2. April 2009

Ciabatta

ciabatta-2Irgendwo in Deutschland, mitten in der Nacht: Leise schleicht eine dunkle Gestalt aus dem Schlafzimmer. Der Wecker zeigt 3 Uhr. Vorsichtig werden nun in der Küche Schranktüren aufgezogen, leise Schüsseln, Hefe und Mehl hervorgeholt und ein Poolish angerührt. Dann schleiche ich zufrieden zurück ins Bett und überlege dabei, ob so etwas wohl unter “Akuten Backwahn” fällt. Aber egal, schließlich will ich nachmittags Ciabatta backen!

Das Ciabatta, das Steve von Bread cetera mit doppelten Mehlzugabe/ doppelter Hydration gebacken hat, ist nämlich beeindruckend. Große, unregelmäßige Luftlöcher, tolle Kruste, so muss ein Ciabatta aussehen, das will ich auch! Ich habe bisher erst zwei oder drei Mal in meinem Leben Ciabatta gebacken, immer mit mäßigen Erfolg. Es gab zwar vereinzelt große Luftlöcher, aber der Großteil der Krume war gleichmässig mit kleinen und mitteleren Luftlöchern durchsetzt.

Vom Rezept her unterscheidet sich Steves Rezept gar nicht so sehr von meinen bisher verwendeten. Es gibt einen Poolish, der über Nacht bei Raumtemperatur fermentiert, und einen Hauptteig. Der Trick liegt vielmehr in der Herstellung des Teiges.

Da die Glutenentwicklung  Sauerstoff benötigt, wird dein Teil des Mehls und des Wassers mit dem Poolish aufgeschlagen. Da ein zuviel aber die Carotinoide im Mehl angreift, und das Brot dadurch eine blasse Farbe bekommt, sollte dieser Schritt nicht zu lange andauern. Ausserdem dienen die winzigen Luftbläschen, die dadurch in den Teig eingearbeitet werden, als Kristallistationspunkte für das CO2, das die Hefe bei der Fermentation abgibt.

Nach dem Aufschlagen wird der restliche Mehl hinzugefügt und kurz vermeng. Nun folgt eine Autolysephase. Diese gibt den Proteinen im Mehl Zeit zu Rehydration, was die Entwicklung des Gluten beim Kneten erleichtert. Der dritte Trick bei der Herstellung ist, dass zu Anfang nicht die komplette Menge an Wasser verwendet wird. Dadurch lässt sich der Teig in der Maschine leichter kneten. Erst wenn das Gluten zu 2/3  entwickelt ist, wird das restliche Wasser in kleinen Portionen hinzugefügt und unter geknetet.

Diese Art der Herstellung konnte ich problemlos mit meiner Küchenmaschine durchführen. Allerdings hatte ich ein wenig Probleme mit dem Handling des sehr weichen Teigs. Trotz Einölens des Plastikbehälters, in dem der Teig gegangen war, weigerte der Teig sich zuerst, die Schüssel zu verlassen. Erst als ich mit dem Teigschaber nachhalf, ließ sich der Teig auf die bemehlte  Arbeitsfläche stürzen. Dadurch wurden leider ein Teil der Luftblasen zerstört.Und nach dem Gehen wollte sich eines der beiden Brote nicht von seiner Couche trennen. Auch da mußte ich dann wohl oder übel mit dem Teigschaber nachhelfen.

Das nächste Mal muß ich also erstens die Schüssel besser einölen und zweitens die Couch deutlich besser bemehlen!

Aber alles im allen bin ich zufrieden! Da hat sich das Aufstehen um 3 Uhr in der Nacht doch gelohnt.

Eine gute Videoanleitung für das Formen der Ciabattas findet sich übrigens hier.

Deutsch

Ciabatta ciabatta-5

ergibt 2 Ciabatta

Poolish

  • 190 g Mehl (Typ 550)
  • 190 g Wasser
  • 2 g frische Hefe

Teig

  • 310 g Mehl (Typ 550)
  • 190 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g frische Hefe
  • 15 g Olivenöl
  • 385 g (also der komplette) Poolish

Für den Poolish Wasser, Mehl und Hefe vermengen und für 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag den Poolish mit 140g Wasser und 75 g Mehl mit den Rührbesen zu einer schaumigen Masse aufschlagen (3 min). Dann das Rührwerk gegen die Knethaken tauschen und das restliche Mehl unterkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser auflösen.

Nach der Autolyse wird das Öl hinzugefügt und der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von 2/3 (ca. 5 min) nun wird das Salz hinzugeben und dann das Wasser in kleinen Portionen hinzugefügt und untergeknetet. Die nächste Portion immer erst hinzufügen, wenn das Wasser komplett aufgenommen wurde.

Wenn der Teig komplett hydiert ist, wird er in eine gut eingeölt Schüssel gegeben.

3 Stunden gehen lassen.

Die Arbeitsfläche gut mehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Mit einer Teigkarte den Teig halbieren und vorsichtig in Ciabatta-Form ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Auf einem bemehlten Tuch  (Couche) für eine Stunde gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

Derweil den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.

Nun wird das Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.

Mit Dampf für 35 min backen.

Wer viele beeindruckende Brote sehen möchte, sollte Susans wöchentliches Yeastspotting besuchen.

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27 Gedanken zu Ciabatta

  1. SteveB 3. April 2009

    Stefanie, getting nice wide-open holes within an overall light crumb is not an easy thing to accomplish. You did a wonderful job with your ciabatta!

    Antworten
  2. Stefan 3. April 2009

    Das sieht super aus!..und interessante Ausfürungen. Werde ich gleich nächste Woche mal probieren. Danke!

    Antworten
  3. Stefanie 6. April 2009

    Vielen Dank für die vielen netten Komentare.
    Thanks a lot for all these nice comments. :-D

    Antworten
  4. Yenswky 10. April 2009

    Hi, sorry quite a newbie here in terms of bread making but what is baking with steam? I don’t see a steam mode on my oven..
    Help..

    Antworten
    1. Stefanie 10. April 2009

      @ Yenswky: Baking bread with steam improves the oven spring and the crust.
      There are diffrent methodes to introduce steam into your oven. I spray water into the oven with a spritzer, that is normaly use for spraying water on flowers.
      You can put a bowl with boiling water on the bottom of your oven, too. Or you can use a home steamer like Nick suggested here
      Maybe you like to visit Susans (Wildyeast) Blog, because here you can find a very nice post about using steam, too.

      Antworten
  5. Sarah 7. August 2009

    Hallo liebe Steffi,
    Als ich das Rezept von Deinem Ciabatta gesehen habe, war ich total beeindruckt, und dachte, soetwas kann nur die Steffi!! Echt super!
    Und dann habe ich beschlossen, es selber einmal auszuprobieren, obwohl ich der Meinung war, das ich es niemals so hin gekommen würde, wie auf den Fotos.
    Aber:
    Es hat funktioniert, und meine Gäste fanden es ganz toll. Ich danke Dir für die tolle Anleitung und die super Rezepte. Ich übe mich, und werde dranbleiben.
    Bald nochmal ein MKF-Tag????
    Ganz liebe Grüße,
    Sarah.

    Antworten
    1. Stefanie 7. August 2009

      Hallo Sarah,
      Super, dass dein Ciabatta so toll geworden ist! :-D
      Ein MKF-Tag ist eine gute Idee!
      Liebe Grüße,
      Stefanie

      Antworten
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  8. Alexander 6. Juni 2011

    Hallo Stefanie,
    ich habe dein Brot nachgebacken. Es ist super geworden mit einr schönen Kruste und riesigen Löchern im Brot genauso wie in Italien. Dein Blog ist echt super!

    Ich las in deinem Blog, dass du im Wunderkessel-Forum bist. Benutzt du den Thermomix für’s Backen?

    lg Alex

    Antworten
    1. Stefanie 7. Juni 2011

      @Alexander: Das freut mich! :-D
      Ich habe keinen Thermomix und lese im Wunderkessel-Forum nur mit, bin aber nicht angemeldet. Ich mag Foren nicht so gerne, da schleicht sich oft ein Umgangston ein, der mir gar nicht gefällt.

      Antworten
  9. Die Küchenschabe 27. August 2011

    Hallo Stefanie,

    ich probier gerade dein Ciabatta. In drei Stunden werde ich mehr wissen, der Teig kommt mir nämlich verflixt flüssig vor, aber ich bin furchtlos und gebe nicht noch mehr Mehl dazu – bin neugierig, ob´s was wird :-)

    Antworten
    1. Stefanie 27. August 2011

      @Die Küchenschabe: Dann drücke ich die Daumen, dass es gut klappt, sehr weich und klebrig ist der Teig aber wirklich! Viel Mehl auf die Couche geben hilft, das Ankleben zu verhindern.

      Antworten
  10. Oliver Dzierzon 10. November 2013

    bin eigentlich noch ein ziemlicher Anfänger was das Brotbacken betrifft, habe mich aber trotzdem mal an dieses Rezept gewagt :)
    Ist tatsächlich richtig gut geworden, auch wenn ich zwischendurch so meine Bedenken wegen der Konsistenz des Teiges hatte. Zumindest war er bei mir doch ziemlich weich gewesen.
    Super Rezept, werde ich bestimmt bald mal wiederholen.

    viele Grüße Oli

    Antworten
    1. Stefanie 10. November 2013

      @Oliver: Das freut mich zu hören :-) Die Bedenken bei der Teigkonsistenz kann ich gut verstehen, so ein Ciabatta-Teig ist ja wirklich sehr weich und klebrig. Um so schöner finde ich, dass du es trotzdem gewagt hast und mit guten Ergebnissen belohnt wurdest!
      Und wenn du magst, bist du auch herzlich dazu eingeladen, an meinem Geburtstags-Blogevent teilzunehmen, dazu braucht es nämlich nichtmal einen Blog ;-)

      Antworten
  11. Magdi 24. März 2014

    Ich habe das Brot nachgebacken und wie du vielleicht weißt, lebe ich in Italien, habe also den direkten Vergleich mit Ciabatta vom Bäcker. Das Brot ist mir etwas flach geworden. Während der Gehzeit läuft es ziemlich auseinander und geht gar nicht in die Höhe. Ich habe kein Bäckerleinen, wahrscheinlich hält dieses das Brot in Form!? Soll ich trotzdem probieren ein wenig mehr Mehl zu nehmen? Geht ein normales Leinentuch als Chouche auch? Geschmacklich hat mir diese Ciabatta (bei uns ist sie weiblich, weil sie auf italienisch auch “la ciabatta” heißt) VIIEEL besser geschmeckt als die vom jedem Bäcker den ich kenne.

    Antworten
    1. Stefanie 24. März 2014

      @Magdi: Das Breitlaufen kann an der fehlenden Couche liegen. Du kannst stattdessen aber auch ein Trockentuch nehmen, am Besten eine stabiles aus Leinen oder Halbleinen. Aber versuch ruhig auch einmal, die Wassermenge zu reduzieren, vielleicht absorbiert dein Mehl einfach weniger Wasser. Ich hatte mal eine Mehl-Charge, die rund 10% weniger Wasser brauchte.

      Antworten
  12. Magdi 16. April 2014

    Nochmals nachgebacken, mit 10% weniger Wasser, dem selben Mehl wie das erste Mal, waren die Ciabatte viel besser zu verarbeiten und sind viel schöner aufgegangen. Freu mich schon auf den Verzehr:)

    Antworten

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