16. Juni 2010

Rustikales Vollkornbrot

rustikales VollkornbrotIm Moment bin ich ganz auf dem “Brot mit mehreren Vorteigen”-Trip. Und da ich Appetit auf ein simples Vollkornbrot hatte, habe ich den Sauerteig mit frischen Vollkornmehl angesetzt, während der Pâte fermentée mit weißen Mehl zubereitet wurde.

Damit das Brot rustikal aufreißt, habe ich es mit dem Saum nach unten in die Gärkörbchen gesetzt. Dadurch ist der Saum nach dem Stürzen auf der Oberseite. Im Ofen reißt das Brot dann unregelmäßig auf, das sieht hübsch aus und man spart sich das Einschneiden. 😉

Ich schicke das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.

Rustikales Vollkornbrot

Sauerteig

  • 175g Weizen, frisch gemahlen
  • 175g Wasser
  • 15g Sauerteig-Starter

Pâte fermentée

  • 210 g Mehl (Typ 550)
  • 145 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 4g Salz

Teig:

  • 350g Sauerteig
  • 360g Pâte fermentée
  • 500g Weizen, frisch gemahlen
  • 300g Mehl Type 550
  • 500g Wasser
  • 5g Hefe
  • 20g Salz

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Mehl, Sauerteig, Pate fermentée, Hefe und Wasser für ca 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).

Salz zum Teig hinzufügen und für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung.

In einer geölten Schüssel zwei Stunden gehen lassen. In dieser Zeit wird der Teig einmal gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung.

Nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren und grob zu einer Kugel formen. 45 min ruhen lassen.

Den Teig zu 2 Broten formen. Mit dem Saum nach unten in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1,5 Stunde gehen lassen. Dann auf einen Brotschieber stürzen und bei 250°C für 45 min mit Dampf backen.

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23 Gedanken zu Rustikales Vollkornbrot

  1. Ruth 16. Juni 2010

    Du schreibst ‚Überschüssiges Wasser von der Haferflocken-Leinsamenmischung abgießen‘. Wie setzt sich diese Mischung denn zusammen?
    Das Rezept hört sich ja sehr lecker an.

    Antworten
  2. Stefanie 16. Juni 2010

    @ Ruth: Das hat man davon, wenn man die Rezeptbeschreibung vom letzen Mal kopiert und nicht mehr Korrektur liest. Die Haferflocken-Leinsamenmischung gibt es bei diesem Mehrkornbrot, das ist auch mit zwei Vorteigen und sehr lecker. Dieses Brot war ein ganz schlichtes ohne Körner.

    Antworten
  3. Ruth 16. Juni 2010

    Oh vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Dann werde ich mich mal am Wochenende über eines oder auch beide Rezepte hermachen.

    Antworten
  4. Liz 18. Juni 2010

    Klingt sowas von lecker…. hier muss ich öfter mal Apptetitholen gehen… danke für den netten Kommentar in meinem Blog, das hat mich sehr gefreut 😉
    nette Grüße aus der Isarmetropole, Liz

    Antworten
  5. Ruth 20. Juni 2010

    Ich habe heute das Vollkornbrot und das Mehrkornbrot gebacken und bin absolut begeistert. Diese Brote wird es bestimmt noch öfter geben.
    Liebe Grüße
    Ruth

    Antworten
  6. Peter 26. Oktober 2010

    Hallo Stefanie,
    nachdem das Toastbrot so toll ist, will ich mich an das Rustikale Vollkornbrot wagen. Wollen wir doch mal sehen was es wird.
    freundliche Grüße
    Peter

    Antworten
  7. Jeremy 11. März 2015

    I noticed that on the German recipe for this bread, you bake the bread at 220C, but the English recipe calls for 250C. Which do you think is better? I will probably use 250C, since I have had success with so many of your other bread recipes at that temperature. I just wondered. If it doesn’t work, then I guess I will try again!

    On a side note: Thanks very much for your blog and your recipes. My family, friends, and I are eating well, thanks to you!

    Antworten
    1. Stefanie 11. März 2015

      @Jeremy: You are right, there was a typo in the German version! It should be 250°C! Thank you!
      And I’m happy, that you and your family and friends like the recipes!

      Antworten
  8. Nina 16. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    mein erstes Sauerteigbrot wurde das „Rustikales Vollkornbrot“. Habe sicherheitshalber noch 2 Hefeführungen davor geschoben und dann den Sauerteig damit angesetzt. Ich bin völlig begeistert! Es schmeckt hervorragend!!
    Vielen Dank für Deine Mühe diesen Block so informativ zu gestalten!
    Freue mich schon auf das nächste Rezept…. habe im Internet inaktives Backmalz bestellt, damit ich für die nächsten Brote gerüstet bin.
    Liebe Grüße
    Nina

    Antworten
  9. Verena 17. April 2017

    Guten Tag,
    Ich habe das Brot wie beschrieben gemacht. Mit dem falten und Brotkörbchen und dann auf die Backsteine.
    Leider ist der Teig auseinander geflossen und auch nur minimal nach oben gegangen.
    Wo ist der Fehler ?
    Vielen Dank im Voraus für die Antwort

    Antworten
    1. Stefanie 17. April 2017

      @Verena: Das Breitlaufen kann an verschiedenen Dingen liegen. Ganz häufig – und das schätze ich auch bei dir – liegt es daran, dass das geformte Brot eine sogenannte „Übergare“ hatte, also schon zu lange gegangen ist. Ist das Brot beim Stürzen aus dem Körbchen schon zusammengesackt? Dass wäre ein weiteres Indiz. Beim Brot backen gibt es halt viele Faktoren, und je nach Aktivität von Sauerteig und Temperatur der Umgebung können solche Gehzeiten schon mal schwanken. Grundsätzlich muss man sich bei Gehzeiten am Brot orientieren, die im Rezept angegeben Zeiten sind immer nur ca. Angaben. Am Besten wendet man zum Abschätzen, ob ein Brot reif zum Backen ist, den Daumendruck-Test anzuwenden.

      Antworten
  10. Peter 21. Juli 2017

    Hallo Stefanie!
    Ich habe mich sklavisch an die Angaben im Rezept gehalten… und das Brot wurde wunderbar!
    Ich liebe Dich!
    Peter

    Antworten
  11. Peter 19. September 2017

    Hallo Stefanie!
    Das Brot ist wirklich sehr lecker und hübsch und außerdem auch recht einfach zu backen. Vielen Dank für das Rezept.
    Zwei Fragen interessieren mich dennoch:
    1. Manchmal liest man, dass man das frisch gemahlene Mehl vor dem Backen für ein paar Tage ruhen lassen soll; Du empfiehlst hingegen ausdrücklich das frische Mehl. Könntest Du Deine Entscheidung ein wenig erläutern?
    2. Prinzipiell habe ich gute Erfahrungen gemacht, wenn das zu verarbeitende Mehl weitestgehend eingeweicht war: im Sauerteig, der Pâte fermentée, einem Quellstück und dergleichen. In Deinem Rezept gibt es über ein halbes Kilo trockenes Mehl und einen halben Liter klares Wasser für den Hauptteig – wäre es da nicht ratsam diese schon vorher irgendwie zusammenzubringen? Hättest Du einen Vorschlag? Oder warum ist es bei diesem Rezept ratsam es nicht zu machen?
    Liebe Grüße
    Peter

    Antworten
    1. Stefanie 19. September 2017

      @Peter:
      Zu deiner ersten Frage: Meines Wissens nach sollte man Mehl entweder ganz frisch verwenden, oder es ein bis zwei Wochen reifen lassen. Mit frisch gemahlenem Mehl habe ich nur gute Erfahrungen gemacht. Und die Geschmackskomponente, die frisch gemahlenes Brot mit bringt, sind unübertrefflich.
      Zu deiner 2. Frage: Einen Teil des Mehls vorgequellen zu verwenden macht Sinn. Hier ist etwa 1/3 in den Vorteigen. Ansonsten sorgt eigentlich die langen Gehzeiten (insgesamt 4,25 Stunden) für eine ausreichende Verquellung, du könntest aber noch eine Autolyse vorschalten, wenn du magst.

      Antworten
  12. Marion 12. Oktober 2017

    Hallo Stefanie,
    habe das Brot gebacken und bin begeistert davon. Allerdings ist es bei mir ziemlich groß porig geworden. Gehört das so oder was ist falsch gelaufene?
    LG Marion

    Antworten
    1. Stefanie 12. Oktober 2017

      @Marion: Wie grobporig ist ziemlich grobporig? Baguett-artige Poren oder eher in der Mitte zwischen Baguette und Toastbrot? Letzeres sollte so sein 🙂

      Antworten
      1. Marion 13. Oktober 2017

        Hallo, ich würde sagen es liegt dazwischen. Jedoch sind zwischendrin ein paar größere zu finden.
        Lieben Dank
        Marion

        Antworten

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