16. Mai 2020

Kartoffelstuten

Kartoffelstuten (2)Den Kartoffelstuten habe ich vor einiger Zeit aus dem Rezept-Archiv ausgegraben. Es ist mal wieder ein Rezept, das ich aus dem Brunnen der Manuskripte befreien musste. Dabei hatte ich den Stuten vor zwei Jahren mehrfach in verschiedenen Variationen gebacken – was bei mir immer ein Zeichen von großer Beliebtheit ist. Was bisher zur Veröffentlichung fehlte? Bilder, mit denen ich auch zufrieden bin. Und darum habe ich den Kartoffelstuten jetzt noch mal gebacken und war rundum zufrieden – sowohl mit dem Brot als auch mit den Bildern.

Ähnlich wie bei meinem Lieblingszopf kommt das Fett im Teig nicht nur von der Butter, sondern durch eine ordentliche Portion Sahne. Dabei wirkt der Teig zu Beginn sehr trocken, doch die Kartoffel gibt beim Kneten nach und nach noch Wasser an den Teig ab, darum sollte man sich mit einer zusätzlichen Flüssigkeitszugabe gedulden. Am Ende erhält man eine seidig-glatten Teig mit vollständig ausgekneteten Glutengerüst. Dabei ist das Rezept wirklich variabel. Mit einer Biga als Vorteig oder mit süßem Starter, pur, mit Rosinen oder mit Schokoladentropfen, in der Kastenform oder im Backrahmen -jede dieser Varianten besticht durch ein flauschig-weiche Krume und einem vielschichtigen Aroma.

Kartoffelstuten

Kartoffelstuten (4)ergibt 4 kleine Brote

 

Biga

  • 235g Mehl Type 550
  • 115g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Biga
  • 665g Mehl Type 550
  • 250g gekochte Kartoffel (mehligkochend oder vorwiegend festkochend)
  • 200g Sahne
  • 120g Ei (3 Eier Größe L)
  • 15g Hefe
  • 15g Salz
  • 100g Zucker
  • 80g Butter
  • Optional: 300g Rosinen (vorgequollen in etwas Orangensaft)  oder Schokoladentropfen

Kartoffelstuten (1)Die Zutaten für die  Biga zu einem festen Teig verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist zu Beginn sehr fest, doch die Kartoffel gibt beim langen Kneten noch Wasser an den Teig ab. Am Ende der Knetphase sollte der Teig mittelfest und nur minimal klebrig sein.

Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Dadurch wird der Teig nochmals weicher. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten. Sollen Rosinen oder Schokoladentropfen zugegeben werden, werden sie jetzt untergeknetet.

Den Teig 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig gut entgasen und in 8 gleichschwere Stücke (ca. 225g)  teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und jeweils 2 Kugeln in eine 500g- Form setzen.

120 min (bis zur Vollgare) gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Kartoffelstuten mit Dampf für 45 min bei 180°C backen.

 

Tipp: Anstelle der Biga funktioniert das Rezept auch wunderbar mit 350g aufgefrischtem süßem Starter (140g süßer Starter, 140g Mehl Type 550, 70g Wasser, 2-4 Stunden bei 30°C).

7 Gedanken zu Kartoffelstuten

  1. Mr Ginger 16. Mai 2020

    Oh, liebe Stefanie, das klingt aber sehr lecker. Meinst du, man könnte es im Backrahmen (deiner Größe) backen?
    Danke für eine kurze Antwort

    Antworten
    1. Stefanie 16. Mai 2020

      @Mr.Ginger: Das habe ich auch schon gemacht, dann brauchst du aber die doppelte Teigmenge.
      Hier ein Beweisbild 🙂 :
      Kartoffelstuten im Backrahmen

      Antworten
  2. M 21. Mai 2020

    oh, das Rezept klingt toll – muss mal wieder ausprobiert werden 😉 danke dafür!
    könnte ich die stockgare auch in den Kühlschrank verlagern? wenn ja, wie müsste ich alle gehzeiten anpassen, wenn ich den teig ca. 20 h in den Kühlschrank geben möchte?
    liebe grüße und Dankeschön!

    Antworten
    1. Stefanie 21. Mai 2020

      @M: Eine Kühlschrankgare klappt sehr gut. Evtl. brauchst du etwas länger, bis du bei der Stückgare die Vollgare erreicht hast, ich würde mit 2,5 Stunden kalkulieren. Aber richte dich da nach dem Teigling.

      Antworten
  3. corinna mueller 21. Mai 2020

    Superlecker, habe mit meiner LM den Vorteig gemacht. Super fluffig und lecker. Kindheitserinnerungen kamen wieder hoch. Danke für das tolle Rezept

    Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Stefanie Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.