13. Juni 2011

Frühstücksbrötchen

Frühstücksbrötchen (2)Ich mag die einfache Art des “Über-Nacht“-Teigs, die ich mir von Martin abgeguckt habe. Ein wenig habe ich sie inzwischen abgeändert, und der Methode einen Poolish für mehr Aroma und mehrmaliges Falten für eine bessere Krume hinzugefügt. So modifiziert kam sie für das einfache Weizenbrot zum Einsatz, welches meine Mama inzwischen in vielen verschiedenen Variationen gebacken hat. Bei den Übernacht-Brötchen blieb ich erstmal Martins Methode treu, doch jetzt wollte ich endlich einmal die Poolish-Variante auch bei den Brötchen testen.

Eigendlich wollte ich ja Buttermilchbrötchen backen, da Buttermilch den Brötchenteig schön locker macht. Doch im Kühlschrank fand sich nur noch ein jämmerlicher Rest Buttermilch, und so habe ich die fehlende Flüssigkeit mit Molke aufgefüllt.

Die Brötchen sind sehr lecker geworden, mit einer dünnen Kruste und einem weichen Krume.

Frühstücksbrötchen

ergibt 9 Brötchen

Poolish

  • 175g Mehl Type 550
  • 175g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • der gesamte Poolish
  • 325g Mehl Type 550
  • 100g Molke
  • 75g Buttermilch
  • 35g Butter
  • 10g Salz
  • 3g Hefe

Zum Wälzen

  • Mohn
  • Sesam

Für den Poolish alle Zutaten am Morgen miteinander verrühren und etwa 12 Stunden stehen lassen.

Abends: Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine große Schüssel (ca. 5l) geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 8-10 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen mit Backstein auf 250°C aufheizen. Währenddessen den Teig in etwa 85g schwere Stücke teilen und zu ovalen Brötchen formen.

Einen Teil der Brötchen anfeuchten und in Sesam oder Mohn wälzen, einen Teil “natur” lassen.

40 min gehen lassen.

Längs einschneiden und bei 250°C für 15 min mit Dampf backen. Den Dampf in den letzten 5 min ablassen.

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13 Gedanken zu Frühstücksbrötchen

  1. sarah 13. Juni 2011

    oh, das hört sich ja lecker an, und ich rieche es bis hierhin!!!
    Am Samstag war übrigens echt toll!!! Aber ich bereue es, dass ich die Karte vom Froschkönig zurück in den Kartenständer gesteckt habe:-(
    Liebe Grüße,
    Sarah.

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  2. harimau 14. Juni 2011

    wie bäckt man mit dampf? stellt mann schüsselchen mit wasser mit rein oder sprüht man einfach wasser auf den boden wenn ja wieviel?

    und welchen ofen verwendet ihr? umluft oder normal, ober oder unterhitze, beides?

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2011

      @Sarah: Danke 🙂 Ich fand es Samstag auch sehr schön. Wg. des Froschkönigs werde mal einen kleinen Spaziergang zum Krokodeal machen.
      @harimau: Ich benutze für den Dampf am liebsten eine Blumenspritze, mit der ich einige Male kräftig in den Ofen sprühe. Man kann auch eine Metall(!)-Schale im Ofen aufheizen und dann (kochendes) Wasser eingießen, doch hier ist mir persönlich die Verbrühungsgefahr zu groß!
      Wenn ich es in den Rezepten nicht anders vermerke, backe ich immer mit Ober und Unterhitze.

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  3. lisa 14. Juni 2011

    Ich mag die „Übernacht-Methode“ auch sehr. Denn am Morgen wird man dann mit den weltbesten Brötchen belohnt. Deine Brötchen sehen sehr lecker aus.lg

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  4. Noch eine Stefanie 15. Juni 2011

    Hatte immer stolz verkündet, dass ich von den meisten Rezept-Seiten wenig halte – aber nun ist mir hefe-und-mehr sehr ans Bäckerinnenherz gewachsen! Freue mich schon jetzt auf die Frühstücksbrötchen, die morgen auf meinem Balkon Premiere feiern. Könnte ich die Brötchen auch in einem großen Gusseisentopf backen (in den ich sie dann wegen der Hitze reinwerfen müsste…)? Und noch eine Frage: Spricht etwas gegen Trockenhefe? Da entspräche 1 Gramm Frischhefe einem Fünfundzwanzigstel einer Packung Trockenhefe, wäre also nicht mehr so präzise. Freue mich über einen Hinweis! Weiterhin frohes Backen und Kochen und Probieren.

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juni 2011

      @Stefanie: Schön, das dir die Seite gefällt 😀 Ob man die Brötchen im Gusseisentopf backen kann, müßtest du ausprobieren, ich befürchte aber, dass sie dann aneinanderbacken könnten. Gegen Trockenhefe spricht nichts, ich würde anstatt ca 0,3g Trockenhefe abzuwiegen einfach eine Prise nehmen.

      Antworten
      1. Noch eine Stefanie 16. Juni 2011

        Hmmmmmmhmmmmm, waren die köstlich! Die Hitze im Bräter hat den Brötchen gut getan, aber nächstes Mal werde ich sie auf dem Blech backen, damit sie diese wundervolle knusperzarte Kruste rundum bekommen. Auch mit Trockenhefe sehr empfehlenswert. Wer zum Bäcker geht, ist selbst schuld!

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  5. Reka Herberth 18. Juni 2011

    Hallo ihr Stefanies,
    unser Dorfbäcker hat die Mohn und Sesambrötchen aus dem Programm genommen! Auf meine Frage warum wurde mir mitgeteilt dass sie nicht gefragt wären. Kann mann das glauben. Nächstes Wochenende werden bei uns deine Brötchen auf dem Tisch stehen.

    Kuss Mama

    Antworten
  6. harimau 10. Juli 2011

    kann man anstatt 100 ml molke, buttermilch nehmen zu den 75 ml die schon dabei sing, und wenn ja welche Auswirkungen hätte das?

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juli 2011

      @Harimau: Klar kann man das! Bei mir war es eher eine Resteverwertung. Buttermilch wird das Endergebnis etwas säuerlicher machen, aber bestimmt auch sehr lecker schmecken (ich bin eh ein Fan von Buttermilch im Brotteig).

      Antworten
  7. Birgit 24. November 2011

    Hallo Stefanie, heute „muss“ ich einfach schreiben 🙂 Habe gestern die Frühstücksbrötchen von dir nachgebacken…einfach klasse. War nicht das erste und ist sicher auch nicht das letzte Rezept, das in meinem Herd landet.
    So, jetzt muss ich wieder weiter, den Christstollen bis zum Anschnitt bewachen 😉
    Wünsche dir eine schöne Vorweihnachtszeit
    Birgit

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  8. Stefanie Harding 23. August 2014

    Hallo stefanie mal ne Frage kannst du diese ganzen Sprachen aus deren Seiten du dir Anregung holst oder mit was übersetzt du diese ?
    Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 23. August 2014

      @Stefanie: Ich spreche Englisch berufsbedingt ziemlich fließend, auf französisch verstehe ich zumindest Rezepte (wenn geschrieben, nicht gesprochen), und bei Schwedisch ist es ähnlich. Wenn ich genauere Details brauche, jage ich die Seite durch den Google-Translator (allerdings dann nicht auf Deutsch sondern auf Englisch, ich finde, die Übersetzung ist dann besser). Und dann stückel ich mir das Rezept zusammen
      Und über Spanisch breiten wir jetzt mal einen diskreten Schleier des Schweigens, da geht ohne Übersetzer gar nichts (und das trotz 2 Jahren Spanisch in der Schule).:-)

      Antworten

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