15. Mai 2017

Samtige Orangenmarmelade (ohne Gelierzucker)

Orangenmarmelade (1)Insgesamt drei Chargen von dieser Orangenmarmelade habe ich in den letzten Monaten gekocht. Zum einen, weil sie so lecker ist, zum anderen, weil ich das Rezept immer weiter optimiert habe. Das Besondere bei dieser Marmelade ist die Tatsache, dasss die Orangen am Stück gekocht werden – eine Idee, die ich aus Christine Ferbers “Marmeladen-Bibel” übernommen habe. Nach dem Kochen werden die Orangen püriert und durch ein feines Sieb passiert, ein Garant für ein samitges Ergebnis. Und schon die erste Variante, noch nah am Orginal, fand ich geschmacklich sehr fein, doch mir war die Bitternote ein wenig zu stark. Bei Bitterkeit bin ich nämlich “fimpschig”- da muss alles schon sehr gut ausblanciert sein. Und so habe ich am Mischverhältnis Saft und Orange sowie der Kochzeit der Orangen gedreht und auch bei den Orangensorten nach den optimalen Orangen gesucht.

Wichtig ist, dass die “weiße Schicht” – das Mesokarp – nicht zu dick ist. Daher sind Saftorangen eine gute Wahl, mir schmeckt gerade die Canoneta sehr gut. Und besonders fein wird das Aroma, wenn man dann noch einige Ortanique-Orangen dazugibt. Die Ortanique ist eine Kreuzung aus Orange und Mandarine und hat fast kein Mesokarp, aber dafür eine tolle orange Farbe und einen ganz feinen Geschmack mit einer guten Balance zwischen süß und sauer. Aber auch andere Saftorangen mit dünner Schale sind eine gute Wahl. Wichtig ist, dass die Orangen unbehandelt sind, am Besten verwendet man Bio-Orangen, dann ist man auf der sicheren Seite.

Und so hat die dritte Variante jetzt definitv eine gute Chance auf den Titel “Lielbingsmarmelade 2017” bzw. für ein DUBB! Gerade in Kombination mit frisch gebackener Brioche ersetzt mir diese Marmelade jedes Kuchenstück. Und darum – wie den Teilnehmern des Brötchenkurses versprochen – folgt jetzt das Rezept:

Samtige Orangenmarmelade

  • 800g Saftorangen (unbehandelt, Sorten Ortanique und Canoneta)
  • 1kg Zucker
  • 800g frisch gepresster Orangensaft (Sorte Canoneta)
  • 50g Zitronensaft

 

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Orangen dazugeben und 1 Stunde leise simmern lassen. Nun die Orangen mit einem Schaumlöffel entnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und zusammen mit dem Zucker pürieren. Über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Morgen den Orangen- und Zitronensaft dazugeben und die Masse durch ein feines Sieb streichen. Das Mus etwa 20-30 min köcheln lassen, bis die Masse eine Temperatur von 103°C (noch cremig, perfekt zum Mischen mit Joghurt) und 105°C (perfekte Streichkonsistenz) hat und dann in Twist-off-Gläser füllen. Alternativ eine klassische Gelierprobe machen und abfüllen, wenn die Gelierprobe erfolgreich ist.

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18 Gedanken zu Samtige Orangenmarmelade (ohne Gelierzucker)

  1. Reka 15. Mai 2017

    Liebe Tochter, ich bin tief erschüttert! Heute erreicht mich das Rezept für die Marmelade, die Orangenlieferung war aber schon am Donnerstag hier. Und so habe ich bereits die Ortanique schlicht und einfach aufgesessen. 😮
    Nun werde ich auf das Vorgängerrezept zurückgreifen und mich mit dem Gedanken trösten, dass meine Kolleginnen diese Marmelade “ Traumhaft “ fanden. 😀
    Nächstes mal solltest du mit einplanen, dass ich solch leckeren Früchtchen nicht wiederstehen kann.

    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2017

      @Mama: Ich habe noch ein paar übrig, die kannst du haben 🙂 . Ich hatte die Variante nämlich auch erst ausprobiert, nachdem ich dir deinen Orangen-Anteil vorbeigebracht hatte!

      Antworten
  2. Suse 16. Mai 2017

    hallo stefanie,
    welchen mixer verwendest du?
    ich hätte stabmixer im angebot, küchenmaschine mit s-messer und hochleistungsmixer.
    was wäre deine empfehlung?

    grüsse suse

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2017

      @Suse: Ich bin mit einem kräftigen Stabmixer zu Werke gegangen, aber ein Hochleistungsmixer bringt natürlich ein noch feineres Ergebnis – darum würde ich den Mixer nehmen, wenn ich die Wahl hätte 😀

      Antworten
  3. Suse 18. Mai 2017

    mist, hier gibt es nur eine sorte saftorangen, nämlich valencia.
    ich hoffe, das wird dann trotzdem gut…
    grüße use

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2017

      @Suse: Valencia ist ja auch eine klassische Saftorange. Schneide mal eine Frucht durch, wenn die Schale schön dünn ist, dann ist das kein Problem!

      Antworten
      1. Suse 18. Mai 2017

        so, ich habe gleich mal ein experiment daraus gemacht, die heißen früchte in den hochleistungsmixer und mit 2 tl agar agar püriert. jetzt noch durchs sieb und dann abfüllen. warm schmecht es noch recht bitter…mal sehen, wie es dann abgekühlt munden wird.

        Antworten
        1. Stefanie 18. Mai 2017

          @Suse: Wenn es nach dem Kochen deutlich zu bitter ist (weil dickere Schale), dann kann man die Kochzeit auch noch weiter erhöhen. Evtl. musst du allerdings dann das Kochwasser mal wechseln. Bei diesem Orangenkuchen werden die Orangen für 2 Stunden gekocht.

          Antworten
          1. Suse 19. Mai 2017

            …abgekühlt hat es eine sehr gute streichfähige konsistenz und schmeckt auch nur noch dezent nach bitternote. experiment geglückt. gibt es heute in naturjoghurt eingezogen als orangefarbener streifen. grüße suse

  4. Micha 18. Mai 2017

    Das hört sich nach einem sensationellen DUBB an – ich weiß ja dann, was zu tun ist 😉
    vielen Dank, liebe Stefanie, dass du mich darauf hinweist…
    … liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2017

      @Micha: Ich bin ja sehr für eine neue Sammelrunde 😀 DUBBs sind nämlich eine feine Sachen und eine fantastische Idee von dir!

      Antworten
  5. Lilli 8. Juni 2017

    Nur eine kleine Frage : was geschieht mit den Kernen der Orangen ?.?. Werden die auch mitpüriert ?
    Ich lasse mich oft von deinen Rezepten inspirieren !
    Lilli

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juni 2017

      @Lilli: Meine Orangen waren quasi kernlos, da habe ich sie einfach mitpüriert. Wenn die Orangen aber viele Kerne enthalten, würde ich sie entfernen.

      Antworten
  6. Ingrid 23. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    inzwischen koche ich meine Marmelade fast nur noch mit 2:1 Zucker, da wir es gerne fruchtig und nicht zu süß mögen. Allerdings habe ich noch nie Orangenmarmelade selbst hergestellt, darum frage ich dich um deinen Rat: würdest du dich hier an einen 2:1 Zucker trauen oder soll ich bei deinen 800 g bleiben?

    LG
    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juni 2017

      @Ingrid: Das klappt schon mit 2:1 Zucker, pass nur beim Kochen auf, dass dir die Marmelade nicht zu fest wird.Es reichen hier die 3-4min, die auf der Packung angegeben sind. Ich bin inzwischen halt völlig weg von den 2:1-Zuckern, da ich gerne auf Zusätze wie Zitronensäure, Palmfett und Kaliumsorbat in selbstgemachter Marmelade verzichte. Und erstaunlicherweise werden die Marmeladen ohne Gelierzucker durch die längeren Kochzeiten sehr fruchtig-aromatisch, sind aber natürlich schon süßer.

      Antworten
  7. Ingrid 24. Juni 2017

    Das mit dem Festwerden ist ein wichtiges Argument, das ich nicht bedacht habe. Danke für den Hinweis. Ich glaube ich nehm doch den normalen Haushaltszucker. Wenn ich den etwas reduziere, glaubst du, dass sich das dann sehr auf die Haltbarkeit auswirkt?

    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juni 2017

      @Ingrid: Ich denke, du kannst die Zuckermenge auf etwa 750g reduzieren. Alternativ nimm den 2:1 Zucker und koch erstmal kurz (2 min) und mach dann die erste Gelierprobe. Wenn es dann noch zu weich ist, kannst du die Kochzeit um 1-2 min verlängern. Das sollte auch passen 🙂

      Antworten
  8. Ingrid 25. Juni 2017

    Vielen Dank – ich kann’s kaum erwarten bis zum Wochenmarkt am Freitag. Dort gibt’s einen Stand, der hat hervorragende biologische Zitrusfrüchte 🙂

    Ingrid

    Antworten

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