7. Februar 2020

Kartoffel-Laugenknoten

Kartoffel-Laugenknoten (2)Meine Liebe zu Laugengebäck ist tief und wahrscheinlich in meinen Genen verankert. Ich erinnere mich noch gut daran, wie meine Großeltern nach Verwandtenbesuch im Schwabenländle für die ganze Familie die köstlichsten Brezeln mit nach NRW brachten. Und seit ich Brot und Brötchen backe, steht Laugengebäck regelmäßig auf meiner Backliste. Und manchmal belauge ich auch Dinge, die den einen oder anderen Puristen die Augenbraue hochziehen lassen, wie etwa die Laugen-Burger-Buns.

Auch dieses Rezept ist nichts für Puristen, denn es hat eine gute Portion Kartoffel und Schmand im Teig. Dadurch wird die Krume besonders fein-flauschig. Die zarten Kartoffelaromen harmonieren gut mit dem Geschmack der Lauge. Und so bin ich sehr glücklich mit diesen “untypischen” Laugenbrötchen!

Kartoffel-Laugenknoten

ergibt 10 Brötchen

Süßer Starter Kartoffel-Laugenknoten (1)

Teig

  • Süßer Starter
  • 250g Mehl Type 550
  • 150g mehligkochende Kartoffeln (am Vortag als Pellkartoffel gekocht und durchgepresst)
  • 90g Schmand
  • bis zu 30g Wasser (abhängig von den Kartoffeln)
  • 12g Salz
  • 5g enzymaktives Malz
  • 8g Hefe

 

Lauge

  • 1 Liter Wasser
  • 40g NaOH(Natronlaugen-) Plätzchen

zum Bestreuen

  • Brezelsalz oder grobes Meersalz

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

60 min ruhen lassen.

Nun den Teig in ca. 85g schwere Stücke teilen. Um die Knoten zu formen, einen Teigstück zu einem Strang von ca. 35 cm Länge rollen. Jetzt einen lockerer Knoten in die Mitte des Strangs knotet. Das freie Ende, das oberhalb des Knotens zu liegen kommt, unter den Knoten schlagen, während das freie Ende, das unterhalb des Knotens liegt, in die Mitte des Knotens gesteckt wird.

Knopf

60 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dann ohne Abdeckung weitere 60 min im Kühlschrank (oder einen anderen kalten Ort mit einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C).

Die gekühlten Teiglinge für ein paar Sekunden in die auf 30°C erwärmte Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und mit Brezelsalz bestreuen.

Bei 230°C für 20-23 min backen. Nach fünf Minuten die Türe des Ofens für 3 min öffnen, um den Dampf, den das Laugengebäck abgibt, abzulassen. Auch danach noch zwei, drei Mal die Türe kurz öffnen, um Dampf abzulassen.

6 Gedanken zu Kartoffel-Laugenknoten

  1. Karin Kelm 7. Februar 2020

    Moin Stefanie,
    das hört sich gut an. Ich liebe Laugengebäck und werde es endlich mal versuchen.
    Die Lauge müsste doch gut in der Kenwood gehen, oder spricht da was gegen?
    Hebst du die Lauge auf,oder muss sie entsorgt werden? Und wenn ja,wie????

    Liebe Grüße aus dem Norden

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    1. Stefanie 7. Februar 2020

      @Karin: Ich würde die Lauge nicht in der Metallschüssel der Kenwood machen, auf Dauer wird Metall von Lauge angegriffen. Ich mache es inzwischen so, dass ich nur kleine Mengen ansetze (in einer Glasschüssel) und diese dann auch direkt entsorge. Das reduziert die Gefahr für die restlichen Haushaltsmitglieder, dass sie mit der Lauge in Kontakt kommen. In kleinen Mengen kan man Natronlauge über den Abfluss entsorgen, es ist ja nichts anderes als der Hauptbestandteil von Rohrfrei. Allerdings sollte man viel Wasser nachlaufen lassen.
      Ansonsten gilt: Immer die Lauge ins Wasser geben, nicht umgekehrt. Schutzbrille (z.b.aus dem Baumarkt) anziehen, Handschuhe benutzen und Holzarbeitsplatten gut vor der Lauge schützen (sonst gibt es braune Flecken).

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      1. Dana 7. Februar 2020

        Hallo,
        vielleicht hilft das dem ein oder anderen Laugengebäckliebhaber:
        Es gibt von der Firma Häussler aus Kunststoff „Ersatzflaschen zum Abfüllen verdünnter Brezellauge“ mit Sicherheitsverschluss, Füllmenge 1 Liter. Darin bewahre ich immer meine Brezellauge auf, damit sie mehrere Mal verwendet werden kann.
        Viele Grüße, Dana

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  2. Irmgard Traub 23. März 2020

    Hallo wo bekomme ich den süßen Starter zu kaufen.

    Danke für die Hilfe

    Irmi

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2020

      @Irmi: Du kannst ihn einfach selber machen (hinter dem unterstrichenen Text in der Zutatenliste versteckt sich der Link zur Anleitung, (alternativ jetzt auch hier)). Oder, das geht bei diesem Rezept auch, du ersetzt ihn durch eine Biga aus 250g Mehl, 125g Wasser und 1g Hefe. Alles verkneten und für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Klappt auch, schmeckt nur einen Hauch anders.
      Alternativ kannst du auch einen Fermentstarter kaufen (z.B. bei Bongu, Draxmühle, Brotkrümel), aber die Mühlen haben im Moment alle eine Lieferzeit von 2-4 Wochen. Da ist selber züchten oder auf eine Biga ausweichen die schnellere Methode!

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