16. Oktober 2020

Bergisches Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

Bergisches Kartoffelbrot (2)Ich sagte es schon: 2020 ist das Jahr der Kartoffelbrote hier im Blog, Und darum gibt es auch für den World Bread Day in diesem Jahr ein Kartoffelbrot.

Auf die Inspiration für dieses Brot bin ich in einem Buch über die Bergische Kaffeetafel gestoßen. Es ist ein Brot, das sowohl gekochte als auch roh geriebene Kartoffeln enthält. Da das Rezept ansonsten mit Angaben wie “so lange Mehl hinzufügen, bis ein Teig entsteht” ziemlich wage war, habe ich aus der Anregung heraus mein eigenes Rezept entwickelt.

In meiner Variante ist ein wenig Roggenmehl enthalten und statt Zucker verwende ich lieber Malz, denn das ergibt einen schön abgerundeten Geschmack. Für mehr Aroma sorgt ein Stückchen alter Teig – das passte, genau wie die gekochten Kartoffeln sehr gut zu meiner aktuellen Vorratslage, im Rezept steht sattdessen aber ein Pâte Fermentée, weil man ja nicht immer einen Pizzateig mit passender Wassermenge im Vorrat hat. Die Kartoffeln habe ich mit der Bircher Trommel meiner Küchenmaschine gerieben, dass ergibt eine mittelfein geriebene Kartoffelmasse. Wer nur die Wahl zwischen grober und feiner Trommel hat, der greift besser zur feinen Trommel, bei der groben werden die Stücke zu groß.

Denn auch schon mit der mittelfeinen Trommel lassen sich im Brot hier und da Kartoffelstückchen erkennen, was für mich den Charme dieses Brotes ausmacht. Insgesamt ist es ein ausgesprochen kartoffeliges Brot, das ausgezeichnet mit herzhaften wie süßem Belag harmoniert.

Bergisches Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

ergibt 4x 500g

Bergisches Kartoffelbrot (1)Pâte Fermentée

  • 200g Mehl Type 550
  • 140g Wasser
  • 4g Salz
  • 2g Hefe

 

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 750g Mehl Type 550
  • 250g Roggenmehl Type 1150
  • 500g rohe, mittelfein geriebene Kartoffeln
  • 300g gekochte, zerdrückte Kartoffel
  • 150g Wasser (mehr nach Bedarf)
  • 60g Butter
  • 15g Malz, inaktiv
  • 30g Salz
  • 15g Hefe

Für den Pâte Fermentée alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-72 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine  5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 12-15 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten, bis das Glutennetzwerk vollständig entwickelt ist. Der Teig ist zu Beginn sehr fest, doch die Kartoffel gibt beim langen Kneten noch Wasser an den Teig ab. Am Ende der Knetphase sollte der Teig weich und etwas klebrig sein. Ist der Wassergehalt der Kartoffel gering und der Teig zu fest, kann am Ende der Knetphase etwas zusätzliches Wasser zugefügt werden.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. In den ersten 1,5 Stunden den Teig alle 30 min falten.

Nun den Teig vierteln (jeweils ca. 550g), langformen und mit dem Schluss nach oben in gefettete Kastenformen (500g ) geben.

Die Brote für 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen einschießen, für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.

Tipp: Alternativ lassen sich auch 2 Brote von jeweils 1 kg backen. Die Backzeit verlängert sich dann um 10-15 min

25 Gedanken zu Bergisches Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

  1. Aki 16. Oktober 2020

    Kartoffelbrot ist ja auch das beste Brot 🙂 Also vollkommen berechtigt, dass du 2020 zum Kartoffelbrotjahr erkoren hast!

    Antworten
  2. Susanne 16. Oktober 2020

    Ich liebe Kartoffelbrote! Ich glaube, mit rohen Kartoffeln habe ich noch keines gebacken, das werde icih mal ausprobieren.

    Antworten
  3. Ulla 16. Oktober 2020

    Darf ich fragen was dein „Stückchen alter Teig „ beinhaltet? Kann ich da alles nehmen? Z.B. Weizen oder Roggen oder Dinkel Teig?

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2020

      @Ulla & Barbara: Das war ein Standardpizzateig aus Weizenmehl, im Rezept habe ich für euch stattdessen den Pâte Fermentée reingeschrieben, da ja nicht immer ein Pizzateig zur Hand ist. Ich ergänze das Mal im Text, damit ich keine weiteren Verwirrungen auslöse 🙂

      Antworten
  4. Barbara 16. Oktober 2020

    Oh ,das muss ich auch mal versuchen . Zum alten Teig …wie muss ich das verstehen ? Ist altes Brot gemeint ?

    Heute habe ich das Walnussbrot und Roggenkrusti gebacken ,unsere absoluten Lieblinge .

    Alles Gute
    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2020

      @Susanne: Ich habe den fehlenden Teil im Rezept ergänzt … Ich fürchte, da hatte der Momentane Schlafmangel zugeschlagen 👶😴

      Antworten
  5. Hans W. 16. Oktober 2020

    Hallo Stefanie,
    das hört sich nach einem interessanten Back-Projekt an. Ich war jetzt längere Zeit durch verschiedene Umstände ein wenig vom Backen abgedriftet, aber nun wird es wieder ruhiger und da könnte ich ja mit diesem Rezept wieder in einen normalen Backalltag einsteigen. Es gibt ja festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln, spielt es eine Rolle welche ich davon verwende?
    Ich bin übrigens gerade per Zufall auf das Thema Kartoffelpizza gestoßen und möchte in nächster Zeit mal eine backen. Wäre das evtl. auch ein Thema für deinen Blog im Kartoffeljahr 2020? Du hast ja schon einige gute Pizza-Rezepte im Repertoire, gerade heute haben wir mal wieder eins davon verwendet, das mittlerweile bei uns zum Standard geworden ist und dazu geführt hat das unser Dorf-Italiener kein Geld mehr an uns verdienen kann. 😉
    In der Hoffnung das es euch allen gut geht, und das ihr viel Freude an eurem Familienzuwachs habt grüßen Hans und Familie

    Antworten
    1. Stefanie 17. Oktober 2020

      @Hans: Ob festkochende oder mehlig-kochende Kartoffel spielt keine große Rolle, aber ob es abgelagerte oder junge Kartoffeln sind, kann beim Wassergehalt einen großen Unterschied machen. Darum setze ich die Wassermengen bei Kartoffelbrot-Rezepten inzwischen immer etwas vorsichtig an.
      Kartoffelpizza kenne ich als eine Art Kartoffelpuffer-Teig, der vorgebacken wird und dann wie eine Pizza belegt. Meinst du das, oder ist es wirklich ein Hefeteig mit Kartoffel?

      Antworten
      1. Hans W. 18. Oktober 2020

        @Stefanie Zuerst mal danke für die Kartoffelinfo.
        Zur Pizza: Das erste, also kein Hefeteig. Du scheinst das ja zu kennen. Eine Bekannte war in einem Restaurant wo es hauptsächlich um Kartoffeln ging. Da hat sie eine Kartoffelpizza gegessen, und wie es heutzutage so ist: Erst posten, dann essen. 😉
        Da habe ich zum ersten mal eine Kartoffelpizza gesehen und deshalb, und weil sie so davon geschwärmt hat, war es für mich klar das ich die nachbacken möchte. Rezepte habe ich schon gefunden, teilweise ziemlich verschieden. Ich hätte eins davon ausprobiert, aber als hier im Rezept vom Kartoffelbrotjahr die Rede war dachte ich vielleicht wäre so eine Pizza ja auch mal was.

        Antworten
        1. Stefanie 18. Oktober 2020

          @Hans: Der Lebensgefährte einer ehemaligen Kollegin hat auch so ein Kartoffelrestaurant, daher kenn ich sie. Ich habe sie auch mal gebacken, aber ich bevorzuge dann doch die klassische Pizza 🙂

          Antworten
  6. zorra vom kochtopf 23. Oktober 2020

    Ich liebe Kartoffelbrote. Ich glaube mit roher Kartoffel habe ich noch nie eins gebacken. Nachbacken ist also angesagt! Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day.

    Antworten
  7. Philippe 25. Oktober 2020

    Das sieht echt lecker aus. 😃 Mit Kartoffeln habe ich noch nicht gebacken, das rückt jetzt aber ziemlich weit nach oben auf der To-Bake-Liste. Danke für das tolle Rezept.

    Antworten
  8. Brigitte 29. Oktober 2020

    Moin Stefanie,
    ich melde mich ja immer erst, wenn ich ein Rezept nachgebacken oder nachgekocht habe. Und gestern war es dann soweit: ich habe die Hälfte des Rezeptes in eine 1kg-Brotform gepackt.
    Habe selbstgemachtes Backmalz (Pulver) genommen, statt Butter Schweineschmalz genutzt und als Emulgator ein paar Gramm Lecithin zugefügt. Der Vorteig stand 3,5 Tage im Kühli.
    Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das perfekt mit „nur Butter und Fleur de Sel“, aber auch mit Honig perfekt harmoniert.
    Danke für dies Rezept.
    Liebe Grüße – Brigitte

    Antworten
  9. Jens 1. November 2020

    Ein tolles Brot, wie alle Kertoffelbrote die ich von Dir schon gebacken habe. Ich kann mir vorstellen das man einen Teil der rohen Kartoffeln auch gegen Möhren tauschen kann.

    Antworten
    1. Stefanie 1. November 2020

      @Jens: Das ist eine gute Idee – und dann auch noch ein paar Walnüsse in den Teig… hmmm, da bekomme ich direkt noch Lust auf Kartoffelbrot Nummer 9 😀

      Antworten
  10. Rudolf Oribold 8. November 2020

    Moin Stefanie,
    Tolles Brot, etwas tricky in der Teigherstellung, liegt auch dem Kessel der Kenwood Chef Titanum, da muß was größeres he😊r. Das Thema Kartoffeln und damit verbundenes Wasser habe ich dieses Jahr auch festgestellt. Die Kartoffeln haben weniger Wasser als üblich gerechnet wird. In dem Landwirtschaftsberichten des Bundes und der Länder wurde darauf seit 2018 aufmerksam gemacht und entsprechend darauf hingewiesen das die kaliber kleiner geworden sind. Dafür bei Kartoffelbrot immer extra Wasser griffbereit. Als „Restteig“ hatte ich Poolish mit 0,2g. Das war eventuell der Treiber. 2,5Std gingen nicht, nach 2Std musste der Teig in die Formen sonst wäre er aus der Wanne gehüpft. Die Brote sind spitze geworden👌 und schmecken super, die nächsten werden freigeschoben gemacht. Klasse Rezept, vielen Dank.
    Grüße aus Velbert
    Rudolf

    Antworten
  11. Vera 12. November 2020

    Sehr sehr lecker, ich liebe Kartoffelbrote ebenfalls! Hab`s ein wenig dunkler gemacht und 812er Weizen genommen und ein bisschen Vollkorn reingemogelt. Kommt hier sehr gut an. Besonders nett finde ich auch das Rezept für gleich vier kleine oder in meinem Fall zwei große Brote aus dem Backrahmen, bei einem Fünfpersonenhaushalt mit Schulkindern geht ja pro Tag einiges weg. Das Aroma des Holzes passt sehr gut zur Kartoffel.

    Antworten
  12. Janin 18. November 2020

    Hallo Stefanie,
    Ich würde gerne dein Brot nachbacken (endlich mal ein Kartoffelbrot mit Hefe 😍), aber mir fällt es schwer einzuschätzen wieviel Teig ist für meine Kastenform machen muss. Magst du mir verraten welche Kastengröße du für die 500g bzw 1000g Varianten verwendest?

    Antworten
    1. Stefanie 19. November 2020

      @Janin: Am Besten schaut man nach dem Volumen. Meine 500g-Form hat die Maße: 16 cm x 9,8cm x 8,5 cm das entspricht 1332,8 cm3 = 1332,8 ml = 1,3328 Liter. 1 kg-Forme sollten entsprechend 2,6 Liter fassen.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Ulla Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.