Im Moment bin ich ganz auf dem “Brot mit mehreren Vorteigen”-Trip. Und da ich Appetit auf ein simples Vollkornbrot hatte, habe ich den Sauerteig mit frischen Vollkornmehl angesetzt, während der Pâte fermentée mit weißen Mehl zubereitet wurde.

Damit das Brot rustikal aufreißt, habe ich es mit dem Saum nach unten in die Gärkörbchen gesetzt. Dadurch ist der Saum nach dem Stürzen auf der Oberseite. Im Ofen reißt das Brot dann unregelmäßig auf, das sieht hübsch aus und man spart sich das Einschneiden.

Ich schicke das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.

Rustikales Vollkornbrot

Sauerteig

• 175g Weizen, frisch gemahlen
• 175g Wasser
• 15g Sauerteig-Starter

Pâte fermentée

• 210 g Mehl (Typ 550)
• 145 g Wasser
• 1g frische Hefe
• 4g Salz

Teig:

• 350g Sauerteig
• 360g Pâte fermentée
• 500g Weizen, frisch gemahlen
• 300g Mehl Type 550
• 500g Wasser
• 5g Hefe
• 20g Salz

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Mehl, Sauerteig, Pate fermentée, Hefe und Wasser für ca 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).

Salz zum Teig hinzufügen und für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung.

In einer geölten Schüssel zwei Stunden gehen lassen. In dieser Zeit wird der Teig einmal gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung.

Nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren und grob zu einer Kugel formen. 45 min ruhen lassen.

Den Teig zu 2 Broten formen. Mit dem Saum nach unten in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1,5 Stunde gehen lassen. Dann auf einen Brotschieber stürzen und bei 220°C für 45 min mit Dampf backen.

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