27. Juli 2009

BBD#22: Streuselblatz mit Haselnüssen

100_8702 Als Blatz bezeichnet man im Rheinland süßes Hefebrot. In Kölner Bäckereien findet man leckere Variationen mit Rosinen, Haselnüssen oder eingebackenen Zuckerstücken, die im Teig schmelzen, zur Weihnachtszeit auch mit Orangat und Zitronat. Besonders köstlich ist aber der Streuselblatz der Bäckerei Schmitz & Nittenwilm, den ich mir, als ich noch an der Kölner Stadtgrenze wohnte, immer geholt habe. Leider gehörte er immer zu den Spezial-Angeboten, die nur selten, ein oder zwei Mal im Jahr für kurze Zeit im Angebot waren, so dass man nie wußte, wann es diese Köstlichkeit das nächste Mal gibt.

Und hier im Oberbergischen haben wir zwar einen Bäcker, der sich auf sehr guten Mohn-Streusel-Kuchen versteht, aber auf meinen Streuselblatz muss ich verzichten.

Da ist der Bread Baking Day die richtige Zeit, um eine eigene Variante des Streuselblatz zu entwerfen. Als Basis dient mir ein süßer Zopfteig mit Pâte fermentée, bei dem ich die Eier- und Zuckermenge reduziert habe. In den Teig habe ich geröstete Haselnüsse und Zuckerstückchen eingearbeitet. Da mir der Würfelzucker zu groß war, habe ich jedes Stück mit dem Messer in kleinere Stücke gehackt. Zuerst hatte ich versucht, die Stücke mit dem Nudelholz kleinzuklopfen, doch dabei wurden die Stücke sehr unregelmäßig, von feinen Staub bis Würfelzuckergröße, was mir nicht gefiel. Dass Hacken war zwar arbeitsintensiver, das Ergebnis jedoch deutlich gleichmäßiger.

Gebacken habe ich in, wie das Orginal, in einer Kastenform, die ich zuvor mit Streuseln ausgelegt hatte. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Der Zucker ist im Teig geschmolzen und hat kleine karamellen Löcher hinterlassen, die sich zusammen mit den Haselnüssen gleichmäßig durch das Brot verteilen. Der Streusel springt zwar beim Schneiden teilweise ab, aber das kenne ich auch von der gekauften Variante so.

Ein wahrhaftig süßes Brot, das außer etwas Butter keinen Aufstrich benötigt.

Streuselblatz

Pâte fermentée / alter Teig:

  • 210 g Mehl (Typ 550)
  • 145 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 4g Salz

Hauptteig:

  • 360 g Mehl (Typ 550)
  • 175 g Milch
  • 8 g frische Hefe
  • 7g Salz
  • der gesamte  pâte fermente (bzw.360g alter Teig)
  • 55g Ei (das sind etwa 1 Ei der Größe M)
  • 50 g Zucker
  • 65 g Butter
  • 80g Würfelzucker, in kleine Stücke gebrochen
  • 100g geröstete Haselnüsse

Streusel

  • 300g Mehl
  • 50g Stärke
  • 100g Haselnuss-Mus (wer kein Nussmus hat, kann auch gemahlene Haselnüsse verwenden und die Buttermenge etwas erhöhen)
  • 200g Zucker
  • 200g Butter
  • 1 Prise Salz

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermente für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Dann die Maschine auf die langsame Stufe zurückschalten und die Haselnüsse und den Würfelzucker unterkneten, bis sie gleichmässig im Teig verteilt sind (etwa 30 sec).

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Streusel verkneten.

Den Teig zu einem Brotlaib formen. Eine Kastenform (30 cm) einfetten und den Boden der Form mit 1/3 der Streusel belegen. Das Brotlaib in die Brotform legen und die restlichen Streusel neben und auf dem Brotlaib verteilen.

2 Stunden gehen lassen.

Im Backofen bei 200 °C für 45 min backen. Vor dem Stürzen 15 min abkühlen lassen.

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12 Gedanken zu BBD#22: Streuselblatz mit Haselnüssen

  1. Chaosqueen 27. Juli 2009

    Das klingt so, als würde ich den Streuselblatz mögen.
    Das Rezept kommt sofort auf auf die Nachbackliste, so geht es nicht vergessen.

    Antworten
  2. Pingback: YeastSpotting July 31, 2009 | Wild Yeast

  3. Laura 31. Juli 2009

    Oh, so this is what Blatz is! Very interesting . . . This sounds like something I could make with challah. I love streusel with yeast bread.

    Antworten
  4. Mimi 31. Juli 2009

    This does sound like a treat!

    I felt bad for you that you had to cut the sugar cubes by hand. I wonder if you could use a mezzaluna for this and make the process go by faster!

    Antworten
  5. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Bread Baking Day #22: Round-up

  6. Lisa 2. August 2009

    Stef! The thought of hazelnuts and all that streusel in and on a bread, is killing me! I am dying to try it, and will soon! Beautifully done!!

    Antworten
  7. Stefanie 3. August 2009

    @all: thanks for all the nice comments.
    @Mimi: I had to ask my dictonary what mezzaluna is, but now I know :-) I think it could help, but I did not own one, so I use my favorite knife.
    @ Susan: It feels very good to be independent! :-D

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  8. Glenda 3. August 2009

    Looks good and something new to see. Again thanks for hosting and sorry I spelled your name wrong at first.

    Antworten
  9. Elke 22. September 2011

    Hallo , das Rezept ist wie alle hier – es verlangt umgehendes Nachbacken,. Icjh bin so froh Deine Seite gefunden zu haben und dankbar für die vielen Inspirationen , Elke

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