20. Januar 2011

Vollkorn-Sandwichbrot

Vollkorn-SandwichbrotIch hatte mal wieder Lust auf ein eher lockeres Vollkornbrot,ähnlich wie das Joghurt-Honig-Brot. Aber andererseits hatte ich das Brot in den letzten Monaten häufiger gebacken, und wollte lieber ein neues Rezept probieren.

Meine Vorstellung war: 100% Vollkorn, saftig und locker. Daher habe ich Sauerteig und einen Vollkorn-Poolish angesetzt und am nächsten Morgen zusätzlich einen Water Roux hergestellt. Und dann kam das wichtigste: erste eine Stunde Autolyse, um die Proteine im Mehl schon mal ausreichend zu rehydrieren, denn dann kann sich das Glutengerüst besser entwickeln. Und dann hieß es kneten, kneten, kneten. Bis sich das Glutengerüst voll entwickelt hat. Dadurch bekommt man eine gleichmässige kleine Porung der Krume, nicht die großen, unregelmässigen Poren, die man sich bei Broten wie Baguette oder Ciabatta wünscht.

Das Brot entspricht ganz meinen Erwartungen: Sehr aromatisch durch Sauerteig und Poolish, abgerundet durch die feine Süße des Honigs. Und schön locker und saftig ist es geworden, genau das richtige für mein Mittagspausen-Brot.

Vollkorn-Sandwichbrot

Sauerteig

  • 15g Sauerteig-Starter
  • 150g Wasser
  • 150g Weizen, frisch gemahlen

Poolish

  • 1g frische Hefe
  • 150g Wasser
  • 150g Weizen, frisch gemahlen

Water Roux

  • 30g Weizen, frisch gemahlen
  • 150g Wasser

Teig

  • gesamter Water Roux
  • gesamter Sauerteig
  • gesamter Poolish
  • 650g Weizen, frisch gemahlen
  • 300g Wasser
  • 50g (Raps-)Öl
  • 50g Honig
  • 20g Salz

Am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca.12 bis 16 Std.).

Am nächsten Morgen Mehl mit Wasser für den Water roux klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Das frisch gemahlene Vollkornmehl mit den Vorteigen und dem Wasser verrühren und eine Stunde quellen lassen (Autolyse). Nun das Öl, Salz und Honig hinzufügen und kneten 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, weitere 10 min bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Teig halbieren und etwas plattdrücken. 15 min entspannen lassen.

In der Zwischenzeit zwei Kastenformen mit etwas Öl einfetten.

Den Teig nun zu Rechteck flachdrücken (Länge an die Länge der Brotbackform anpassen) und zu einem festen Laib aufrollen.

In gefettete Brotformen geben und 2 Stunde gehen lassen.

Bei 200°C mit Dampf etwa 50 min backen.

10 Gedanken zu Vollkorn-Sandwichbrot

  1. Lutz 21. Januar 2011

    Sieht wirklich lecker aus. Ich packe es auf meine Nachbackliste.
    Du hast den Laib in einem Stück in die Form gelegt. Gab es beim Backen Probleme mit der Taillenbildung oder ist alles schön gleichmäßig aufgegangen?

    Antworten
  2. Lutz 23. Januar 2011

    Bin gerade am Backplanen. Gibt es einen Grund, warum du das Water Roux 1:3 statt 1:5 ansetzt? Oder hast du dich vertippt?

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  5. Maria 14. Januar 2018

    Ich hab das Rezept am Freitag nachgebacken. Geschmacklich finde ich es gut gelungen. Nur habe ich etwas Probleme mit der Wassermenge. Der Teig war sehr feucht – ließ sich aber noch okay verarbeiten. Nur das mit dem zu einem festen Laib aufrollen, war eher nix.
    Heute morgen dann endlich der Anschnitt (gestern war niemand da, daher den vorgezogenen Backtag). Mit der Krume bin ich gar nicht zufrieden. Sie hat viele gleichmäßige Löcher von ca. 3-5mm Durchmesser, das dazwischen glänzt wie das Titelblatt der Vogue.

    Ich tendiere dazu, beim nächsten Mal die Wassermenge für den Hauptteig um 100g zu verringern (und mich ggf. ranzutasten). Oder was könnte noch schiefgegangen sein?

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    1. Stefanie 14. Januar 2018

      @Maria: Mehl nimmt manchmal unterschiedlich viel Wasser auf (das liegt z.B. an den Wachstumsbedingungen im jeweiligen Jahr und das letzte war in weiten Teilen von Deutschland kein gutes Jahr für Getreide), daher kann es sein, dass man schon mal etwas weniger Wasser nehmen muss. Einen Teil des Wassers zurückzuhalten und nach Bedarf zum Teig dazuzugeben ist auf jeden Fall eine gute Idee.
      Die grobe Porung kommt vom zu weichen Teig und evtl. auch von einer zu langen Stückgare. Wenn der Ofentrieb aber noch in Ordnung war, dann wird es der weiche Teig gewesen sein. Auch das glänzen der Krume kommt von zu viel Wasser und unter Umständen auch von einem sehr reifen Sauerteig ausgelöst werden.

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      1. Maria 22. Januar 2018

        Hallo Stefanie,

        dankeschön 🙂
        Ich werde das nächste Mal definitiv mal mit 100g weniger Wasser anfangen und mich ggf. rantasten.
        Zu lange Stückgare – hm. Könnte sein, ich hab mich zwar exakt an die Zeiten gehalten, allerdings ist es in meiner Küche wegen dem Ofen auch mitunter ziemlich warm… je nachdem wer da gerade feuert, landen wir bei 25°C und mehr… Werde es wohl mal in einen kühleren Raum stellen und dann berichten.

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