia January 8th, 2020

    Grandios. Danke!
    Es ist nur noch 1/3 vom Brot übrig.
    Ich hatte Sorge, dass ich den sehr weichen Teig nicht aus dem Gärkorb bekomme. Hat aber alles prima geklappt.

    Reply
  30. Pingback: Schatzsuche im Vorratsschrank: Zusammenfassung von Runde 9 – magentratzerl.de

  31. Pingback: Schatzsuche im Vorratsschrank: Zusammenfassung von Runde 9 – magentratzerl.de

  32. Björn January 5th, 2020

    Liebe Stefanie,
    auf dass Du der Brotbloggerszene noch lange erhalten bleibst! Ich schätze besonders die Bodenständigkeit und die Verlässlichkeit Deiner Rezeptschöpfungen. Hier finde ich immer wieder interessante Anregungen und Ideen, die mich inspierieren. Mach bitte weiter so.

    Reply
  33. Cosima January 3rd, 2020

    Hi. Warum muss man Sauerteig wegwerfen wenn er umgekippt ist?? Was ist das Gefährliche daran??

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Cosima: Wenn der Sauerteig “umgekippt” ist, hat er eine Fremdbesiedelung mit Keimen. Diese können im besten Fall (z.B. bei Kahmhefen) den Geschmack des Sauerteiges negativ beeinflussen, oder bei einer Befall mit Schimmel oder patogenen Bakterien uns krankmachen. Schimmel z.B. gibt toxische Stoffe ab, die in hohen Dosen sogar krebserzeugend sein können. Darum ist es besser und sicherer für unsere Gesundheit, eine Sicherung des Sauerteiges zu reaktivieren oder einen neuen Sauerteig anzusetzen.

      Reply
  34. Hans W. January 2nd, 2020

    Hallo Stefanie,

    bin ein bisschen spät dran, aber ein ein frohes, und vor allem gesundes und erfolgreiches Jahr 2020 kann ich dir ja noch wünschen.

    Ich möchte gar nicht wissen was für Brote, Brötchen usw. ich heute noch backen würde wenn ich nicht zufällig auf deinen Blog gestoßen wäre, und all die tollen Rezepte entdeckt hätte. Ich hoffe ich habe nicht zu sehr genervt mit meinen Fragen, und möchte dir bei dieser Gelegenheit noch mal für die vielen Antworten danken, die ich mir notiert habe und die mir immer wieder dabei helfen optimale Ergebnisse beim Backen zu erzielen.

    Ich hoffe du hast noch lange Spaß an deinem Blog, und dass dir die Rezept-Ideen nicht ausgehen.

    Liebe Grüße von Hans und Ehefrau

    Reply
  35. Marta January 2nd, 2020

    Hallo Stefanie,

    wenn ich das Rezept ohne Kastenform backen möchte wie viel Wasser soll ich im Hauptteig nehmen?

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Marta: Ich würde dem Teig erstmal 100g weniger Wasser zugeben und die Teigkonsistenz durch Wasserzugabe beim Kneten dann anpassen, so dass sich der Teig noch gut Formen lässt.

      Reply
  36. Harald Feiersinger January 2nd, 2020

    Ich wünsche euch allen vom Team ein tolles Neues Jahr 2020 und macht so weiter mit eueren Blog. Job well done. !!!!!!

    Reply
  37. Jasmin December 31st, 2019

    Liebe Stefanie,
    so viele wunderbare Rezepte hast du wieder mit uns geteilt, trotz einem, sicher reich gefülltem Privat- und Berufsleben!
    Hab herzlichen Dank dafür, ich freue mich jedes Mal sehr, wenn eine Email kommt mit der Ankündigung von einem neuen Beitrag von dir!
    Ich wünsche dir ein schönes 2020 mit viel Gesundheit, Mut und einem sorgenfreien Auskommen und mit viel Muße und guten Ideen für diesen wunderbaren Blog!
    Alles Liebe Jasmin

    Reply
  38. Isa December 31st, 2019

    Liebe Steffi,
    das Kaffeebrot musste auf jeden Fall auf die Hitliste! Ich habe noch kein Brot so oft nachgebacken, teilweise auch mit variierenden Zutaten, was eben der Backschrank so hergab. Vielen Dank fuer deine Rezepte, ich bin schon gespannt, was du fuer 2020 auf Lager hast 🙂
    Ich wünsche dir fuer das neue Jahr alles erdenklich Gute, und viel mehr Schoenes als Trauriges!
    Liebe Grüße sendet
    Isa

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Isa: Das Kaffeebrot ist einfach der Knaller. Was man auch an der Unmenge an Kommentaren im Post erkennen kann 😀 Danke für die guten Wünsche!

      Reply
  39. Christina December 30th, 2019

    Hallo Stefanie,

    Unser Bäcker macht in den Teig Marzipan statt Zucker.

    Liebe Grüße
    Christina

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Christina: Das klingt auch nach einer spannenden Variante. Aus welcher Region bist du denn, wenn ich fragen darf?

      Reply
  40. Ilona December 30th, 2019

    Das ist ja ein Ding 😀 !
    Ich war auf der Suche nach einem ganz anderen Rezept, schon im Bett, das Tablet auf den Knien, als mir google bei Hefe-und-mehr “Pommersche Salzkuchen” vorschlägt. Frage ich meinen Mann, 1942 in Stettin geboren, ob es das ist, was er sucht, seit ich vor sechs Jahren mit der Eigenbrötlerei begonnen habe.
    Jaaaaaaa *freu* – die Antwort. Heute habe ich sie aus dem Ofen gezogen und bis auf “Da muss mehr Salz oben drauf!” waren sie ganz wie in seiner Kindheit. Schon als sie noch im Ofen waren, hat er sie bewundert: “Genau so müssen sie aussehen.”
    Danke für das verspätete Weihnachtsgeschenk.
    Übrigens werden sie nicht einzeln wie Einback gegessen, sondern die ganze “Hand” wird wie ein Brötchen aufgeschnitten. Vorzugsweise ist man sie mit Gänseschmalz und Leberwurst (jedenfalls dort, wo sie herkommen).

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Ilona: Du kannst dir gar nicht vorstellen, wie sehr ich mich über deinen Kommentar gefreut habe. Genau aus diesem Grund sammele ich die Rezepte bzw. versuche sie nachzubauen, damit diese kleinen Juwelen der Bäckerei nicht verloren gehen.

      Reply
  41. Matthias December 28th, 2019

    Hallo Stefanie,
    herzlichen dank zuerst einmal für deinen Blog! Ich liebe besonders deine regionalen Brote, und mein Favorit ist das Roggenbrot mit Rosinen, das finde ich genial!
    Deine Gewürzspekulatien (verzeih mir den Dummen-Plural, aber Spekulatii klingt wirklich seltsam) habe ich zu Weihnachten gebacken, ganz improvisatorisch, da ich hier in Sao Paulo nicht die beste Backausstattung habe…
    Zu meiner Frage:
    Könntest du, wenn du das nächste mal die Spekulatius backst, deine verwendeten Gewürze in Gramm messen und hier nachtragen? Meine Spekulatius waren etwas scharf, aber ich stehe auf Kriegsfuß mit den Volumenmaßen TL/EL/etc.
    Ganz herzliche Grüße
    Matthias

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Matthias: Ich werde mir Mühe geben 🙂 Die Angaben habe ich (mit kleineren Abänderungen) von Ottolenghi so übernommen, aber ich kann im nächsten Jahr auch mal alles auf die Feinwaage packen! Grundsätzlich arbeite ich ja auch lieber mit genauen Gramm-Angaben

      Reply
  42. Susanne December 26th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich habe den Teig nun angesetzt. Er ist schon sehr feucht und flüssig. Ist das richtig so oder hätte ich besser noch etwas Mehl unterkneten müssen.
    Viele Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Susanne: Die Antwort kommt etwas spät, aber ich war in der Weihnachtspause. Der Teig ist ein sehr weicher, das braucht ein bisschen Mut – die Handhabung von so weichen Teigen wird mit der Erfahrung aber immer besser. 🙂

      Reply
      1. Susanne January 10th, 2020

        Hallo Stefanie,
        vielen Dank für die Antwort. Mit dem feuchten Teig bin ich gut zurecht gekommen.
        Die Focaccia war superlecker. Werde ich sicher noch öfter machen.
        Liebe Grüße
        Susanne

        Reply
  43. Franc December 24th, 2019

    Liebe Stefanie, ich wünsche Dir und deinen Lieben frohe Weihnachten! Es ist geglückt! Ich habe die Hefe untergemischt und habe beim stretch&fold weiter gemacht. Nach 2h bei halbstündlichem stretch&fold habe ich den Teig in das Gärkörchen gelegt. Da war es bereits sehr fluffig geworden. Nach 1h bei 26°C war der Teig allerdings so stark aufgegangen und der Dauemntest zeigte Vollgare an, so das ich ihn nach deiner Anleitung gebacken habe.
    Das Ergebnis war mein erstes Weizen-Sauerteigbrot und ich habe mich arg zurück halten müssen nicht gleich eine Schnitte zu versuchen :-D. 3h später habe ich mir vor dem Schlafengehen eine Scheibe mit Butter und Salz gegönnt und ich glaube ich habe noch in den Nacht vom köstlichen Geschmack geträumt.
    Leicht säuerlich und trotz der zugesetzten Hefe zur Rettung war diese doch nicht zu dominant im Geschmack.
    Ich werde die Tage davon essen mit Frau und Kindern und grübele schon, welches Brot ich als nächstes versuchen werde.

    Vielen lieben Dank für deine Zeit (gerade um Weihnachten herum) und danke für diese Seite.

    Alles Gute

    Franc

    Reply
  44. Danny December 23rd, 2019

    Liebe Stefanie,

    herzlichen Dank erst einmal für diesen tollen Blog! Ich bin gerade erst darauf gestoßen.
    Als Brotback-Anfängerin habe ich mich sehr über dieses Rezept gefreut. Der Teig wurde richtig schön, ich habe ihn wie angegeben 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann genau nach Anleitung weiter verarbeitet.
    Leider ist auch bei meinen Brötchen der Schnitt im Ofen nicht wieder aufgerissen und sie haben auch ihr Volumen nicht mehr wirklich vergrößert. Außerdem wurden die Brötchen schon nach 12 Minuten plötzlich sehr dunkel von oben, so dass ich auf Umluft umgestellt habe. Von unten waren sie da noch sehr blass und weich.
    Scheinbar habe ich doch einiges falsch gemacht, aber wie finde ich heraus, was?
    Geschmacklich sind sie übrigens der Hammer und ich würde es sehr gern nochmal versuchen!

    Nun aber wünsche ich erstmal allen frohe Feiertage und einen guten Start ins neue Jahr!

    Reply
    1. Stefanie December 23rd, 2019

      @Danny: Wenn die Brötchen im Ofen nicht mehr stark aufgehen, hast du sie zu lange gehen lassen. Hast du sie evtl. warm gestellt (z.B. in der Nähe eines Kachelofens oder in einen vorgewärmten Backofen)? Die Rezepte sind immer für eine Gare bei Raumtemperatur gedacht, wenn es nicht anders vermerkt ist.
      Wenn die Brötchen beim Backen oben schneller dunkel werden als unten, heizt der Ofen etwas ungleichmäßig. Da hilft es, das Backblech tiefer zu setzen, evtl. auf die untereste Ebene. Im Notfall kann man auch noch ein Backblech darüberschieben.
      Auch dir frohe Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

      Reply
      1. Danny December 27th, 2019

        Hallo, vielen Dank für die super schnelle Antwort. Der Teig durfte bei 22 Grad Raumtemperatur gehen, aber vermutlich habe ich ihn tatsächlich etwas zu lange stehen lassen. Ich werde es auf jeden Fall nochmal versuchen und die Tipps dabei beachten.
        Liebe Grüße

        Reply
  45. Céline December 23rd, 2019

    Hallo Stefanie,

    die Schneckchen sind super lecker geworden. Allerdings kriege ich den Plunderteig immer noch nicht richtig hin.
    Ich habe noch 2g Flohsamenschalen dazu geben aber leider war der Teig immer noch sehr weich. Was dazu geführt hat das die Alsan rausgedrückt wurde.
    Stellst du Plunderteig eigentlich bei Raumtemperatur her?

    Falls jemand eine vegane Füllung machen möchte:

    50 g Alsan, weich
    60 g Zucker
    2 EL fein gemahlene Leinsaat + 5 EL Wasser (15 min. quellen lassen)
    175 g geröstete gemahlene Mandeln
    25 g Mehl
    2 Tl Zimt

    3 bis 4 EL Vanillepudding

    Alsan und Zucker schaumig schlagen – bis der Zucker aufgelöst ist und die Alsan ganz weiß und fluffig. Dann den gequollenen Leinsamen unterrühren und zum Schluss die Mandeln und das Mehl. Kurz bevor die Masse auf die Schnecken kommt den Pudding unterheben.

    Ich wünsche dir frohe Weihnachten 🎄

    Alles liebe,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2020

      @Celine: Jetzt bin ich aus der Weihnachtspause zurück 🙂 Und finde, deine Schneckenvariante klingt toll! Plunderteig stelle ich aus Mangel an einem kalten Raum bei Raumtemperatur her und versuche, den Teig schnellsten wieder im Kühlschrank zu parken. Es kann helfen, wenn man das Küchenfenster ganz aufmacht, wenn es draußen schön kalt ist, dann kühlt die Küche auch gut ab.

      Reply
      1. Céline January 9th, 2020

        Liebe Stefanie,

        Danke für deine Antwort. An den Schnecken werde ich mich bestimmt wieder versuchen.
        Ich denke neben der Temperatur ist vor allem mein Dinkelmehl ein „Problem“ beim verarbeiten. Ich denke das nächste mal werde ich den Teig nur mit der Hand kneten und evtl. 3g Flohsamenschalen verwenden.
        Irgendwie muss ich den Teig strammet bekommen.

        LG,
        Céline

        PS:

        Das Kaffee Brot wandert gleich in den Ofen. Ich freu mich schon aufs Wochenende 😍

        Reply
  46. Franc December 23rd, 2019

    Liebe Stefanie, danke für deine Zeit. Du hast ganz sicher recht bezüglich der Kulturen, die im Teig gedeihen. Doch leider weiß ich nicht woran es liegt. Danke für deine Hilfe bei der Spurensuche.

    **********
    Eine verlängerte Gehzeit kann mit etwas Glück helfen, aber bei 12-16 Stunden bei 25°C kann es dir auch passieren, dass du am nächsten Tag eine große Menge „Sauerteig“ hast, d.h. der ganze Brotteig zu sauer wird.
    **********
    Diese 12-16h waren laut dem Rezept mit den 10g Sauerteig aus der Hefeführung zusammen mit dem Mehl und dem Wasser. Das war hoffentlich so okay?
    Die Hefeführung habe ich mit 30° Wasser bei 30°C Mikrowellen”Mikroklima” durchgeführt.
    Das mit den “desinfizierten Händen ist ein guter Hinweis, aber da ich auch weiß was solche Desinfektionsmittel generell mit der Haut anstellen, verzichte ich daheim auf antimikrobielle Reinigungsmittel.

    Ich habe den Teig nach dem stretch&fold für 5h bei 25°C gehen lassen, leider ohne nennenswerten Trieb. Dann in den Kühlschrank über Nacht (kein weiterer Trieb) und nun temperiere ich ihn auf Raumtemperatur und werde den Teig dann ausbacken. Wüsste nicht was ich sonst damit anfangen sollte… und wenn es ein Ziegelstein wird, kann ggf. der 3 Jährige Sohn ihn als Spielzeug verwenden. 😀

    Reply
    1. Stefanie December 23rd, 2019

      @Franc: Das mit der verlängerten Gehzeit bezog sich auf die Überlegung, den Teig anstelle von 4°C im Kühlschrank bei 25°C über Nacht gehen zu lassen. Dein Vorgehen ist absolut in Ordnung. Wenn sich der Teig nicht gerührt hat, kannst du auch, falls im Haus vorhanden, 10g Hefe in 10g Wasser auflösen und unterkneten, und den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dann formen und nochmal 60-90 min gehen lassen, bis du eine knappe Gare erreichst. Dann wird das Brot kein Ziegelstein, denn es tut mir immer um die guten Zutaten und die Arbeit leid, wenn etwas ganz daneben geht.
      Und ansonsten würde ich den Sauerteig-Ansatz einfach nochmal 1-2 Tage 2x täglich füttern und beobachten, ob er sich dann verdoppelt (und in welchen Zeitraum). Backen mit Sauerteig erfordert leider ein wenig Übung und Erfahrung, und ein junger Sauerteig ist manchmal ein bisschen zickig. Aber wenn er regelmäßig gepflegt wird, dann hast du auch bald ein zuverlässiges Triebmittel. Nur nicht aufgeben, jeder von uns hat schon mal einen Türstopper aus dem Ofen gezogen!

      Reply
  47. Annett December 22nd, 2019

    Dieses Brot ist jetzt bereits zum 2.Mal in meinen Ofen gewandert und ich liebe es! Krachende Kruste ,voll im Geschmack und locker gebacken,ein Traum!
    Ich wünsche dir und all deinen Lieben ein frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
    Annett

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