March 24th, 2013

Ideas for the Easter breakfast

Osterfrühstück

Can you believe it? It’s only one week left till eastern. When I take a look at thermometer in the morning and see that its only 0°C I snuggle myself in a thick scarf and forget that its already springtime. But its only seven days left and so I started to think about our Easter breakfast.

In the last years I baked Pani di Cena an Sicilian Easter bun traditionally baked on Good Friday or little buns as a Easter nest , where an egg (colored with homemade natural dyes) is placed in the middle. And little doves – Colombina – and Easter bunnies in different shapes (including a pictured “how to”) are essential part of my Easter breakfast, too!

This year I’m thinking about baking chocolate hot cross buns (for the beloved one who doesn’t eat raisins) and Poschwecken (with raisins for me). So new recipes are coming soon Smiley

 

6 Responses t_on Ideas for the Easter breakfast

  1. Alison de Vries August 7th, 2020

    Zuerst ich gratuliere dich Stephanie für ein liebevoll und ausführliches Portrait von der Kultur mit Brot in deutschland!
    Durch der COVID pandemic bin ich sehr schnell wieder in der australisch Heimat Zur meine Eltern und es war ein totalen shock nach zwanzig Jahre in deutschland auf einmal kein deutsches Brot zur Verfügung zu haben!

    Ich Wird am Kommenden Montag die Sauerteig starter nach dem ich ein Teil davon nehmen wird Brot zu backen, zu Futtern. Ich bin am zweifeln was der Ablauf sein sollen.
    Laut deine Erklärung soll ich Zusätzlich 25g starter Dazu tun zur meine starter ( der wird circa 150g sein) und 50g Wasser und 50g – was ist wen ich mehr habe? Mehr futtern !? Zb 150g starter 150g Mehl und 150g Wasser? Leicht verwirrt liebe Stephanie
    Viele Grüße aus Melbourne Australian, von Alison

    Reply
    1. Stefanie August 7th, 2020

      @Alison: Du fängst mit einer Mischung aus Mehl (Roggen, Weizen, Dinkel) und Wasser an Tag 1 an. An Tag 2 nimmst du dann 75g dieser Mischung vom Vortag und mischt sie wieder mit Mehl und Wasser. Der Starter ist also immer der Ansatz vom Vortag. Vielleicht ist die Anleitung (klick)aus der Anfängerreihe (für sortenreinen Weizen- bzw. Roggensauer) für dich besser nachvollziehbar? Das Prinzip ist aber immer das gleiche 🙂

      Reply
  2. Pingback: Vierkorn-Kasten – Chili und Ciabatta

  3. Jessica August 4th, 2020

    Die Knoten schmecken wunderbar, die werden wir wieder machen! Danke für das Rezept!

    EIn bisschen süß fand ich sie und überlege evtl. mal 2/3 Malzbier und 1/3 Wasser zu nehmen. Aber meine Kinder lieben die Brötchen und haben mich überstimmt, also bleibt es beim Originalrezept 😉
    VIele Grüße
    Jessica

    Reply
  4. Alice Reimann July 31st, 2020

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine mega tollen Rezepte! Ich bin immer wieder begeistert! Hier mal eine Frage: ich würde mir gern die geh-Zeit am Morgen ersparen 😴😅. Geht das? Abends formen und dann in den Kühlschrank? Davor noch extra gehen lassen?
    Vielen Dank für diese tolle Seite!
    Liebe Grüße Alice

    Reply
    1. Stefanie July 31st, 2020

      @Alice: Das ist problemlos möglich. Evtl. reißen sie dann aber nicht ganz so schön auf, falls sie schon Vollgare erreicht haben. Du kannst den Teig nach dem Kneten 90 min gehen lassen, dann formen und ab in den Kühlschrank. Gut abdecken, damit die Brötchen nicht eintrocknen ist aber wichtig.

      Reply
      1. Alice Reimann August 1st, 2020

        Vielen, vielen Dank für deine schnelle Antwort! Ich mach mich sofort ans Werk! 😊🙋‍♀️

        Reply
  5. Birgit July 30th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Ich bin kein Kümmel Fan. Meinst du , man könnte das Fladenbrot alternativ auch mit Sesam bestreuen ?
    Liebe Grüße
    Birgit

    Reply
    1. Stefanie July 31st, 2020

      @Birgit: Natürlich geht das 🙂
      Schwarzkümmel ist allerdings weder geschmacklich noch botanisch mit unserem “normalen” Kümmel verwandt. Schwarzkümmel -Samen sind die dunklen Körner, die du auf gekauften Fladenbrot finden kannst.

      Reply
  6. olesja yalcin July 29th, 2020

    Stefanie, das Rezept ist einfach MEGA, hab heute die 1,5 fache Menge gebacken. Absoluter Favorit

    Reply
    1. Stefanie July 31st, 2020

      @olesja: Das freut mich sehr, mein Vorrat ist inzwischen leider aufgegessen … mal sehen, wann mich das Baby mal wieder backen lässt.

      Reply
  7. Nicole July 29th, 2020

    Liebe Stephanie, wenn ich das Brot 24 Stunden im Kühlschrank lasse, weil ich es abends ansetze, berufstätig bin und erst am nächsten Abend zum backen komme, kann ich dann die Hefe reduzieren auf circa die Hälfte? Mit lieben Grüßen.

    Reply
    1. Stefanie July 31st, 2020

      @Nicole: ich würde sogar noch ein bisschen mehr reduzieren. Mit 3g solltest du gut auskommen.

      Reply
      1. Nicole July 31st, 2020

        Vielen Dank! Hat funktioniert! Kann ich bei Deinen Rezepten mit Übernachtgare im Kühlschrank alle von 12 auf 24 h verlängern und die hefe entsprechend reduzieren? Das käme mir im Alltag sehr entgegen. Backe im Augenblick nur noch Brote nach deinen Rezepten, sind die besten.Weiss die rasche Antwort sehr zu schätzen, obwohl Du so viel zu tun hast.

        Reply
        1. Stefanie August 2nd, 2020

          @Nicole: Das geht bei Teigen ohne Vorteig gut. Sind Vorteige im Spiel, wurde bereits zuviel (Verdauungs-)Enzym von den Mikroorganismen an den Teig abggeben und die Teigstruktur leidet dann, was beim Brot u.a. zu einem geringen Volumen führt. Sauerteig säuert zudem deutlich stärker.
          Kennst du schon meine Feierabendbrot-Reihe? Die Rezepte sind auf 24 Stunden Teigruhe ausgelegt.

          Reply
          1. Nicole August 3rd, 2020

            Liebe Stefanie, danke für die sehr hilfreiche Info, das habe ich verstanden! Ja, bin grosser Fan Deiner Feierabendreihe! Geht im Alltag wirklich prima. Und ich habe das Gefühl, die Brote sind nach 24h-Gare noch besser verträglich.

        2. Stefanie August 2nd, 2020

          @Nicole: Bei Teigen ohne Vorteig geht das gut, bei Teigen mit Vorteig sind oft zu viele Enzyme enthalten (die Hefe gibt Verdauungsenzyme an die Umgebung ab – je länger der Teig steht desto mehr) und Sauerteige säuern zudem zu stark.

          Reply
  8. milchmädchen. July 28th, 2020

    Stefanie, chapeau! Das ist wirklich sensationell aromatisch! Und eine so tolle Porung! Steh ich drauf, weißte ja ;). Ich buk mit 80 g Hefewasser (dafür nur 300 g Wasser), Roggen-ASG und 15 g geschroteter Leinsaat statt Flohsamenschalen. Nach dem ersten Kneten war die Glutenentwicklung eher gering, aber ich habe dann A) etwas verlängert und später ein paar Dehnungen/Faltungen eingeschoben. Danke, das gibt es wieder!
    Herzlich: Charlotte

    Reply
  9. Reka July 28th, 2020

    Und wieder einmal dürfen wir feststellen, dass nichts besser schmeckt, im Urlaub, als Selbstgemaches.
    Gestern am späten Nachmittag den Teig gemacht. Über Nacht in den Kühlschrank, morgens zum gehen warm gestellt.
    Beim Spaziergang frische Nordseekrabben gekauft. Und um 12:30 Uhr Krabbenpizza gegessen. War das köstlich!

    Grüße aus Carolinensiel

    Reply
  10. Gabi July 27th, 2020

    Hallo,
    ich freue mich sehr, dieses Rezept gefunden zu haben, da es hier in Rheydt und Umgebung immer weniger Bäcker gibt, die Onjeschwedde anbieten.

    Ich werde es schon sehr bald ausprobieren. Ob es wohl möglich ist, denn Teig Unit reduzierter Hefemenge über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen? Das habe ich mit anderen Brotteigen schon öfter gemacht

    Viele Grüße

    Gabi

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2020

      @Gabi: Grundsätzlich geht das, bedenke aber, das Roggensauerteig bei langer, kalter Gare mehr Säure entwickelt.

      Reply
  11. Stephanie July 26th, 2020

    Guten Morgen! Wir sind im Urlaub und haben zwar alles an Mehl da ( wir und unsere lieben galettes ( natürlich süß)). Heute regnet es und das wäre die super Gelegenheit die Cookies zu backen !
    Kann mir jemand sagen, ob man wirklich inaktives Malz braucht? Viele Dank im vorraus.

    Reply
    1. Stefanie July 26th, 2020

      @Stephanie: Es geht auch ohne. Falls du braunen Zucker da hast, kannst du auch je zur Hälfte weißen und braunen mischen.

      Reply
    1. Stefanie July 25th, 2020

      @Tini: Ja, kommt er 🙂 Es ist ein bisschen wie ein Biskuit (aber nur fast)

      Reply
  12. Anna July 25th, 2020

    Hallo Stefanie,

    Vielen Dank für die tollen Rezepte! Da ich meine letzte Hefe eben entsorgen musste hätte ich eine Frage 🙂 Darf ich beim poolish die Hefe durch Sauerteig und die Hefe im Teig durch LM ersetzen?

    Danke

    Reply
    1. Anna July 25th, 2020

      Oh Entschuldigung, ich hab doppelt. Sorry. Vielen Dank für deine Antwort 😊

      Reply
  13. Anja July 25th, 2020

    Liebe Stefanie
    Dies ist mein absolutes Lieblingsrezept und ich habe es deshalb auch schon einige Male gebacken. Allerdings bringe ich die ganze Menge nicht auf einmal in meinen Backofen, weswegen ich die Teigmenge aufteile und insgesamt drei Brote in zwei Schichten backe – mit Zwischenlagerung eines Teils im Kühlschrank hat das immer gut geklappt. Und heute dann die totale Katastrophe. Ich hatte, da ich bei der Ankarsum immer erst das Wasser und alle weichen Teige und dann nach und nach das Mehl reintue, nicht gesehen, dass noch Restwasser, ca. 1 bis 2 Esslöffel unter den Kernen lag. Der Teig wurde also sehr weich, ging aber bombig auf. Ich tat noch etwas Mehl dazu, aber ich konnte ihn kaum formen. Er ging aber im Gärkörbchen schön auf, floss dann aber auf dem Backstein ziemlich in die Breite. Ich rechnete nicht mehr mit einem Spitzenergebnis, aber das Brot ist ungeniessbar, weil es auch nach mehrmaligem Nachbacken innen schlicht roh ist. Mir ist das neulich mit einem anderen Rezept auch schon passiert – aussen Kruste, innen nach einer Stunde Backzeit total roh, nach aussen hin ganz leich angebacken. Wie ist das möglich? Ist da noch etwas andere schiefgelaufen als die zu hohe Wassermenge? Und kann man das irgendwie retten? In Scheiben schneiden und toasten? Nachbacken scheint nichts zu bringen. Danke für eine Idee! Mein Backofen kann nicht schuld sein, der hat gestern abend noch eine schöne Pizza und zwei Baguettes gebacken.

    Reply
    1. Stefanie July 25th, 2020

      @Anja: Hmm, das ist ja eine seltsame Sache. Hast du irgendeine Zutat evtl. frisch gekauft? Ist z.B. das Malz neu? Denn ich würde bei einer so pappigen Krume auf eine hohe Enzymaktivität wie bei einem aktiven Malz tippen. Gibt es bei den Zutaten eine Gemeinsamkeit zu dem anderen Rezept mit dem Problem?
      Wenn es tatsächlich am Malz liegt, gibt es auch keine Rettung des verunglückten Brotes 🙁

      Reply
        1. Anja July 28th, 2020

          Stimmt, das Malz ist neu, aber nicht ganz neu. Es sollte nicht aktiv sein, zumindest steht nix dergleichen auf der Packung. Es ist ein Schweizer Produkt der Firma Morga und wir als Zuckerersatz beim Backen empfohlen.
          Es war relativ warm beim Backen und der Vorteig war enorm aufgegangen und schaumig flüssig. Ach, doch, noch was: Ich hatte die Autolyse nicht in den Kühlschrank getan, weil ich keinen Platz da drin hatte. Sie stand also ca. 14 Stunden bei 20 bis 22 Grad herum, allerdings mit kaltem Wasser angesetzt. Sie war nachher schmieirig flüssig – ob sich da schon triebstarke Bakterin gebildet hatten?

          Reply
          1. Stefanie July 28th, 2020

            @Anja: Dann haben wir zwei ganz klare Verdächtige: Ein sehr stark aufgegangener Vorteig, der evtl. sogar flüssiger als beim Ansetzen ist, enthält viele Enzyme, die die Mikroorganismen an ihre Umgebung abgegeben haben. Und wenn dann die Autolyse sich auch verflüssigt hatte, dann waren auch da ganz sicher Bakterien am Werk, die ebenfalls Verdauungsenzyme an den Teig abgeben. Und in der Summe ist es dann einfach zuviel Stärke und Protein, die abgebaut werden und das führt zu dem beschriebenen Problem.

  14. Susanne July 24th, 2020

    Das Rezept klingt gut, und Feierabendreihe klingt noch besser 😁
    Was mir nur fehlt ist die Abgabe, welche Art Kartoffel, festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig? Der Stärkegehalt ist ja doch sehr unterschiedlich, oder spielt das keine Rolle?

    Reply
    1. Stefanie July 25th, 2020

      @Susanne: Du kannst alles drei verwenden. Festkochenden Kartoffeln enthalten ca. 12g Stärke pro 100g, mehligkochende etwa 15g, vorwiegend festkochende Kartoffeln liegen im Bereich dazwischen. Der Stärkegehalt spielt darum nicht so eine große Rolle, wie der Wassergehalt: Kartoffeln aus neuer Ernte enthalten mehr Wasser als Lagerkartoffeln, weshalb ich die Lagerkartoffeln vorziehe.
      Meistens verwende ich mehligkochende Kartoffeln, was aber eher daran liegt, dass ich damit häufiger koche.

      Reply
      1. Susanne July 27th, 2020

        Herzlichen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort, Stefanie!

        Reply
  15. Dorothea July 23rd, 2020

    Guten Morgen liebste BÄCKERIN, deine Rezepte sind wirklich genial!
    Ich habe gestern das Hamburger Feinbrot gebacken und heraus kamen zwei Brote, die uns sehr sehr gut schmecken. 🙂 Es sieht auch deinem Foto sehr ähnlich.
    Zum Handling hätte ich aber noch Fragen: Mein Teig war sehr weich und klebrig! Ich konnte ihn nur mit Mühe und nassen Händen in die Form bringen. Das 1050 Mehl war Dinkel, das inaktive Malz flüssig. Ansonsten stur die Mengenangaben des Rezepts.
    Kann das an den 20g Malz liegen? Oder soll der Teig tatsächlich weich sein?
    Soll der Teig nach der zweistündigen Teigruhe nochmals gewirkt werden oder kommt er quasi ausgeruht in die Form?
    Vorab schon vielen Dank für deine Mühen

    Reply
    1. Stefanie July 23rd, 2020

      @Dorothea: Der Teig ist etwas weich, sollte sich aber gut formen lassen. Wahrscheinlich lag es am Dinkelmehl, das weniger Wasser im Vergleich zu Wizen bindet. Gib das nächste Mal 10g Flohsamenschale zum Teig, dann sollte sich der Teig gut händeln lassen. Ich formen die Brote, ohne den Teig vorher nochmal durchzukneten oder zu entgasen.

      Reply
      1. Dorothea Binder July 23rd, 2020

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort. 🙂

        Noch eine kurze Frage: Wenn ich aus der Teigmenge ein “großes” Brot backen möchten, ändert sich dann die Backzeit?

        Reply
        1. Stefanie July 23rd, 2020

          @Dorothea: Gerne 🙂 Die Backzeit verlängert sich um 10-15 min.

          Reply
  16. Reka July 22nd, 2020

    Hey Steffi,

    Ich denke ,dass ich Roggen durch Dinkelvollkorn ersetzten kann ?
    schreibt Barbara

    Und ich habe hier im Urlaub nur Weizenmehl Type 550 und würde gerne die Hefe durch s. Starter ersetzen. Geht das?

    Viel Erfolg beim Renovieren

    Reply
    1. Stefanie July 22nd, 2020

      @Mama: Das geht auch. Ich würde aus 100g Mehl, 100g Starter und 50g Wasser den süßen Starter ansetzen. In Rezept reduzierst du die Gesamtmehlmenge auf 290g und die Buttermilch auf 120g. Bei der Stockgare würde ich etwas kürzen und 14-16 Stunden veranschlagen.

      Reply
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  19. Barbara Herzog July 22nd, 2020

    Hallo
    werden die Burger-Brötchen mit oder ohne Dampf gebacken ?
    Danke für die Antwort.
    LG
    Barbara

    Reply
  20. Hans W. July 22nd, 2020

    Hallo Stefanie,
    mit meinen Fragen habe ich ja dieses Beitrag wohl ein wenig mißbraucht, aber dieses mal geht es nur um das Rezept. Das habe ich nämlich nun endlich nachgebacken und muss sagen es hat sich gelohnt. Das war mal wieder ein sehr leckeres Brot. Von einem Teil davon haben wir überbackene Toasts gemacht, genug um sogar einen Überraschungsbesuch zu bewirten.
    Dieser Überraschungsbesuch, mein Schwager mit Lebensgefährtin, waren auch begeistert. Wieder mal ein ganz tolles Rezept.

    Danke dafür, und alles Gute euch allen.

    @Anja. Das mit den Flohsamenschalen ist eine ganz tolle Sache, und ich bin Stefanie ewig dankbar für den Tipp. Da ich ich das Weizenmehl in den Rezepten auf Anraten mehrerer Ärzte durch Dinkel ersetze kommt es bei mir zur besseren Wasserhaltung in fast jedes Rezept. Ich kaufe es entweder bei Rossmann, in einer Dose, oder bei Edeka in einer Tüte, die steht bei Haferflocken, Cornflaces usw.

    Reply
  21. Hans W. July 22nd, 2020

    Hallo Stefanie,
    auf “Schatzsuche” in deinem Blog bin ich gestern auf dieses Rezept gestoßen. Meine Frau hatte sich vor ein paar Tagen Kefir gekauft, hatte aber noch keinen Appetit darauf gehabt.
    Da hatte sie nun Pech gehabt, den nun landete ein großer Teil des Kefirs im Brötchenteig. Emmer habe ich zur Zeit auch da, also passte dieses Rezept ganz genau.
    Nach “Verkostung” heute morgen wurde einstimmig beschlossen: Ein Rezept für die Hitliste!

    Danke dafür, und alles gute euch allen-

    Reply
  22. Verena July 22nd, 2020

    Hallo Stefanie!
    Ich brauch für heute Nachmittag einen Zopf…🙃
    Hab ich eine Chance auch ohne die lange Garzeit ?
    Liebe Grüße
    Verena

    Reply
    1. Stefanie July 22nd, 2020

      @Verena: Ich nehme an, du hast keinen Vorteig? Du kannst natürlich alle Zutaten vom Vorteig direkt zum Teig dazugeben. DasRezept sieht dann so aus:
      900g Mehl Type 550
      100g Dinkelmehl Type 630
      355g Milch
      245g Wasser
      20g Salz
      20g Hefe
      50g Zucker (optional)
      200g Butter

      Dann würde ich den Teig aber, falls es die Zeit erlaubt, 90 anstelle der 60 min gehen lassen. Falls du einen süßen Starter / Lievito madre im Kühlschrank hast, kannst du alternativ davon unaufgefrischt dazu geben. Je nach Vorratslage, aber 150-300g wären optimal. Die Mehl- und Wassermenge musst du dann aber vom Teig abziehen. 150g süßer Starter besteht aus 100g Mehl und 50g Wasser:
      150g süßer Starter
      800g Mehl Type 550
      100g Dinkelmehl Type 630
      355g Milch
      195g Wasser
      20g Salz
      20g Hefe
      50g Zucker (optional)
      200g Butter

      Reply
  23. Regine July 22nd, 2020

    Hallo Stefanie,
    bei mir bleibt ein ca. ein Drittel des Teiges an der Schüsselwand hängen und wird eigentlich nicht mitgeknetet. Zwar stoppe ich die Maschine ( Cooking Chef XL mit K-Haken) mehrmals um den Teig mit dem Spatel wieder in die Mitte zu befördern, aber nach ein paar Umdrehungen klebt er wieder an der Wand. Ist das bei diesem Teig normal?
    Ich tue mich immer schwer mit der Entscheidung ob K-Haken oder Knethaken.

    Reply
    1. Stefanie July 22nd, 2020

      @Regine: Ich habe keine Kenwood-Maschine (Ist nicht meine Art von Küchenmaschine), aber ich würde sagen: Probier es einfach aus! Im schlimmsten Fall musst du den Haken nochmal wechseln und 2 Haken spülen. Spiralknethaken sind meiner Erfahrung nach für Roggenteige nicht gut geeignet, von daher kann es gut sein, dass der K-Haken besser funktioniert.

      Reply
      1. Regine July 27th, 2020

        Danke Stefanie,

        obwohl der Teig so “verliebt” an der Schüsselwand hing, ist das Brot prima geworden. Zwar ein bisschen zu flach, vielleicht wegen Übergare, aber mit feinporiger Krume und röscher Kruste war ich zufrieden. Danke fürs Rezept, wird mit Sicherheit öfter gebacken.

        Reply
  24. Roman Czura July 21st, 2020

    Hallo, ich habe sowohl Brötchen als auch ein großen Laib Brot mit dem Teig gebacken (bei Ober- und Unterhitze, 220-230°C, ca. 1h auf einem 1h vorgeheizten Pizzastein), beides sehr gelungen. Danke!

    Einzig bei der Gehzeit im Kühlschrank glaube ich, dass man von den 12 Stunden ggf. runtergehen kann Bei mir lief der Teig schon nach 6-8 Stunden über. Ein sehr großes Gefäß ist hier also absolut empfehlenswert.

    Beim zweiten Mal habe ich beim Poolish ein wenig experimentiert, mit Roggenvollkornmehl und deswegen ein wenig mehr Wasser – ist super gelungen.

    Reply
    1. Stefanie July 22nd, 2020

      @Roman: Das freut mich! Und ja, die Teigschüssel sollte etwa das dreifache Volumen haben wie der Teig vor dem Aufgehen, sonst steigt er aus 🙂

      Reply
  25. Barbara July 21st, 2020

    Moin liebe Stefanie !

    Ich denke ,dass ich Roggen durch Dinkelvollkorn ersetzten kann ?

    Liebe Grüsse
    Barbara

    Reply
  26. Andreas July 20th, 2020

    Moin, moin
    Zu diesem fantastischen Grundrezept hat schon lange keiner mehr gepostet.
    Nun muß ich unbedingt eimal etwas hinterlassen.
    Ein RIESEN DANK.
    Habe die Brötchen in allen mir erdenklichen Varianten gebacken.
    Mit Buttermilch- ok werden etwas blass aber halten sich länger frisch.
    Alle mir erdenklichen Mehlvariationen + Roggen oder Weizensauerteig ausprobiert. Meistens 200g bis 250g 555 oder 630.
    Dann aber mit RVK oder WVK oder 1150ger oder 1050ger usw. munter kombiniert. Die lekkersten entstehen mit 630 und etwas RVK. Meine Meinung.
    Mit den Dinkelmehlen erreicht man auch eine sehr schöne Färbung.
    Also noch einmal vielen Dank!!!

    Reply
  27. Bärbl Starringer July 20th, 2020

    Sorry, nochmal ich 😉. Das Brot ist super gelungen u. kommt sehr gut an! Bin ganz glücklich, habe aber trotzdem noch eine Frage: was wäre, wenn ich gerne einen etwas höheren Roggenanteil möchte, damit das Brot innen dunkler wird? Bin ja immer noch Anfängerin, u. weiß nicht, was passieren würde, wenn ich den Dinkelmehlanteil reduziere u. dafür mehr Roggenmehl verwenden würde? Bevor ich das fertige Produkt dann den Hasen geben muss, frage ich lieber vorher u. hoffe auf Euer Verständnis u. Eure Geduld mit mir…😊! Bedanke mich schon ‘mal wieder im Voraus!

    Reply
    1. Stefanie July 20th, 2020

      @Bärbel: Das geht ganz problemlos. Versuch mal im Hauptteig eine Mehlmischung aus 550g Dinkelmehl und 150g Roggenmehl, dann hast du einen Roggenanteil von 30%. Beim Kneten würde ich dann auf die Teigkonsistenz achten, es kann sein, dass du eine Kleinigkeit an Wasser zusätzlich brauchst (10g bis max. 25g)

      Reply
      1. Bärbl Starringer July 21st, 2020

        Super! Vielen Dank wieder! Fühle mich einfach sicherer mit einer fundierten Meinung zu meinen Fragen im Rücken. Wird gleich morgen ausprobiert! Viele Grüße, Bärbl.

        Reply
  28. Petra July 19th, 2020

    Liebe Stefanie,
    mich hat das Rezept auch sofort angefixt. Es mußte unbedingt heute für das Sonntagsfrühstück ausprobiert werden. Das Ergebnis hat uns alle begeistert. Diese Kipfel werden sicher noch öfter gebacken! Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Viele Grüße,
    Petra

    Reply
  29. Lissy July 19th, 2020

    Hallo Stefanie, die Brötchen schmecken uns allen sehr gut. Das einzige Problem an der Sache ist, das ich kein Einkornmehl, wie in deinem Rezept angegeben ist, verwendet habe sondern Dinkelvollkornmehl. Am ersten Tag schmeckten die Brötchen super fluffing und hatten eine tolle krosse Krumme, am zweiten Tag waren sie nur etwas trockener. Koennte ich beim nächsten Mal einfach ein Mehlkochstueck verwenden und wie muss ich es dann berechnen?

    Liebe Grüße Lissy

    Reply
    1. Stefanie July 19th, 2020

      @Lissy: Du kannst es dir noch leichter machen, und einfach die Flohsamenschale im Rezept erhöhen. Über den Daumen gepeilt nimmt 1g Flohsamenschale etwa 8g Wasser auf. Wenn du jetzt anstelle von 3g die Menge auf 10g erhöhst, kannst du dem Teig 56g zusetzen, ohne dass es die Konsistenz beeinflusst. Und für eine leichtere Handhabung darfst du die Wassermenge auch auf 60g aufrunden, die zusätzlichen 4g fallen nicht wirklich ins Gewicht 😉 Zusätzlich kann eine Erhöhung der des Fettanteils auf 50g helfen.
      Bei einem höheren Wasseranteil kann allerdings die Knusprigkeit leiden. Darum ist es wichtig, dass beim Backen wirklich aller Dampf abgelassen wird, so wie hier beschrieben!

      Reply
  30. Wolfgang Röttsches July 19th, 2020

    Superschönes Rezept – der Sonntag startet ganz prima – die Kipferl sind ab sofort mein Favorit

    Reply
  31. Isa July 18th, 2020

    Hi Stefanie,
    Kartoffeln und Buttermilch ist ja immer eine gute Kombi, und mit Kümmel und Salz bestimmt ober-lecker 🙂
    Jetzt muss es bei uns morgens manchmal schnell gehen: Könnte ich auch einfach rechteckige Brötchen abstechen und so die Stückgare verkürzen? Das wäre mir jetzt lieber als eine Stückgare über Nacht, immer das Gemurkse mit dem Leinen, und dann das ganze Blech in den Kühlschrank…
    Viele liebe Grüße!
    Isa

    Reply
    1. Stefanie July 18th, 2020

      @Isa: Das geht auf jeden Fall, dann wird die Krume nur nicht ganz so langfasrig. Und die Idee ist gut, ich mag nämlich Übernachtgare von geformten Brötchen auch nicht unbedingt.

      Reply
  32. Elke Kassing July 17th, 2020

    Hallo Stefanie,
    dein Dinkel-Kartoffelbrot ist inzwischen mein absoluter Favorit und superlecker. Ich würde allerdings gerne noch Leinsamen und Sonnenblumenkerne zugeben zu gleichen Teilen. Wieviel Gramm Saaten kann ich bei der Menge für 2 Brote nehmen und mit welcher Menge Wasser quellen lassen? Was ist besser, über Nacht quellen lassen mit kaltem Wasser oder mit kochendem überbrühen?

    Alle Gute für euch und eure Tochter,
    Grüße aus Köln
    Elke

    Reply
    1. Stefanie July 18th, 2020

      @Elke: Bis zu 300g Saaten sind problemlos möglich und ob du ein Brüh- oder Quellstück machst, ist erstmal unerheblich. Bei Quellstücken muss man im Sommer ein bisschen aufpassen, dass sie nicht anfangen zu gären, darum bevorzuge ich Brühstücke.
      Die Wassermenge kann man gut berechnen: Leinsamen brauchen das doppelte ihres Gewichts, Sonnenblumenkerne nur die Hälfte.
      Wenn du jeweils 150g Sonnenblumenkerne und Leinsamen nehmen möchtst, musst du 375g Wasser verwenden (150g Sonnenblumenkerne x 0,5 + 150g Leinsamen x 2).

      Reply
      1. Elke Kassing July 18th, 2020

        Danke für die schnelle Antwort, der 1. Vorteig hat schon über Nacht gearbeitet ☺.
        LG Elke

        Reply
  33. Thorsten July 17th, 2020

    Ein wundervolles Brot! Heute nach drei Tagen des Fütterns gebacken. Knusprig, saftig, flockige Krume, mild aber doch sehr aromatisch, bin begeistert!
    Habe es in Backformen gebacken, leider ist mein Backrahmen nicht fertig geworden.
    Vielen Dank für das Rezept!

    Reply
  34. Cornelia July 15th, 2020

    Welche Größe müssen die Gärkörbchen haben? Habe bisher nur in Kastenform gebacken.

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2020

      @Cornelia: Leider lässt sich das nicht pauschal mit einer Längenangabe beantworten, da es schmale und lange aber auch breite und kurze Körbchen gibt. Wenn der Hersteller eine Gramm-Angabe macht, sollte mindesten 750g und maximal 1kg als Brotgewicht angegeben sein. Ein mlgliches Maß für 750g-Körbchen ist z.B. 320 x 130 x 75mm

      Reply
      1. Cornelia July 15th, 2020

        Dankeschön!! Das hilft echt weiter. Ich hab leider nur einen länglichen, der mit 1,5 kg Brotgewicht ausgewiesen ist… kann man diese Masse auch als ein Brot backen statt sie in zwei aufzuteilen? Oder geht es nur darum, zwei kleinere Brote zu backen?

        Reply
  35. Hans W. July 14th, 2020

    Ich gleich noch mal. Jetzt habe ich nämlich das Rezept ausprobiert. Heute Abend, zum Abendbrot gab es Hamburger Feinbrot. Und zwar reichlich, denn das ist wieder so ein Brot wo man sich kaum bremsen kann.

    Wieder mal ein ganz tolles Rezept. Danke schön dafür.

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2020

      @Hans: Das freut mich! Und ich gebe dir vollumfänglich recht: Kastenform-Brote sind nicht so spannend, aber praktisch 🙂

      Reply
  36. Ruth July 13th, 2020

    Liebe Stefanie, ich tue mich etwas schwer mit den Cookies.
    Das war jetzt mein erster Versuch, weil Dein Rezept sich so lecker las

    Der Teig war jetzt eine feste “Zuckermasse” – und ich habe dünne,verlaufende, weiche Cookies erhalten. Der Geschmack ist lecker, aber die Konsistenz finde ich nicht so gut, weil ich eigentlich knusprige Kekse bevorzuge.

    Habe ich etwas falsch gemacht. Werden die Zutaten wirklich nur miteinander verrührt, oder doch aufgeschlagen wie Ruhrkuchen?

    Vielen lieben Dank
    Ruth

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2020

      @Ruth: Cookies sollen eigentlich eine weiche Mitte haben. Wenn du das nicht möchtest, kannst du aber einfach die Backzeit verlängern, 2 min mehr sollten wahrscheinlich dafür ausreichen. Und das Verrühren reicht wirklich aus, der Zucker muss sich nicht vollständig auflösen.

      Reply
  37. Anna July 13th, 2020

    Hallo Stefanie,vielen Dank für die tollen Rezepte! kann man hier den poolish auch durch 200g süßer Starter ersetzen? Der geht so gut bei mir gerade 🙂

    Danke!

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2020

      @Anna: Da der süße Starter nur 50% Wasser enthält, müsstest du 150g süßer Starter nehmen und 50g Wasser dem Hauptteig zufügen. Der Geschmack wird allerdings bei der langen Gehzeit säuerlicher werden als bei Poolish. Milder wird es, wenn der Teig im Kühlschrank geht – dann musst du aber 2-3g Hefe verwenden.

      Reply
  38. Hans W. July 12th, 2020

    Mal wieder ein sehr schönes Rezept, Frau Dr. Herberth 😉

    Und eine Erinnerung daran dass man Brote auch in Kastenformen backen kann. Eigentlich sind solche Brote ja praktischer, weil alle Scheiben gleich groß sind und sie auch besser in Butterbrotdosen usw. passen. Auch die ganzen Brote sind besser zu verstauen.
    Aber frei geschobene Brote bieten nun mal einen Hauch von Abenteuer, dagegen wirken Brote aus Kastenformen eher brav und langweilig. 😉
    Aber trotzdem, wenn der aktuelle Buttermilch-Dinkellaib verspeist ist werde ich mal wieder Kastenbrot backen, nämlich dieses hier. Langweilig schmecken wird es ja bestimmt nicht. 😉

    Liebe Grüße von Hans und Ehefrau

    Reply
  39. Dorothea July 11th, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    ich habe deine Kartoffel-Kürbiskernbrötchen nachgebacken. Die Brötchen sind ja sowas von lecker und haben bei mir auch toll ausgesehen. Allerdings empfinde ich den Teig als Hand geknetet schon eine Herausforderung. Er fest und recht klebrig. Und ich bin definitiv ins schwitzen gekommen. 😉
    Wäre es eventuell möglich ihn maschinell zu kneten?

    Alles Liebe und hab eine gute Zeit
    Dorothea

    Reply
    1. Stefanie July 12th, 2020

      @Dorothea: Klar geht das: 3 min langsam mischen und dann nochmal etwa 7 min auf schneller Stufe kneten. Die Kürbiskerne würde ich dann aber erst zum schluss einkneten, das ist besser für das Glutengerüst.

      Reply
  40. Dorothea July 11th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich glaube ich habe mich soeben versehentlich vom Newsletter abgemeldet.
    Bitte meine Adresse wieder aufnehmen – sorry
    VG Dorothea

    Reply
      1. Dorothea July 21st, 2020

        Zuerst vielen Dank für die Reaktivierung.

        Dieses Rezept steht jetzt gerade an. Das frische ASG ist bereit und kann im Sauerteig in den nächsten Stunden seine Arbeit tun, morgen muss ich dann wieder ran 😁

        Reply
  41. Birgit July 10th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Mein erstes Sauerteig-Brot und gleichzeitig das leckerste Brot, das ich je gegessen habe. Ich habe auch schon einige Deiner Hefe-Rezepte gebacken und die waren auch alle unglaublich gut.
    Ganz, ganz vielen lieben Dank für deinen tollen Blog mit diesen unglaublichen Rezepten.
    Ganz viele Grüße Birgit

    Reply
  42. Edith Mang July 10th, 2020

    Liebe Stefanie,
    erstmal möchte ich meine Freude ausdrücken, dass es dir und deinem Krümelchen gut geht und ich hoffe, ihr habt eine gute Zeit miteinander!
    Meine Nachbarin ist auch Imkerin und berichtete mir, dass dieser Bienenklau immer gehäufter vorkommt- ich bin sprachlos.

    Nun zu den Cookies:
    Oberlecker !!
    Und doch treibt mich ne Frage um: die Cookies gehen in den ersten 6Minuten super auf und dann fallen sie zusammen, man kann dabei zusehen, wie ihnen die Luft ausgeht.
    Wie gesagt, sie schmecken trotzdem super und wer weiß, vielleicht muss es ja so sein. Mein Mann meinte ich bräuchte da nicht dran rumschrauben- er liebt sie.
    Leider kann ich hier keine Fotos hochladen, sonst könnte ich dir zeigen, wie die Kekse im Ofen und nach dem Zusammenfallen aussehen.
    Noch ne Frage: bleibt die Backzeit gleich wenn ich die Größe halbiere? Und….
    Ich bekomme Besuch von Zuckervermeidern: kann ich den Zucker mit Kokosblütenzucker ersetzen?
    Gell, viel auf einmal, mach dir keinen Stress beim Antworten- ich bin geduldig!
    Ganz liebe Grüße, Edith

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2020

      @Edith: Ich glaube, dass das Zusammenfallen eigentlich so gewünscht ist, denn im Orginalrezept wird nach dem Backen mit dem Backblech mit den Keksen auf die Arbeitsfläche geklopft, um sie flacher zu machen. Mir ist aber aufgefallen, dass die Kekse höher bleiben, wenn man den Teig nicht nur für einige Stunden kühlt, sondern für etwa 24 Stunden. Ich vermutete, dass sich dann mehr Glutenproteine verknüpfen und damit das Kohlenstoffdioxid, das durch Backpulver und Natron entsteht, besser halten kann. Vielleicht probierst du das als erstes aus. Es kann auch helfen, die Zuckermenge zu reduzieren, da weniger Zucker tendenziell zu weniger stark verlaufenen Cookies führt.
      Kokosblütenzucker kann problemlos gegen “normalen” Zucker ausgetauscht werden, da auch bei Kokosblütenzucker der Hauptbestandteil (ca. 80-90%) Saccharose ist. Das ist der gleiche Zucker, aus dem auch Haushaltzucker besteht.

      Reply
  43. Anja July 10th, 2020

    Hallo Stefanie, erstmal vielen Dank für Deine großartige Seite! Ich bin in der Corona bedingten Hefemangelzeit darauf gestoßen und habe seitdem schon viele Stunden mit Lesen und Planen verbracht und auch schon ein paar Sachen nachgebacken. Ich muss dabei oft improvisieren, weil meine Küchenausstattung leider nicht so gut ist (keine Küchenmaschine, ungenaue Waage, Gasherd), aber endlich traue ich mich auch an helle Brote und an Brötchen, unseren Vollkornbrotbedarf backe ich schon lange selbst. Nun meine Frage: Haben Flohsamenschalen nur die Funktion, Wasser zu binden.? Könnte man stattdessen auch Leinsamen oder Chia oder ganze Flohsamen nehmen?
    Alles Gute für Eure kleine Familie und das Krümelchen! Mein Bruder und ich sind beide zwei Monate zu früh gekommen und trotzdem ordentlich groß und stark geworden:-):-)
    Danke und viele Grüße Anja

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2020

      @Anja: Danke für die lieben Worte!
      Zu deiner Frage: Flohsamenschale bindet das Wasser, ohne geschmacklich oder optisch ins Gewicht zu fallen. Gleichzeitig binden Flohsamenschale deutlich mehr Wasser als Chia, Leinsamen oder ganze Flohsamen. Ein gutes Ersatzmittel ist auch ein Kochstück (wie z.B. hier oder hier).
      P.S.: Unter dem Tag “handgeknetet” findest du Rezepte, für die du keine Küchenmaschine brauchst 🙂

      Reply
  44. Sandy July 10th, 2020

    Bedankt voor het delen van je Mascarpone-Burger-Brötchen recept. Het ziet er heerlijk uit. Hopelijk is het het proberen waard. Ik kijk er naar uit om in de toekomst meer van je blog te lezen.

    Reply
  45. Marlon July 8th, 2020

    Hallo,
    ich habe erst kürzlich mit dem Brot backen angefangen und mit diesem Rezept begonnen. Das Brot schmeckt super und ist innen wunderbar. Wenn ich es abkühlen lasse wird die Kruste jedoch weich. Weißt du wie man das verhindern kann?

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2020

      @Marlon: Je nach Backofen kann es sinnvoll sein, 10 min nach Backbeginn den Ofen für 5 min ganz (!) zu öffnen. Dadurch entweicht der Dampf vollständig und das Brot (bzw. Brötchen) werden knuspriger. Auch kann man den Ofen 10 min vor Ende der Backzeit auf Umluft stellen und die Türe einen Spaltbreit öffnen (falls der Ofen bei geöffneter Türe weiterläuft).
      Alternativ eignet sich auch die Methode des Doppelbackens wie bei diesem Rezept beschrieben.

      Reply
      1. Marlon July 15th, 2020

        Liebe Stefanie,
        das Doppelbacken hat funktioniert!
        Vielen Dank für die Hilfe und weiter so, dein Buch und deine Internetseite sind super!!!
        LG

        Reply
      2. Marlon July 9th, 2020

        Hallo,
        Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung, ich werde es die Tage ausprobieren!
        LG

        Reply

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