Für den 37. Bread Baking Day war es wirklich nicht schwer, ein Rezept zu finden, vielmehr fiel mir das Entscheiden schwer, denn das Thema “Brot mit Vorteig” ist genau mein Fall. Fast alle meine Brote backe ich mit dem einen oder anderen Vorteig, und manchmal auch mit mehr als einen. Besonders lecker war das Landbrot mit dreierlei Vorteigen nach JT, der sich mit diesem Brot in das Bread Bakers Guild Team USA 2010 gebacken hat. Durch die verschiedenen Vorteige (Poolish, Biga, Sauerteig) bekommt dieses Brot ein besonders intensives Aroma.

Etwas ähnliches hatte ich auch für mein Brot für BBD im Sinn. Poolish, Sauerteig und Pâte fermentée machen aus diesem Vollkornbrot einen wahren Aroma-Explosion. Sehr aromatisch-nussig, mit einer sanften Säure im Hintergrund, mit einer eher feinporigen Krume und einer dicken, knusperigen Kruste.

Damit die Kruste schön knusprig wird, habe ich die letzten 10 min die Ofentüre einen spaltbreit geöffnet und auf Heißluft geschaltet, dadurch kann der Dampf gut entweichen und das Brot bekommt eine besonders schöne Kruste.

Auch wenn sich das Brot-Rezept durch die verschiedenen Vorteige etwas komplizierter liest, ich kann nur jedem ans Herz legen, es einmal zu versuchen. Es ist am Vorabend ein wenig mehr Arbeit drei anstelle von einem Vorteig anzusetzen, doch am Backtag ist es genauso einfach wie ein “normales” Brot mit nur einem Vorteig.  Und das Aroma ist einfach unübertrefflich!

Engelskirchener Landbrot

Poolish

• 150g Mehl Type 550
• 150g Wasser
• 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)

Sauerteig

• 150g Weizen, frisch gemahlen
• 150g Wasser
• 15g Sauerteig-Starter

Pâte fermentée

• 125 g Mehl
• 85g Wasser
• 1g Hefe
• 2 g Salz

Teig

• Poolish
• Sauerteig
• Pâte Fermentée
• 575g Weizen, frisch gemahlen
• 315g Wasser
• 10g enzymaktives Malz
• 5g Hefe
• 18g Salz

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Alle Zutaten für den Teig für ca. 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis).

Nun für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung.

In einer geölten Schüssel eine Stunden gehen lassen.

Nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren und grob zu einer Kugel formen. 15 min ruhen lassen.

Den Teig zu 2 Broten formen. Mit dem Saum nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1,5 Stunde gehen lassen. Dann auf einen Brotschieber stürzen und bei 250°C für 45 min mit Dampf backen. Die letzten 10 min die Ofentüre einen spaltbreit öffnen und mit Heißluft/Umluft zu Ende backen.

I sent this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.

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