3. Juni 2012

Dinkel-Roggen-Spiralen

Dinkel-Roggen-Spirale

Für eine Frühstückverabredung hatte ich versprochen, Brötchen mitzubringen.

Auf gekaufte Brötchen hatte ich keine Lust, und so habe ich mir mal wieder ein neues Übernachtrezept überlegt. Da ich die Form von Chaosqueens Dinkelbrötchen schön fand, sollten es Spiral-Brötchen werden.

Ich besitze allerdings keinen spiralförmigen Brötchenstempel, daher musste ich mir eine andere Methode überlegen, um diesen Effekt zu erhalten. Deshalb habe ich Teigestränge zu Spiralen gewickelt. Die Brötchen sind beim Backen entlang  der Wicklung aufgerissen, ein wirklich hübscher Effekt.

Durch die Mischung von hellem Dinkelmehl und Vollkornmehl aus Roggen haben diese Brötchen eine angenehm nussiges Aroma erhalten und der Butteranteil sorgt für eine wollig-weiche Krume. Die lange Gehzeit über Nacht gibt den Brötchen ein komplexes Aroma.

Dinkel-Roggen-Spiralen

  • 150g Roggen-Vollkornmehl
  • 350g Dinkelmehl Type 630
  • 330g Wasser
  • 1g Hefe
  • 10g Salz
  • 60g Butter

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und 5 min bei schneller Geschwindigkeit verkneten .

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (etwa 10 Stunden).

Am Morgen den Teig in 85g schwere Stücke teilen. Jedes dieser Stücke zu einem keulenförmigen Strang von 40 cm rollen, etwas anfeuchten und vom dicken Ende her zu einer Spirale aufrollen. Die Oberfläche nach Belieben mit Mohn oder Sesam bestreuen. Zum Gehen auf ein bemehltes Tuch setzen.

1 Stunde gehen lassen.

Den Brotbackstein eine Stunde bei 250°C im Ofen aufheizen.

Die Brötchen bei 250°C ca. 20 min mit Dampf backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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20 Gedanken zu Dinkel-Roggen-Spiralen

  1. Mjami 4. Juni 2012

    Hallo,

    ich bin gerade über deinen Blog und dieses Rezept gestolpert. Die Form dieser Brötchen gefällt mir auch gut und ich mag auch Dinkel sehr gerne. Leider sind wir (♥ und ich) beide keine Fans von Roggen. Kannst du mir eine Alternative empfehlen?

    Viele Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 4. Juni 2012

      @Mjami: Roggenmehl esse ich auch eher selten, von daher könnte Dinkelvollkornmehl als Alternative sehr gut vorstellen.

      Antworten
  2. Chaosqueen 17. Juni 2012

    Deine Spiralbrötchen gefallen mir auch sehr gut, die Wickelmethode kenne ich von den mallorquinischen Ensaimadas.

    Hast Du wirklich nur 1 Gramm Hefe verwendet? Ich nehme bei den Übernachtbrötchen zwischen 10 und 15 g Hefe und lasse den Teig dann im Kühlschrank gehen. Ich versuche es beim nächsten Mal bei Raumtemperatur, da der KS eh meist zu voll ist. ;-)

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juni 2012

      @Chaosqueen: Ja, das mit dem 1g ist mein Ernst ;-) Ich habe mir diese Art der Teig-Zubereitung von Martin von Lite mer bröd / Pain de Martin abgeguckt. So werden die Brötchen selbst ohne Vorteig sehr aromatisch und Platz im Kühlschrank habe ich auch eher selten.

      Antworten
  3. Stephi 19. Juni 2012

    Huhu,

    wirklich ein sehr leckeres Rezept, ich war bissl skeptisch wegen dem Roggenmehl, wenn man zu viel erwischt geht der Teig ohne Sauerteig ja oft nicht schön auf, aber durch die lange Gehzeit werden die Brötchen einfach traumhaft lecker, ich fand sie super und hab gleich mal 3 verschiedene Toppings ausprobiert – Sesam, Leinsamen und Polenta, ich mochte alle sehr gerne, obwohl die Brötchen mit Polenta irgendwie am schönsten aussehen und auch am besten aufgegangen sind.. aber vielleicht ist es auch nur Einbildung ;)

    Auf jeden Fall ein klasse Rezept, vielen Dank dafür.

    LG, Stephi

    Antworten
    1. Stefanie 19. Juni 2012

      @Stephi: Das freut mich :-) Bei Roggenmehl muss man wirklich aufpassen, mehr als 30% würde ich auch nicht nehmen, da bewegt sich das Rezept schon ganz hart an der Obergrenze!
      Polenta als Topping klingt sehr lecker, das merke ich mir fürs nächste Mal.

      Antworten
  4. brotbackmama 13. August 2012

    Hallo Stefanie,

    ich hab schon einige deiner Übernachtrezepte, die nach dem gleichen Schema wie diese Brötchen laufen, gebacken und sie sind alle toll geworden – danke dafür. Allerdings bin ich an sich ein Langschläfer – im Vergleich zu meiner Familie und so muss ich doch immer nich sehr bald aufstehen um frische Brötchen auf den Frühstückstisch zu zaubern. Daher hab ich schon überlegt, das Rezept so umzubauen, dass ich den Teig morgens ansetze, tagsüber wie beschrieben bei Raumtemp. gehen lasse, dann die Brötchen forme und diese dann übernacht im Kühli gehen lasse. Morgens wird dann nur mehr kurz akklimatisiert und gebacken. Meinst du, das geht?
    Danke für eine Tipp. Michi

    Antworten
    1. Stefanie 13. August 2012

      @Michi: Das wird ganz bestimmt gut funktionieren, ausprobiert habe ich es für die Übernachtrezepte allerdings noch nicht. Man kann die Brötchen auch direkt aus dem Kühlschrank backen.

      Antworten
  5. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Nikolaus-Mützen

  6. Simone 30. April 2013

    Hi,

    ich sehe, die letzten Einträge sind schon länger her, aber ich hoffe einfach mal, dass du diese Seite immer noch bearbeitest und mir kurz eine Frage zu deinem wunderbaren Rezept beantworten kannst.

    Dort steht, dass ich Dinkelmehl 630 benötige. Leider habe ich nur Dinkelmehl 1050 zu Hause. Kann ich das verwenden oder muss ich etwas verändern oder weg lassen oder zufügen?
    Danke für deine Antwort.

    Liebe Grüße
    Simone

    Antworten
    1. Stefanie 30. April 2013

      @Simone: Ich finde ja eigendlich, dass ein Food-Blog, dessen letzer Eintrag sechs Tage alt ist, nicht gerade einen schlafenden Eindruck macht ;-) Von daher kann ich dir deine Frage natürlich beantworten :-D
      Du kannst das Dinkelmehl 1050 verwenden, die Brötchen werden dann ein wenig dunkler werden als mit Type 630, aber bestimmt auch sehr lecker. Eventuell wirst du ein wenig mehr Wasser verwenden müssen. Ich würde aber den Teig erstmal mit der Wassermenge im Rezept ansetzen. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Wenn er zu fest ist, würde ich ein wenig Wasser hinzufügen (ca. 10g mehr). Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
  7. Annette 4. Juni 2013

    Hallo Stefanie,
    hab grad den Teig für die Dinkel-Roggen-Spiralen geknetet und mal wieder folgendes Phänomen festgestellt (was nichts mit deinem Rezept zu tun hat, aber ich wusste sonst nicht wohin mit meiner Frage): Wenn ich unterm Kneten noch etwas Wasser hinzufügen will (selbst wenn es noch relativ am Anfang ist) wird der Teig irgendwie zäh oder schmierig. Mir fehlen die richtigen Worte… Er bricht sofort ab, wenn ich ihn ziehen möchte. Und da kann ich kneten bis ich schwarz werde.
    Gibt’s dafür ne Erklärung? Und ist der Teig irgendwie noch irgendwie zu retten?

    Antworten
    1. Stefanie 4. Juni 2013

      @Annette: Hmm, das ist eine gute Frage! Passiert das unabhängig von der Mehlsorte (Dinkel, Weizen, verschiedene Typennummer…)? Bei den Dinkel-Roggenbrötchen hätte ich sonst ja noch das Roggenmehl im Verdacht, dass macht den Teig ja aufgrund seiner Schleimstoffe immer ein klein wenig klebrig. Aber du sagst, es passiert dir öfter und unabhängig von einem Rezept.
      Knetest du von Hand oder mit der Maschine?
      Ich würde den Teig auf jeden Fall jetzt erstmal seine Teigruhe gönnen, in der Hoffnung dass sich das Glutennetzwerk entspannt. Es bildet ja auch ohne Kneten Verknüpfungen.

      Antworten
      1. Annette 4. Juni 2013

        Am ehesten passiert es beim Hefezopf, aber eben nicht immer. Ich könnte mich deshalb auch täuschen und es fälschlicherweise auf die spätere Wasser-/Milchzugabe zurückführen.
        Und ich knete mit der Maschine. Kann man Teig zu schnell oder auch zu lange kneten?

        Antworten
        1. Stefanie 4. Juni 2013

          @Annette: Auf beide Fragen ein klares Ja. Man sollte den Teig in den ersten 5 min recht langsam kneten, da die Gluten-Proteine erstmal Wasser aufnehmen müssen, bevor sie sich vernetzen können. Knetet man zu früh zu schnell, kann man die Protein-Struktur schädigen. Nach den ersten fünf Minuten kann man die Geschwindigkeit dann erhöhen. Und zu lange kann man definitiv kneten, dann zerfällt der Teig richtig gehend. Das nennt man dann Überkneten. Du kannst den Entwicklungsstatus deines Teiges mit dem sogenannten Fenstertest überprüfen. Wenn du einen Teig mit vollständig entwickeltem Glutennetzwerk weiterknetest, wird das Glutennetzewerk kurz darauf anfangen, auseinanderzufallen. Wenn man dann versucht, den Teig zu dehnen, wird er sehr bald zerreißen. Das fertig gebackene Brot hat dann auch eine sehr krümmelige Krume, die sich nur schlecht in Scheiben schneiden lässt.
          Verwendest du Zopfmehl? Da ist gerne Dinkelmehl beigemischt, damit der Teig sich leicht ausrollen lässt. Und dann würde ich auf den Dinkel als Übeltäter tippen. Das Gluten in Dinkelmehl ist nämlich recht empfindlich was überkneten angeht, da es anders als das Weizen-Gluten zusammengesetzt ist.

          Antworten
          1. Annette 5. Juni 2013

            So, meine Brötchen sind nicht ganz so schlimm geworden wie befürchtet, aber auch nicht so wie sie sein sollten… :(
            Nein, ich verwende entweder Typ 405 oder 550. Je nachdem was ich da hab. Aber deine Beschreibung von den Knetfehlern passt ganz gut. Das Ergebnis ist krümmelig und sehr trocken. Werd mich bald nochmal ans Backen machen und darauf besonders achten.
            Vielen Dank für deine Tipps!

  8. Bronte 31. Juli 2013

    Hallo Stefanie,
    erst einmal danke für das Rezept, welche sich schon einige Zeit nachbacke. Ich habe jetzt noch eine Frage und evtl. kannst Du mir weiterhelfen. Bei mir wird die Krume der Brötchen immer steinhart, egal ob ich selber schwade (mit Blumenspritze gegen die heißen Wände) oder dies von meinem Backofen übernehmen lassen. Leider habe ich echt gar keine Ahnung, wie ich die Krume locker bekomme. Dies trifft eigentlich auf alle meine Brötchen- und Baguettebackversuche zu. Vom Geschmack sind sie super, jedoch halt erst einmal von außen steinhart.
    Hast Du evtl. eine Idee, woran das liegen könnte und was ich ändern kann.
    Vielen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 31. Juli 2013

      @Bronte: Meinst du die Krume, also das Innere des Brötchens, oder die Kruste? Wenn die Krume hart und kompakt bleibt: Gehen die Brötchen denn überhaupt gut auf? Sonst würde ich darauf tippen, dass entweder die Hefe nicht genügend Triebkraft entwickelt oder aber der Teig zu fest ist. Achte auch darauf, dass deine Brötchen beim Gehen nicht austrocknen und die Brötchen auch nur so lange gehen, dass sie, wenn man sie mit dem Finger vorsichtig anstubst, eine Kuhle bildet, die sich langsam wieder mit Teig füllt (Daumendrucktest).
      Wenn deine Kruste zu hart wird, könnte es sein, dass dein Backofen vielleicht nicht so heiß bäckt, wie auf dem Thermostat angegeben. Wenn möglich, erhöhe die Temperatur um 20°C und verkürze dafür die Backzeit. Ansonsten kann es helfen, die Milch und Fettmenge im Teig zu erhöhen, dass macht sowohl Kruste als auch Krume weicher.

      Antworten
      1. bronte 2. August 2013

        Hallo Stefanie,

        ich meinte die Kruste. Ich werde mir ein Thermometer holen und mal schauen wie heiß es in meinem Backofen ist und dann schaue ich mal weiter.
        Schon mal danke für den Tipp.

        Viele Grüße

        Bronte

        Antworten

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