1. Dezember 2013

Marzipan-Mandelstollen

MandelstollenAuch wenn ich bei meinem Christstollen schon lange keine Experimente mache, gibt es in unserer Familie doch den einen oder anderen, der keine Rosinen mag, und somit auch Stollen verweigert. Also muss eine Alternative her! Vor Jahren habe ich daher schonmal Mandelstollen gebacken. Doch Mandelstollen hat die unschöne Eigenschaft, sehr schnell sehr trocken zu werden. Das ist natürlich kein Wunder, wenn all die saftig machenden Zutaten wie etwa Rosinen aus dem Rezept gestrichen werden. Und dennoch habe ich dieses Jahr ein neues Experiment gewagt und einen Marzipan-Mandelstollen gebacken.

Als Rezeptgrundlage diente mein Christstollen-Rezept, welches natürlich ohne Rosinen aber mit mehr Mandeln gebacken wurde. Die Mandelstücke wurden nach dem Anrösten für 24 Stunden in einer Mischung aus frischen Orangensaft und Orangenlikör eingelegt. Dabei nehmen sie erstaunlich viel Flüssigkeit auf, und bekommen ein feines Orangenaroma. Zusätzlich zum Water Roux habe ich dann noch geriebenes Marzipan in den Teig gegeben, was den Teig ebenfalls saftig hält und zusätzlich für ein feines Aroma sorgt. Der feine Marzipangeschmack wird dann noch durch die Verwendung von etwas Tonkabohne unterstrichen. Für ein gutes Stollenaroma sorgt zusätzlich mit dem Mixer pulverisiertes Orangat. Ich habe es so lange im Mixer gehackt, bis es  nur noch aus winzigen Stückchen bestand. Somit kann man den Stollen auch gut essen, wenn man nicht gerne auf Orangatstücken herumkaut!

Nach zwei Wochen Lagerzeit haben wir den Stollen dann probiert und mit kritischem Publikum (meine Eltern) verkostet.

Fazit: Eindeutig eine leckere Alternative zum Christstollen! Der Mandelstollen wird von Marzipan und Water roux saftig gehalten, auch  wenn er nicht ganz so saftig wie mein Christstollen ist. Aber das erwarte ich bei einem Mandelstollen auch gar nicht.

Marzipan-Mandelstollen

ergibt 2 Stollen von je 750g

Zum Einweichen

  • 200g Mandeln, gehackt und geröstet
  • 2 Orangen, davon den Saft
  • 20g Orangenlikör (nach Belieben)

Water roux

  • 30 g Mehl Type 550
  • 150g Milch

Vorteig

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g kalte Milch (ca. 15°C)
  • 35g Hefe

Teig

  • gesamter Water roux
  • gesamter Vorteig
  • 400g Mehl Type 550
  • 150g Marzipan, gefroren
  • 5g Salz
  • 1/2 Tl Winterwürze oder eine Mischung aus Zimt, Kardamom, Piment, Nelke und Sternanis
  • 1/2 Tonkabohne
  • 75g Zucker
  • 250g Butter, Zimmertemperatur
  • 50g Orangat (im Mixer möglichst fein gehackt)

Füllung

  • 150g Marzipan

Zum Bestreichen

  • 75g Butter
  • 100g Zucker
  • 100g Puderzucker

Am Vortag Mandeln in eine Schüssel geben und mit Orangensaft und Orangenlikör vermengen. 150g Marzipan einfrieren.

Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min), die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Währenddessen die eingeweichten Mandeln gut abtropfen lassen und Orangat im Mixer so fein wie möglich hacken. Das gefrorene Marzipan grob reiben.

Für den Teig Butter, Zucker und Gewürze cremig gerrührt und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 3 min). Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden!

30 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Mandeln, geriebenes Marzipan und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich alles gleichmäßig verteilt haben.

Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.

Das Marzipan für die Füllung halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.

Bei 200°C etwa 40 min backen.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort mindestens zwei Wochen gut durchziehen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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8 Gedanken zu Marzipan-Mandelstollen

  1. Jazzlet 1. Dezember 2013

    I don’t like raisins and have had great success replacing them with dried blueberries and / or dried sour cherries. So much so that pretty much any recipe for baked goods asking for raisins, sultanas or currants gets dried blueberries instead.

    Thank you for this site, I love what you do.

    Antworten
  2. Christina 1. Dezember 2013

    Ein Stollen mit Marzipan, so wie deiner, ist auch mein Fall! Ich wünsche dir einen schönen ersten Advent.

    Liebe Grüße, Christina

    Antworten
  3. jill 1. Dezember 2013

    I made your rum/raisin stollen last week and we tried some this weekend. Delighted to at last have found a really good recipe for stollen. I will keep to your recipe from now on, many thanks!

    Antworten
  4. Matthias 4. Dezember 2014

    Hallo.

    Ich möchte den Stollen gern backen, habe da aber noch zwei Fragen:

    Kann ich den Orangenlikör weglassen?

    Womit kann ich die Tonkabohne ersetzen?

    LG

    Matthias

    Antworten
    1. Stefanie 4. Dezember 2014

      @Matthias: Du kannst den Orangenlikör weglassen und anstelle der Tonkabohne 1/4 Vanillestange verwenden, denn Tonkabohne schmeckt wie eine Mischung aus Vanille und Bittermandel.

      Antworten
      1. Matthias 4. Dezember 2014

        Dankeschön. Der Christstollen ist bereits gebacken.
        Ich freue mich auf den Anschnitt

        Antworten
  5. Céline 13. Oktober 2016

    Hallo Du,

    ich liebe deinen Blog. Da ich vegan Lebe, veganisiere ich deine Rezepte und sie funktionieren wirklich super ☺️
    Ich hab nur Dinkelvollkornmehl zu Hause und möchte damit deinen Stollen backen. Brauche ich dafür mehr Flüssigkeit? Ich nehme Mandelmilch.

    Ich hab letztes Wochenende deine tollen Zimtschnecken gebacken.

    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten

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