10. Juni 2012

Berliner Knüppel mit Sauerteig

Berliner Knüppel

Bei Lutz gab es diese Woche wunderbar aussehende “Berliner Knüppel” nach einem Rezept aus einem alten Brotbackbuch. Bei der ersten, direkt geführten Variante war die Hefemenge in meinen Augen ein bisschen hoch und Lutz merkte auch an, dass die Hefe in den gebackenen Brötchen herausschmecken könne. Das mag ich ja gar nicht, und so beschloss ich eine Variante mit Sauerteig zu backen. Und während Lutz an einem Knüppelrezept mit Vorteig arbeitete, habe ich meine Sauerteigvariante gebastelt.

Der Teig ist sehr fest und lässt sich dementsprechend gut formen. Wichtig ist, dass man die Brötchen beim Formen kräftig genug zusammenrollt, da sie sich sonst im Ofen zu stark auseinander falten.

Geschmacklich gefallen mir die Brötchen sehr gut und die Krume ist schön wollig, doch Kruste ist für meinen Geschmack zu weich. Ich werde das nächste Mal probieren, die Milch mit Wasser zu ersetzten und dafür etwas Butter in den Teig zu geben.

Berliner Knüppel mit Sauerteig

ergibt 10 Brötchen

Sauerteig

  • 75g Wasser
  • 75g Mehl Type 550
  • 10g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 425 g Mehl Type 550
  • 70 g Wasser
  • 150 g Milch
  • 6 g Hefe
  • 10 g Salz

Am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25° etwa 10 -12 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine, dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

1,5 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in 80g Stücke teilen. Zu Kugeln formen und 15min ruhen lassen. Die Kugeln mit dem Handballen platt drücken, so dass der Rand dicker ist als die Mitte. Die eine Seite der Scheibe auf die andere Seite falten, so dass ein Halbkreis entsteht. Die Brötchen mit einer Hand zu einem länglichen Brötchen rollen. Auf dem Schluss eine 1 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen umdrehen, in den Ofen einschießen und mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen. Die Brötchen für 25 min bei 230°C backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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5 Gedanken zu Berliner Knüppel mit Sauerteig

  1. Heiner 10. Juni 2012

    Kann ich mir die Sauerteigbereitung wie folgt ergänzen

    Für den Sauerteig Wasser, Sauerteig und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) 10-12 Stunden gehen lassen.

    oder liege ich damit komplett daneben.

    Einen schönen Sonntag noch.

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juni 2012

      @Heiner: Ja, kannst du :-) Irgendwie ist der Teil verschütt gegangen, in der Englischen Version habe ich es drin. Manchmal bringt selbst Korrekturlesen nichts :-/

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  2. Nada 15. Juni 2012

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  3. Stefanie Harding 12. Januar 2014

    Hallo stefanie,
    Habe heute dieses Rezept zum zweiten mal ausprobiert sehr lecker.
    Mich würde mal interressieren ob du auch irgendwo eine Übersicht deiner küchenutensilien hast.
    Ich finde das immer sehr interessant was Profis benutzen, meine Küchenmaschine findet diesen Teig sehr anstrengend gibt es da eine Empfehlung was man so anschaffen kann ?? Und was für einen Ofen hast du ganz normalen küchenofen ?
    Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 12. Januar 2014

      @Stefanie: Wie schön, dass dir die Knüppel geschmeckt haben!
      Eine Übersicht über meine Küchenutensilien gibt es noch nicht, aber ich behalte das mal im Hinterkopf, dass ist eine gute Idee.
      Grundsätzlich habe ich eine normal ausgestattete Küche mit einem acht Jahre alten Standardherd von Elektrolux (EKC 5050). Brote backe ich eigendlich immer auf meinem Schmottstein/Pizzastein und für Dampf sorge ich in letzter Zeit eigendlich immer durch die Eiswürfelmethode. Zwar träume ich auch von einem besserem Herd, z.B. finde ich die Hydroback-Funktion von Siemens sehr spannend, aber solange der alte noch tut…
      Meine Küchenmaschine ist die “Maximahl”, inzwischen mindestens 20 Jahre alt. Ich habe sie gebraucht bei ebay gekauft, da bekommt man sie immer wieder mal für einen Appel und ein Ei. Sie knetet notfalls auch größere Mengen (1,5kg Mehl) und ist robust, platzsparend und leicht sauberzuhalten. Nach und nach habe ich auch sämtliches Zubehöhr (Raffel, Mixer, Getreidemühle etc.) zusammen-ersteigert und so läuft sie fast jeden Tag, auch wenn ich nicht backe. Und bis auf den Antriebstab, den ich alle zwei, drei Jahre wegen Ermüdungserscheinungen ersetzen muss, läuft sie tadellos und wartungsfrei.
      Für Vorteige habe ich eine Sammlung aus großen Einmachgläsern und kleinen Plastikschüsseln mit Deckeln und für die Teiglinge drei Gärkörbchen (2x oval aus Paddingrohr, 1x rund aus Holzschliff). Und ganz wichtig ist mein Metall-Teigschaber, die digitale Küchenwaage und das große Stück Bäckerleinen. Und was ich auch noch sehr mag (was aber gar kein Muss ist) ist mein “Lame” (Rasierklingenhalter zum Einschneiden).

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