Ein süßer Starter, auch italienischer Starter genannt, ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird, da sich die Hefen bei diesen Temperaturen besonders stark vermehren. Sein Geschmack ist kaum sauer, er hat nur ein schwaches Joghurt-Aroma.

Für meinen diesjährigen reinen Sauerteig-Pandoro musste ich die Mengen für den Süßen Starter etwas anpassen, das Rezept unterscheidet sich vom alten nur in den Mengen.

Der süße Starter sollte nach dieser Führung in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen. Wenn nicht, dann sollte man die Führung auf drei Tage ausweiten, oder dem Pandoro etwas Hefe zusetzen.

Süßer Starter

Zeitaufwand: 2 Tage

erste Fütterung

• 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)
• 20g Mehl Type 550

jede weitere Fütterung

• 40g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
• 30g Mehl Type 550
• 15g Wasser

letzte Fütterung

• 85g Starter (aus der vorangegangenen Fütterung)
• 60g Mehl Type 550
• 30g Wasser

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten , bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

Am Morgen des dritten Tages alle Zutaten für die Letzte Fütterung alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 4 Stunden gären lassen. Nun ist der süße Starter fertig für den ersten Vorteig.

Nachtrag: Der süße Starter hält sich sehr gut im Kühlschrank, wenn er einmal in der Woche gefüttert wird. Dazu wird der süße Starter gewogen und die selbe Menge Mehl Type 550 und die Hälfte Wasser (z.B. 100g süßer Starter, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser) hinzugefügt, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen gelassen.

Und wer keinen Pandoro damit backen will, der findet hier allerei Rezepte für Brot und Brötchen mit süßem Starter