Bei Lutz gab es diese Woche wunderbar aussehende “Berliner Knüppel” nach einem Rezept aus einem alten Brotbackbuch. Bei der ersten, direkt geführten Variante war die Hefemenge in meinen Augen ein bisschen hoch und Lutz merkte auch an, dass die Hefe in den gebackenen Brötchen herausschmecken könne. Das mag ich ja gar nicht, und so beschloss ich eine Variante mit Sauerteig zu backen. Und während Lutz an einem Knüppelrezept mit Vorteig arbeitete, habe ich meine Sauerteigvariante gebastelt.

Der Teig ist sehr fest und lässt sich dementsprechend gut formen. Wichtig ist, dass man die Brötchen beim Formen kräftig genug zusammenrollt, da sie sich sonst im Ofen zu stark auseinander falten.

Geschmacklich gefallen mir die Brötchen sehr gut und die Krume ist schön wollig, doch Kruste ist für meinen Geschmack zu weich. Ich werde das nächste Mal probieren, die Milch mit Wasser zu ersetzten und dafür etwas Butter in den Teig zu geben.

Berliner Knüppel mit Sauerteig

ergibt 10 Brötchen

Sauerteig

• 75g Wasser
• 75g Mehl Type 550
• 10g Sauerteig

Teig

• Sauerteig
• 425 g Mehl Type 550
• 70 g Wasser
• 150 g Milch
• 6 g Hefe
• 10 g Salz

Am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25° etwa 10 -12 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine, dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

1,5 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in 80g Stücke teilen. Zu Kugeln formen und 15min ruhen lassen. Die Kugeln mit dem Handballen platt drücken, so dass der Rand dicker ist als die Mitte. Die eine Seite der Scheibe auf die andere Seite falten, so dass ein Halbkreis entsteht. Die Brötchen mit einer Hand zu einem länglichen Brötchen rollen. Auf dem Schluss eine 1 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen umdrehen, in den Ofen einschießen und mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen. Die Brötchen für 25 min bei 230°C backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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