24. Dezember 2015

Pompe à l’huile

Pompe à l'huile (4)Das Pompe à l’huile ist ein traditionelles französisches Gebäck, welches Teil der  weihnachtlichen “Les treize desserts” (die dreizehn Nachspeisen) ist. Es ist ein sehr reichhaltiges, süßes Brot, das mit Orangenblütenwasser und Orangenschale aromatisiert wird. Seine Krume erinnert an eine reichhaltige Brioche, es wird aber mit Olivenöl und nicht mit Butter hergestellt. Das Olivenöl sich sehr gut in süßem Gebäck macht, weiß ich ja bereits seit der Schiacciata di Pasqua, die ich dieses Ostern gebacken habe.

Im Netz habe ich nur Rezepte mit ziemlich viel Hefe und direkter Teigführung gefunden, was aber nun nicht unbedingt meinen Vorstellungen von einem leckerem Brot entspricht. Aber da ich gerade eh meinen süßen Starter auffrische, um einen Pandorozu backen, habe ich mich kurzerhand dazu entschlossen, auch das Pompe à l’huile mit diesem milden, nicht sauren Sauerteig zu backen.

Und der süße Starter fügt dem leicht nussigen Aroma des Olivenöl und den fruchtigen Noten der Orange noch eine komplexe Komponente hinzu, die alles zu einem harmonischen Ganzen verbindet.

 

Pompe à l’huile

Süßer StarterPompe à l'huile (5)

  • 180g Süßer Starter (am Vortag aufgefrischt)
  • 180g Mehl Type 550
  • 90g Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • 300g Mehl Type 550
  • 30g Eigelb (2 Eigelb Größe M)
  • 7g Salz
  • 25g Orangenwasser
  • 60g Wasser
  • 150g Olivenöl
  • 120g Zucker
  • Schale einer Orange

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

Mehl, Salz, Orangenblütenwasser, Wasser, Orangenschale, Eigelb und 50g Olivenöl zusammen mit dem süßen Starter in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 3 min kneten und weitere 5 min bei schneller Geschwindigkeit. Der Teig weißt eine mittlere Glutenentwicklung auf und sehr fest.

Nun wird 20g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun wird 20g Olivenöl hinzugefügt. Wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Im Wechsel die gesamte Menge Olivenöl und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten. Der Teig weißt nun eine vollständigen Glutenentwicklung auf.

3-4 Stunden bei 25°C-30°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.

Den Teig in drei gleiche Stücke aufteilen und zu Kugeln schleifen.  Diese dann zu einem Fladen flachdrücken und  auf ein Backblech setzen. Den Teigling n der Mitte sechs mal einschneiden und an d Schnitten etwas auseinanderziehen.

Etwa 8 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gehen  lassen.

Bei 180°C für 30 min mit Dampf backen.

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3 Gedanken zu Pompe à l’huile

  1. Alessandra Zeller 6. März 2016

    Hallo!
    Ich bin eine begeisterte Followerin von deinem Blog und backe, soweit es mein Studium zulässt, vieles von dir nach. Dieses Gebäck reizt mich schon seit langem, aber mich hält eine Sache vom Nach backen ab: was für ein Olivenöl benutze ich? Ich habe Angst, dass das Gebäck sonst zu bitter werden könnte. Hast du einen Tipp?
    Viele liebe Grüße und einen schönen Sonntag!
    Alessandra

    Antworten
    1. Stefanie 6. März 2016

      @Alessandra: ich verwende das Olivenöl medio vom Salzprojekt. Das ist meines empfinden nach schon eher auf der würzigen Seite, was aber gut mit dem Brot harmoniert. Auch dir einen schönen Sonntag 🙂

      Antworten
  2. Alessandra Zeller 9. März 2016

    Hallo Stefanie. Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde es einfach mal direkt am Wochenende ausprobieren!!

    Antworten

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