14. Februar 2020

Gewürztes Restle-Brot

Gewürztes Restle-Brot (2)Im neuen Jahr müssen wie immer verschiedenste Reste verbraucht werden. Die Mehlkiste gab helles Dinkel- und Roggenmehl sowie etwas Emmer-Vollkornmehl her. Um das Brot saftig zu halten, wanderte etwas Pellkartoffelmehl in die Teigschüssel, Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen die Entwicklung des Glutennetzwerks. Und da sich mein Bauch momentan über entspannenden Kümmel freut, kamen auch noch etwas Brotgewürz und Kümmelkörner dazu.

Das Brot sollte Samstag früh im Holzbackofen des Bergneustädter Museums gebacken werden und so verzichtete ich auf den Vorteig und lies den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Das entspannt den Samstagmorgen ungemein!

Gewürztes Restle-Brot

ergibt 2 Zwillings-LaibeGewürztes Restle-Brot (1)

Teig

  • 300g Emmervollkornmehl
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 740g Wasser
  • 30g Pellkartoffelmehl
  • 3g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 30g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • 20g Butter
  • 5g Brotgewürz, gemahlen  (Fenchel, Koriander, Kümmel zu gleichen Teilen)
  • 40g Kümmel (ganz)
  • 15g inaktives Malz
  • 10g Hefe
  • 20g Salz

Alle Zutaten für den Teig erst 10 min bei langsamer Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig erst 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 min den Teig zusammenfalten. Dannach bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig vierteln und  zu 4 runden Broten formen.  Je zwei mit der Saumseite nach unten in gut ausgemehlten, länglichen Brotkörbchen legen.

Das Brot 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Backstein auf 300°C aufheizen (wenn es der Ofen nicht hergibt: so heiß wie möglich ). Die Brote in den Ofen einschießen und käftig schwaden und die Temperatur nach 5 min auf 250°C reduzieren. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weiter 40 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

Alternativ: Im Holzbackofen bei fallender Temperatur 60 min backen.

7 Gedanken zu Gewürztes Restle-Brot

  1. Karin Kelm 14. Februar 2020

    Moin Stefanie, dieses Rezept möchte unbedingt gebacken werden.
    Das Pellkartoffelmehl, das Bohnenmehl und das Hagebuttenpulver bekomme ich das im Laden, oder muss ich das per Internet bestellen???
    Haben die Zusatzstoffe große Wirkung, oder könnte ich die auch weglassen?
    Frage über Frage

    Liebe Grüße vom Norden

    Antworten
    1. Stefanie 14. Februar 2020

      @Karin: Hagebuttenpulver und Bohnenmehl stärken beide das Glutengerüst – es geht aber auch ohne. Man kann das Bohnenmehl auch durch gemahlene getrocknete Erbsen ersetzen, und für die Hagebutten auch andere Vitamin C-Quellen (Acerolakirschsaft, Ascorbinsäure) verwenden. In gut sortierten Supermärkten findet man zumindest Hagebuttenpulver (bei uns ist es in der „vegan“ Ecke zu finden). Anstelle des Pellkartoffelmehl geht z.B. Bio-Kartoffelpüreepulver. Oder du ersetzt das Pellkartoffelmehl durch gekochte Kartoffeln. Das sind ca. 200g Kartoffeln und die Wassermenge musst du dann auf ca. 550-600g reduzieren. Bei „normalen“ Kartoffeln ist die Wassermenge aber immer ein wenig schwierig, da die Kartoffeln unterschiedlich Wassermengen mitbringen. Von daher würde ich eher vorsichtig anfangen und erst langsam Wasser zugeben!

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  2. Hans W. 19. Februar 2020

    Hallo Stefanie,
    das sieht ja wieder nach einem echt leckerem Brot aus. Und kommt auch gerade richtig, da ich mir jetzt wirklich mal Hagebuttenpulver bestellt habe. Ich habe mir jetzt mal alle Rezepte angeschaut in denen du das Pulver verwendest, und meine schließen zu können dass eine Menge von ca 1% des Gesamtmehles passend ist!?
    Das selbe gibst du ja auch für das Bohnenmehl an (Danke übrigens für die ausführlichen Informationen!). Hier verwendest du aber beides, Für das Hagebuttenpulver würde meine Rechnung sogar stimmen, wobei es beim Bohnenmehl ja nur 0,3 % sind. Kann ich mir das als Regel für künftige Backaktionen merken?
    Da ich ja nun beides in reichlichem Maß zur Verfügung habe, habe ich vor es auch in Rezepten zu verwenden wo es nicht ausdrücklich bei den Zutaten steht. Das geht doch oder?

    Liebe Grüße, Hans

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    1. Stefanie 24. Februar 2020

      @Hans: Bei Hagebuttenpulver nehme ich normalerweise 1%, bei Bohnenmehl nicht mehr als 2% (es gilt: je länger die Gare, desto weniger einsetzen, da die Enzyme ja auch im kalten weiterarbeiten). Grundsätzlich kannst du beides jedem Rezept mit Weizen oder Dinkel zusetzen.

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  3. Sascha 20. Februar 2020

    Das sieht richtig gut aus. Das werde ich sofort mal nach backen. Ich werde nur den Kümmel weglassen, das schmeckt mir einfach nie so gut. Aber abgesehen davon, vielen Dank für die Tolle Rezept Idee

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