15. Januar 2016

Bergisches Bierbrot

Bergisches Bierbrot (2)

Manchesmal entwickeln sich Tage anders, als der Brotbackplan es vorsieht. Als meine Mama am vergangenen Wochenende fragte, ob ich Lust auf ein gemeinsames Mittagessen hätte, verfrachtete ich daher meinen fertig gekneteten Teig schnell im Kühlschrank und sagte: “Natürlich”. Bis wir am späten Nachmittag wieder daheim waren, war der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen. Ich überschlug kurz, wie lange Stückgare und Backzeit wohl dauern würden. Da mir die Zeit, zu der ich das fertige Brot wohl aus dem Ofen geholt hätte, zu spät war, entschied ich mich stattdessen dafür, auch die Stückgare im Kalten zu machen. Dass habe ich schon das eine oder andere Mal gemacht und mit einem milden, triebstarken Weizensauerteig gibt es sehr aromatische Ergebnisse ohne das das Brot dabei zu sauer wird.

Auch diesem Brot hat die lange, kalte Gare nicht geschadet. Es hat eine ganz feine, zurückhaltende Säure entwickelt, die gut zu den malzigen Noten des verwendeten Bieres passt. Es hat eine dicke, knusprige Kruste und die Krume ist die eines guten Alltagbrotes: weich und feinporig. Ein Brot, wie wir es lieben!

Bergisches Bierbrot

ergibt 2 BroteBergisches Bierbrot

Sauerteig

  • 200g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Süßer Starter

  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Süßer Starter
  • 75g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Süßer Starter
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 350g Mehl Type 550
  • 250g dunkles Bier (oder als alkoholrfreie Alternative Malzbier)
  • 75g Wasser
  • 20g Malz
  • 40g Butter
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C  12-14 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

6- 8 Stunden bei 4°C gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei runden Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

10-12 Stunden bei 4°Cgehen lassen.

Am nächsten Morgen den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 40 min backen.

 

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20 Gedanken zu Bergisches Bierbrot

  1. Heike 15. Januar 2016

    Sag mal, wo stellst du denn den Teig hin, daß der bei 25°C und 30°C gehen kann? Bei mir is es nur im Sommer so heiß.
    Danke
    Heike

    Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2016

      @Heike: Da geht z.B. die Mikrowelle mit angeschalteter Beleuchtung, oder die (nicht zu warme) Heizung mit einem Holzbrett zwischen Teigschüssel und Heizkörper. Als ich noch einen Warmwasser-Bereiter im Spülenunterschrank hatte, war es da auch immer recht warm.
      Ansonsten kann ich meinen Ofen kann ich auch auf 30°C aufheizen, der hält die Temperatur auch gut. Oder es hilft auch der Trick mit dem Korb, der Wärmflasche und der Wolldecke 🙂

      Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2016

      @Marion: Anstelle des Süßen Starters kannst du eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 250h Mehl Type 550, 120g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
      Du solltest dem Teig dann aber 5g Hefezusetzen

      Antworten
  2. Kerstin Seefeldt 19. Januar 2016

    Hallo Stefanie,
    und wieder bewunder ich die Einschnitte deines Brotes. Kannst du mir bitte verraten, mit welchem Messer oder mit welcher Klinge du die Schnitte machst? Ich bekomme sie irgendwie nicht so schön hin wie du. Tut dem Geschmack deiner Rezepte ja keinen Abbruch, aber der Wunsch bleibt.
    Und ansonsten wieder einmal 1.000 Dank für die vielen, tollen Ideen.
    Viele Grüße
    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 19. Januar 2016

      @Kerstin: ich benutze eine Rasierklinge, die ich relativ regelmässig tausche, damit sie richtig scharf ist. Man kann sie auf ein Holzstäbchen zum Kaffee umrühren stecken. Ich habe mit vor zwei Jahren aber diesen Griff gegönnt, der liegt mir besser in der Hand. Wichtig ist im jeden Fall eine richtig scharf Klinge, deswegen tausche ich die klinge alle 8 Wochen (in etwa). Und ansonsten hilft nur Üben, üben, üben 😉 das war bei mir auch nicht anders.

      Antworten
      1. Kerstin Seefeldt 21. Januar 2016

        Danke, dann werde ich mir wohl auch mal eine Klinge zulegen. Hatte ich sowieso mal mit geliebäugelt. Ja, das mit dem Üben….. wenigstens wird die Form der Brote schon gut.
        Dann wird es mit dem Schnitt wohl auch irgendwann klappen.
        Danke für deine Geduld und die immer tollen Tipps.
        Viele Grüße
        Kerstin

        Antworten
  3. Kekki 2. November 2016

    Hallo Stefanie,
    Wie kann ich den ST für dieses Brot durch Süßen Starter ersetzen?
    Ist es möglich den Starter hierbei als Ersatz für ST-Anstellgut einzusetzen?
    …g Starter mit … g Mehl, … g Wasser? Eben anteilig deutlich mehr Starter als übliches ASG, da ja viel milder und die TA so erhöhen, daß ich letztendlich ebenfalls bei TA 200 liege? WENN ja wie lange bei welchen Temperaturen dann etwa?
    Interessiert mich generell, den Starter als W-ST-Ersatz einsetzen zu können.
    Oder dann lieber ´ne Woche,… alten Starter als Ersatz nehmen???

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 2. November 2016

      @Kekki: Du kannst den Starter als Anstellgut für einen Sauerteig verwenden: 5% Starter, 100% Mehl, 100% Wasser, für etwa 8-12 Stunden (kommt ein wenig auf die Triebstärke des süßen Starters an). Dabei den Starter ruhig kühl halten, 20-24°C. Am Anfang wird er zwar sehr triebstark sein, aber wenig Säure mitbringen, aber nach einigen kalten Fütterungen kommen die Milchsäurebakterien langsam wieder stärker zum Tragen, bis du wieder einen normalen Sauerteig hast.
      Und wenn du nur süßen Starter verwenden willst, würde ich wie folgt vorgehen:

      270g Mehl Type 550
      270g Süßer Starter
      135g Wasser

      Dem Teig werden dann noch die fehlenden 140g Wasser hinzugefügt

      Antworten
      1. Kekki 3. November 2016

        Danke!
        Seeehr schön.
        Dann habe ich ja jetzt erstens ´ne Möglichkeit, nur mit meinem Starter zu backen, zweitens könnte ich mir dann längerfristig neue Sauerteige aus dem Starter basteln!

        Wenn ich Dich hier richtig verstehe, klappt das aber dann mit der entsprechenden für ST üblichen Säure wohl wirklich erst nach mehreren Führungen und nicht einfach mit einmal wenig Starter, alles auf TA 200 anpassen und eben länger bei weniger Temperatur,…!?

        Und noch ´ne Frage zum ST aus Starter anstatt komplett neu ansetzen:
        Hast Du da Informationen, ob´s da vor und Nachteile bzgl. ST Endergebnis gibt?

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 3. November 2016

          @Kekki: Das Verhältnis zwischen Milchsäurebakterien und Hefen muss sich erst wieder auf die Milchsäurebakterien-Seite verschieben. Dass braucht einige Zeit bzw. einige Führungen. Es wird am Anfang ein sehr, sehr, sehr milder Sauerteig sein, der dafür aber sehr triebstark ist. Mit der Zeit säuert er stärker nach. Die von Anfang an vorhandene Triebstärke ist ein Vorteil, weitere Vor- und Nachteile sehe ich nicht wirklich, außer das ich zu Anfang vielleicht keine reinen Roggenbrote mit dem Sauerteig backen würde, da die Säurerung evtl. zu schwach ist. Da würde ich mich auf meinen Geschmackssinn verlassen. Wenn er wieder „Normal“ sauer ist, dann ist alles wieder gut 🙂

          Antworten
          1. Kekki 4. November 2016

            Danke Dir,
            dann werde ich meine nächsten ST bei Gelegenheit so Stück für Stück aus meinem Starter züchten 🙂 🙂 :-).

            Liebe Grüße, Kekki

      2. Kekki 4. November 2016

        Meinst Du mit 5% Starter den kompletten Starter, oder nur auf die Mehl-Menge des Starters bezogen?
        Bin bei solchen Angaben immer wieder etwas unsicher.

        Antworten
          1. Kekki 5. November 2016

            ??? JETZT verstehe ich gar nichts mehr mit meinem Knoten im Hirn:

            Meine Rückfrage galt Deiner AW vom 2. November und meine Frage war WAS genau mit für 5% Starter (also 5g Starter bei 100g Mehl) gemeint sind:

            5% Starter komplett (also 1,333… g Mehl + 1,666…g Wasser), oder eben die 5 % Starter auf die Mehlmenge des Starters bezogen, was ja dann insgesamt 7,5 g Starter wären aus 5g Mehl + 2,5g Wasser.

          2. Stefanie 5. November 2016

            @Kekki: Sorry, da habe ich mich missverständlich ausgedrückt. Was ich meinte war folgendes: Die 5% beziehen sich auf die Mehlmenge des anzusetzenden Sauerteigs/Starters.
            Also nimmt man bei 100g Mehl entsprechend 100g Wasser und 5g süßer Starter.

  4. Thilo 10. November 2016

    Hallo Stefanie,
    wieviel Malzpulver soll ich nehmen wenn ich den Malzsirup ersetzen will? Oder soll ich lieber 20g Honig nehmen?

    Antworten
    1. Stefanie 10. November 2016

      @Thilo: wenn du es ganz genau machen möchtest, nimmst du 16-18g Malzpulver. Ich ersetzte Malzsirup und -pulver aber normalerweise 1:1, da der Wassergehalt im Sirup sehr gering ist.

      Antworten

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