4. Februar 2016

Kieler Semmeln

Kieler SemmelKieler Semmeln sind eine Besonderheit, denn sie werden nach dem Vorformen in einer Mischung aus Butter und Salz “gescheuert”. Dadurch wird die Oberfläche angeraut, und die Kruste bekommt eine leckeres, leicht buttrige-salziges Aroma. Ihren Ursprung haben die Kieler Semmeln, wie der Name schon vermuten lässt, in Kiel. Bei den Rezepten gibt es leichte Unterschiede, ich habe auch schon Varianten mit Schweineschmalz und Zimt gesehen. Der Zimt war mir für einen ersten Versuch dann doch zu abenteuerlich, ich habe ihn aber schon für eine zweite Version im Hinterkopf gespeichert.

Ich habe als Teiggrundlage auf altbewährtes zurückgegriffen und nur leicht variiert. Mit etwas Sauerteig und einer kalten Stockgare bekommen die Brötchen auch ohne Vorteig ein mildes, leckeres Aroma und sind so für spontane “Morgen zum Frühstück soll es Brötchen geben”-Eingebungen gut geeignet. Das Scheuern im Fett benötigt ein wenig Übung, aber selbst wenn sich der Teig nicht perfekt in Falten legt gibt es denoch ein köstliches Brötchen mit wattiger Krume und knuspriger Kruste, die beim Abkülen schön fenstert und einen Hauch von Salz und Butter mit sich trägt.

Kieler Semmeln

ergibt 10 Semmeln  Kieler Semmel (3)

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 285g  Wasser
  • optional: 15g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
  • 20g Butter
  • 10g Backmalz
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

“Scheuer”-Butter

  • 25g weiche Butter Kieler Semmel (1)
  • 1,5g Salz

Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder eine Stunde bei Raumtemperatur).

Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen: Dazu die Teigstücke etwas flachdrücken und von allen Seiten in die Mitte falten, bis eine Kugel entsteht. Die 10 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die weiche Butter mit Salz verrühren und die Hälfte davon auf die Arbeitsfläche in einem Quadrat von ca. 10×10 cm dünn aufstreichen (nach Bedarf später mit der restlichen Butter genauso verfahren).

Die Brötchen werden jetzt gescheuert: Dazu legt ein vorgeformtes Teigstück auf die Butterflächem, legt die Hand darauf und lässt sie schnell  mit Druck kreisen. Dadurch wird die Unterseite des Brötchens durch das Salz und das Fett aufgescheuert. Es kann helfen, für einen besonders schönen “Scheuer”-Effekt die Brötchen auf einer nicht gebutterten Stelle nochmal kurz kreisn zu lassen. Die Brötchen mit der gefettete Seite nach unten in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Geschirrhandtuch oder Bäckerleinen gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

Eine Stunde gehen lassen.

Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen.  Die Brötchen umdrehen, auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.

Bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

19 Gedanken zu Kieler Semmeln

  1. Helga Leiner-Büker 5. Februar 2016

    Ich freue mich sehr über das Rezept. Bin eine Kielerin und kenne die Brötchen auch mit Zimt. Ich rühre heute noch den Teig an. Vielen Dank Helga

  2. Helga Leiner-Büker 6. Februar 2016

    Die Brötchen sind sehr schön geworden. Auch geschmacklich sehr lecker. Die Kieler die ich kenne sind flacher und knuspriger und dann mit Zimtnote. Ich bin also sehr gespannt auf ein weiteres Rezept von dir mit Zimt.

    1. Stefanie 6. Februar 2016

      @Helga: Schön, dass die Brötchen dir schmecken. Wie stark ist die Zimtnote bei den Kielern, die du kennst? Eher zurückhaltend im Hintergrund oder sehr klar und vordergründig? Wenn ich hier jetzt schon eine Expertin habe 🙂

  3. Mr Ginger 7. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    ganz dolle Brötchen! Freitagabend angesetzt (300g Weizen 550 und 200 g Dinkel 630 und nur 5 g Hefe), Übernachtgare auf dem Balkon. Sonnabendmorgen ganz einfach gescheuert und um 9 Uhr gefrühstückt – Sensationelle Kieler. Vielen Dank.

  4. Christa Pöters 8. Februar 2016

    Hallo Stefanie,
    kann ich anstelle von Eigelb auch Bio Sojamehl verwenden? Ich habe noch eine fast volle Packung Sojamehl und habe keine Idee, was ich damit sonst machen kann.
    Es soll angeblich Eigelb ersetzen.

    LG und einen schönen Rosennmontag

    Christa

    1. Stefanie 6. Mai 2017

      @eibauer: Die Butter ist so hauchfein in die Oberfläche gerieben, dass da nichts anklebt. Und wenn du ein wenig Abenteuerlust verspürst: Mit ein wenig Zimt in der Butter bekommt man ein ganz besonders feine Note (ich bevorzuge dabei den etwas wärmer-herzhafteren Cassia-Zimt).

  5. Vera 7. November 2020

    Die Kieler mögen wir sehr gerne. In diesen Zeiten frage ich mich, ob ich durch Einsatz eines Poolish zu diesem Rezept Hefe einsparen kann. Zusätzlich bietet ein Poolish doch auch mehr Geschmack.

    1. Stefanie 7. November 2020

      @Vera: Da bin ich dir einen Schritt vorraus 😉 . Diese Variante ist mit Poolish, die Hefemenge kannst du im Teig auf 4-5g reduzieren, wenn du eine Übernachtgare planst. Die für meine Verhältnisse hohen Hefemengen waren der besonderen Situation beim Brotzeitmarkt geschuldet.

  6. Petra 10. März 2022

    Hallo Stefanie

    Ich weiß, dass man nicht immer alles Wasser zu Beginn in den Teig gibt, ich hatte aber doch noch fast 60 g übrig. Die Info dass der Teig weich aber nicht klebrig sein sollte hat geholfen und so habe mich dann vorsichtig ran getastet.
    Aber dann war es dann doch passiert, immer noch 25 g übrig, aber der Teig war klebrig, Glutengerüst war perfekt.

    Was tun?

    Lieben Gruß
    Petra

  7. Petra 10. März 2022

    Was ich meinte:
    Der Teig hat sehr geklebt, denn mehr Mehl dran, macht man ja zu diesem Zeitpunkt nicht mehr.
    Geht’s nur beim Formen mit mehr Mehl?

    Gruss Petra

    1. Stefanie 10. März 2022

      @Petra: Als Notfall-Lösung kann man bei einem weichen Teig auch etwas Flohsamenschale oder feinst (!) gemahlenes Altbrot untermischen, dann wird der Teig auch deutlich besser formbar. Und ansonsten würde ich beim nächsten Mal tatsächlich noch etwas weniger Wasser verwenden, wenn die Charge Mehl wenig Wasser aufnimmt, ist das einfach so, auch wenn es rechnerisch dann wirklich eine geringe Hydration ist. Alternativ kannst du natürlich auch einen Teil des Wassers in gebundener Form unterbringen, z.B. indem du ein Kochstück aus 150g Mehl und 30g Wasser machst.

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