26. Juni 2011

Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig

Helles Weizen-DinkelbrotWenn Martin ein neues Brotrezept auf seinem Blog veröffentlicht, dann horche ich auf. Seine unkomplizierten Rezepte und Methoden sind es immer wert, probiert zu werden.

Dieses Mal hat er sich von Tartines Buch Bread inspireren lassen (Das Buch steht auch noch auf meinem Wunschzettel) und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Für den Teig hat er sowohl das Kneten mit der Küchenmaschine als auch seine sanfte Falt-Methode getestet und befindet beide Methoden für gut.

Ich habe den Brotteig etwas abgeändert (das wundert dich nicht, oder, Mama?!), da ich unter der Woche reine Weißbrote nicht so gerne esse, denn diese halten im Gegensatz zu Vollkornbroten nicht lange statt. Ein Drittel des Mehls habe ich daher durch frisch gemahlenes Dinkelmehl ersetzt.

Das Brot ist sehr gut gelungen, mit einer offen, grobporigen Krume und einer dicken, aromatischen Kruste. Es schmeckt vielschichtig nach Sauerteig und Vollkorn, mild und überhaupt nicht sauer. Und dabei ist es noch nichtmal sehr aufwendig, es erfodert allerdings ein wenig Planung. Auf jeden Fall ein neues Lieblingsbrot!

Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig

SauerteigHelles Weizen-Dinkelbrot(2)

  • 130g Mehl Type 550
  • 70g Dinkel, frisch gemahlen
  • 140g Wasser
  • 75g Sauerteig

Teig

  • 340g Sauerteig
  • 230g Dinkel, frisch gemahlen
  • 470g Mehl Type 550
  • 500g Wasser
  • 3g Hefe
  • 18g Salz

Morgens: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C ca. 8 Stunden gehen lassen.

Abends: Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine große Schüssel  geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Den Teig  30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 1 Stunde  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig jetzt auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren zu einer Kugel formen und 20 min entspannen lassen. Dann zu 2 länglichen Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein 1 Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 40 min backen. In den letzten 10 min die Türe einen spalt weit öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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14 Gedanken zu Helles Weizen-Dinkelbrot mit Sauerteig

  1. Elke 27. Juni 2011

    Kein Unterschied für mich zu Deinen anderen Rezepten , :-((((- muss alles nachgebacken werden. Ich arbeite dran und bin unheimlich gern auf dieser Seite. Elke

    Antworten
  2. Elke 27. Juni 2011

    Ich nochmal , das ist definitiv nicht böse gemeint , Die Rezepte sind natürlich unterschiedlich , aber ich – ich muss !!!! alle nachbacken. Gruß Elke

    Antworten
  3. karen 29. Juni 2011

    Hello!
    I wanted to thank you for your wonderful and professional blog.
    I’m so happy I can make the sourdough bread recipes (In my experience it is not easy to find such good recipes in english ).

    Antworten
  4. codruta 1. Juli 2011

    What a beautiful loaf, stephanie! I love spelt flavor! I might try this bread, but without baker’s yeast. Do you think it will work, if I adapt the fermentation time?

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juli 2011

      @Corduta:Thank you. I am sure that the recipe will work with sourdough alone, too, even without adapting the fermentation time. 3g fresh yeast is not enough to speed up the fermentation time so much, but when I add a little bit baker’s yeast I make sure that the bread becomes not too sour, because I get problems with my stomach when I eat sour sourdough bread.

      Antworten
  5. mayK 1. Juli 2011

    Hello and thank you for this nice recipe you have been adated by using more wholegrained based flourtypes. I`m living in Norway and have been reading „paindemartin“s blog almost from the start and this summer I have been baking a really nice white-bread recipe coming from him (and I bake white bread once in 10 year!), it`s a recipe with a mix of your type 550 + semolina and it`s tasting chewy on the inside and having a wonderful crispy crust (no-knead-type+long fermentation time)
    Sadly,he is now stopped to write this blog- but maybee he want to do more writing, who knows? Best regards from mayK

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  6. Reka 6. Juli 2011

    Also mal ganz auf die Schnelle, die Rezepte sind wirklich toll und gut nachzubacken. Sollen wir mal in den Ferien einen Backtag machen und Elke auch dazu einladen. Dann könnte sie mal anfangen mit dem nachbacken 🙂

    Die neuen Fotos sind sehr schön, aber den „Apfelbuzen „vermisse ich ein bischen.

    Eine ruhige, erfolgreiche Restwoche

    Mam

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  8. Der kleine Bäcker 7. Februar 2016

    Hallo,

    erstmal sehr schönes Rezept! Habe es vor 3 Wochen entdeckt und 2 mal gebacken seit dem. Irgendwie bekomme ich es nicht so ganz wie auf dem Bild hin 😀
    Ich denk was hilfreich wäre, wäre eine Angabe zur Konsistenz des Teigs. Denn mal ist er arg flüssig, mal arg fest.
    Aber trotzdem, sehr gutes Rezept!

    Gruß

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2016

      @Der kleine Bäcker: Der Teig sollte weich und minimal klebrig sein. Da Mehl aber mal etwas mehr, mal weniger Wasser aufnimmt, kann es hilfreich sein, etwa 35g Wasser zurückzuhalten und erst nach und nach zum Teig zuzugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Ist er von Anfang an zu fest, kann man direkt etwas mehr Wasser zugeben.
      Beim Formen ist es wichtig, den Teig nicht mehr all zu sehr zu entgasen, damit die Gasblasen im Teig erhalten bleiben. Also den Teig vor dem Formen auf keinen Fall nochmal kräftig durchkneten!

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