5. Juli 2009

Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke

BrotauswahlThis post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Bei den hohen Aussentemperaturen verbringe ich nur ungerne mehr Zeit als nötig vor dem heißen Backofen. Andererseits möchte ich natürlich gerne die Woche über frisches Brot essen. Also habe ich rationalisiert: Einmal den Ofen anheizen, dann ganz viel Brot auf einmal backen!

Um Geh und Backzeiten zu koordinieren, habe ich einen Zeitplan aufgestellt, wie ich ihn im Labor an stressigen Tagen verwende. Darin habe ich sämtlich im Rezept angebenen Zeit eingetragen, so dass ich im Blick habe, wann ich was machen muß.

Insgesamt habe ich ca 3,6 kg Mehl verarbeitet. Auf dem Plan standen: Foccacia, Vollkornbrot und Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke.

Die Brötchen standen schon länger auf der Nachbackdem -Liste, nachdem ich sie bereits bei Deichrunner bewundert habe. Sie hat die Änderung ihrer Freundin Marla übernommen und die Wassermenge etwas erhöht und die Hefemenge etwas reduziert.

Ich habe das Ändern ebenfalls nicht lassen können: Den Sauerteig habe ich anstatt mit Roggen mit frisch gemahlenen Weizenmehl angesetzt und die Wassermenge wie von Marla empfohlen erhöht. Auch die Hefemenge habe ich (wie bei fast jedem Rezept) deutlich reduziert. Dafür durfte der Teig dann auch etwas länger gehen. Und etwas mehr Kartoffel ist im Teig, denn meine Kartoffel wog nach dem Schälen ein bisschen mehr als 100g, da wollte ich die 20g nicht wegwerfen!

Da nicht alle Brötchen auf einmal auf meinen Stein passen, kam die eine Hälfte in den Kühlschrank für eine Stunde, während die ander Hälfte bei etwa 27°C knapp 30 min auf der Arbeitsfläche gingen.

Die Brötchen haben ein sehr gutes Aroma, eine schöne Kruste und eine lockere Krume. Sehr lecker!

Deutsch

Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke Bauernbrötchen

für etwa 20 Brötchen

Poolish:

  • 280 g Weizenmehl Type 550
  • 0,3 g Hefe
  • 280 ml Wasser

Sauerteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 5 g Starter
  • 40 ml Wasser

Teig:

  • gesamter Sauerteig
  • gesamter Poolish
  • 640 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g gekochte Kartoffeln, durch die Kartoffelpresse gepresst
  • 50 g saure Sahne (10% Fett)
  • 23 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 220 g Wasser

Für den Poolish die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Bei Raumtemperatur für 18 Stunden gehen lassen.

Für den Sauerteig Wasser, Mehl und Starter zu einem glatten Teig verrühren und bei Raumtemperatur für 18 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann weitere 8 min auf hoher Geschwindigkeit.

60 min an einem warmen Ort ruhen lassen.

Teigstücke von ca 80g abwiegen zu zu einer Kugel schleifen. Dann in der Mitte dem Handrücken flachdrücken, wieder zusammenlegen und die Enden spitz zusammenrollen. Mit der Saumseite nach unten gehen lassen.

30 min gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit dem Brotbackstein auf 250°C vorheizen.

Nach dem Gehen die Brötchen wieder umdrehen und auf den heißen Stein einschießen und unter schwaden 25 min backen.

English

It is really hot at the moment, so I do not want to spend more time next to a hot oven then necessary. But on the other hand I want to have freshly baked bread for the next week. So what to do? Baking only once this weekend, but then a great amount.

To keep the overview over the diffrent recipes I created a schedule on which I marked all fermenting, proofing and baking times. It helps me in the lab on stressful days and it helps in the kitchen also.

I make dough from about 3.6 kg flour. On my schedule: foccacia, whole grain bread and Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke.

I have the Bauernbrötchen on my toDo List since I saw them on Deichrunner . She baked them with a little change and used more water like her frind Marla suggested.

I changed the recipe a little bit, too. Instead of rye I used whole grain wheatflour and increased the water amount. I decreased the yeast amount also, like nearly always, and allow the dough to ferment longer. And I used a little bit more potato then Bäcker Süpke, because my potato wights about 100g and I did not like to waste 20g.

My baking stone is to small to bake all rolls at once, so I place half of them in the fridge for one hour. The rest proofed at 27°C for nearly 30 min.

A very good recipe for rolls with a nice crust, fluffy crumb and a delicious taste!

Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke

Bauernbrötchen

für etwa 20 Brötchen

Poolish:

  • 280 g flour Type 550
  • 0,3 g fresh yeast
  • 280 ml water

sourdough:

  • 50 g whole grain wheatflour
  • 5 g starter
  • 40 ml water

dough:

  • all sourdough
  • all poolish
  • 640 g flour Type 550
  • 100 g cooked and mashed potato
  • 50 g sour cream (10% fat)
  • 23 g salt
  • 10 g yeast
  • 220 g water

Poolish: Dissolve yeast in Water and mix with the flour untill homogenous.

Sourdough: Mix flour, starter and water untill homogeneous. Fermet bot sourdough and poolish for 18 hours at room temperature.

Dough: knead all incredients for 5 min on slow speed, then 8 min on high speed.

Rest for 60 min at a warm place.

After resting weigh pices a 80g and form them to bowls. Now use the edge of your hand to press in the middle of the bowl. Fold it together and roll the ends, giving the roll two pointed ends. Let rise with the seamside down for 30 min. Preheat the oven with the baking stone at 250°C.

After rising, turn the rolls, so the side on which they were lying during rising is now the upper part. Bake the rolls on the hot stone with steam for 25 min.

Ich sende diesen Eintrag zu Susans wöchendlichen Yeastspotting, bei dem es immer ganz wunderbare Brote zu bewundern gibt.

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7 Gedanken zu Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke

  1. Bäcker Süpke 5. Juli 2009

    Na wenn Du Weizensauer statt Roggensauer nimmst, hast Du das Rezept schon mächtig verändert! :-)
    Schön was so in der Blogger welt probiert wird!

    Antworten
  2. Stefanie 5. Juli 2009

    @Bäcker Süpke: Das kann ich nicht beurteilen, da ich Roggen nicht vertrage :-(
    Bei so schönen Rezepten macht das Probieren wirklich Spass :-D

    Antworten
  3. Eva 5. Juli 2009

    Toll sehen deine Brötchen aus und so hat man gleich eine Variante zum Ausprobieren – danke!

    Antworten
  4. Pingback: YeastSpotting 7.10.09 | Wild Yeast

  5. Verena 11. Juli 2009

    Stefanie,
    I just love to bake bread and this recipe seems very tasty and also the buns are so cute!
    Will be visiting your blog often!
    Thanks for sharing!
    Cheers!

    Antworten
  6. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Weizenvollkornbrot mit Poolish

  7. Pingback: Kartoffelbrötchen | Hefe und mehr

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