8. Juni 2013

Wurzelbrot

Pain Paillaisse Am Freitag fragte mich eine Leserin nach einem Rezept für ein Brot nach Pain Paillasse-Art. Das Rezept, das sie ausprobiert hatte, schickte sie mir mit. Eigendlich klang das Rezept gut, nur die Wassermenge erschien mir viel zu gering. Mit einer Hydration von gerade 56% ist es ein Ding der Unmöglichkeit, ein Brot mit einer grobporigen Krume zu backen. Und so habe ich versucht, dieses Brot mit einer erhöhten Wassermenge, einer leicht veränderten Teigzubereitung und einer verlängerten kalten Gare zu backen. Direkt nachdem ich die Email gelesen hatte, habe ich am Freitagabend einen Teig angesetzt und am Samstagabend Brot gebacken. Und mit einigen Änderungen gelingt mit dem Rezept ein wunderbares Brot. Die lange, kalte Gare schafft einen mild-aromatischen Geschmack, die Kruste ist dünn und knusprig und die Krume leicht feucht und mit unregelmässigen Poren durchsetzt. Das Schöne an diesem Brot ist die Tatsache, dass man den Teig im Kühlschrank aufbewahren kann und es ohne weitere Stückgare direkt backen kann. Ein Brot, dass sich perfekt für die kommenden Sommertage eignet.

Wurzelbrot

ergibt 3 BrotePain Paillaisse (2)

  • 500g Mehl Type 550
  • 375g Wasser
  • 5g Hefe
  • 10g Salz

Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig 20 min gehen lassen, dann den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen. Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Am Backtag den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen. Die Arbeitsfläche sehr gut mehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Die Oberfläche des Teigs gut einmehlen. Vorsichtig zu einem Rechteck mit einer Kantenlänge von 22cm x 18 cm ziehen und dieses mit einer Teigkarte längs in drei 6 cm breite Streifen teilen. Einen Teigstreifen mit beiden Händen auf einen gut bemehlten Backschiber heben und den Teigsteifen von beiden Seiten zweimal in sich verdrehen. In den Ofen einschießen und mit den anderen beiden Broten genauso verfahren. Mit Dampf für 25 – 30 min backen.

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18 Gedanken zu Wurzelbrot

  1. Melanie 9. Juni 2013

    Ohh, das ist was für mich. Ich liebe Brot, das ich am Wochenende einfach morgens in den Ofen schieben kann. Und die Krume und Kruste scheinen ganz nach meinem Geschmack zu sein!

    Antworten
  2. alexander 10. Juni 2013

    Hallo Stefanie,

    ist der Begriff Pain Paillasse nicht geschützt? Wir wollen ja nicht, dass du eine Abnmahnung von gierigen Juristen bekommst!
    Ich mach meine Wurzelbrote fast genauso. Einziger kleine Unterscheid bei mir: 20 % der Mehlmenge kommen bei mir in einen „liquid levain“.

    Viel Spaß beim Backen

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juni 2013

      @alexander: Da hast du tatsächlich Recht, es ist eine eingetragene Schutzmarke. Danke für den Hinweis, ich habe den Titel geändert 🙂

      Antworten
  3. Noch eine Stefanie 16. Juni 2013

    Herrlich – schon wieder so ein leckeres Brot! Die dünne Knusperkruste ist grandios. Dieser Blog ist verantwortlich dafür, dass mein Leben bald nur noch aus backen und essen besteht… vielen Dank!

    Antworten
  4. Susanne 14. November 2013

    Hallo Stefanie,
    ich habe gerade zum ersten Mal eines deiner lecker klingenden Rezepte ausprobiert. Leider ist der Teig des Wurzelbrotes sehr klebrig geworden, so dass das Falten nicht so gut ging. Habe ich etwas falsch gemacht oder ist der Teig anfänglich sehr klebrig?

    Antworten
    1. Stefanie 14. November 2013

      @Susanne: Der Teig ist anfänglich wirklich sehr klebrig. Da hilft es, wenn man den Teig mit nassen Händen faltet, dadurch bleibt er nicht so schlimm an den Händen kleben. Wenn du ihn drei Mal gefaltet hast, sollt er eine gewissen Spannung aufgebaut haben und nicht mehr so klebrig sein. Allerdings ist es auch dann immer noch ein sehr weicher Teig, daher sollte man später beim Formen auch nicht zu zurückhaltend mit dem Mehl sein!

      Antworten
  5. Stefan 24. November 2013

    Hallo Stephanie,

    habe diese Wochenende diese Rezept ausprobiert (als ziemlicher Anfänger, mein zweiter Brotbackversuch überhaupt). Hat super geklappt und toll geschmeckt, kam bei unseren Freunden gut an. Fast genau wie ein Wurzelbrot sein sollte, nur die Kruste ist mir bei einem Leib etwas arg dunkel geworden. Da muss ich das nächste mal besser aufpassen 🙂

    Vielen Dank für das Rezept und Deinen tollen Blog. Da gibt es noch viel für mich auszuprobieren.

    Viele Grüße aus einem weiteren Biologenhaushalt,

    Stefan

    Antworten
  6. Katja 4. Mai 2014

    Hi Stefanie!
    Das Brot schaut wirklich super aus, ich würde es gerne mit einem Roggenmehl (noch besser mit einem Vollkornroggenmehl) backen. Was meinst du dazu, kann das funktionieren? Ich denke ich brauche dann mehr Wasser oder?
    LG Katja

    Antworten
    1. Stefanie 4. Mai 2014

      @Katja: Als reines Roggenbrot würde ich es nicht backen, denn da muss ein Teil des Mehls versäuert werden. Du kannst aber 400g Weizenmehl + 100g Roggenmehl (auch Roggenvollkornmehl) verwenden. Bei Vollkornmehl würde 10-20g mehr Wasser hinzugeben.

      Antworten
      1. katja 6. Mai 2014

        Vielen dank für deine Hilfe, werde das gleich am Wochenende ausprobieren!

        Antworten
  7. Martina 28. März 2016

    Hi Stefanie,

    hab gerade das Rezept entdeckt und festgestellt, dass ich noch in Öl eingelegte Tomaten im Kühlschrank habe…
    Meinst du die könnte ich in diesem Brot verbacken? Wenn ja muss ich dabei was bedenken oder beachten?

    Dann könnte die Grillsaison losgehen…fehlt nur noch das sonnige Wetter 😏

    Liebe Grüße
    Martina

    P.s. Noch schöne Ostern 🐰

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2016

      @Martina: Der Wettermann sagt, es kann zum nächsten Wochenende bis 20°C warm werden – ich gebe mich Frühlingsträumen hin 🙂
      Ich würde die Tomaten hin Stücke schneiden und mit 25g Tomatenöl in den Teig kneten. Die Wassermenge würde ich entsprechend auf 350g reduzieren.

      Antworten
      1. Martina 29. März 2016

        Super dann hoff ich, dass der Wettermann recht hat 😊

        Werde dann auf jeden Fall mal das Wurzelbrot ansetzen …

        Danke für deine Hilfe 😍

        Antworten

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