Wie schon so oft gesagt, ist Karneval nicht wirklich meine Welt. Aber mit kleinen Krümmelchen im Haus kommt man an Karneval dann doch nicht ganz vorbei, und so habe ich für uns Berliner Ballen gebacken. Allerdings gibt es sie in diesem Jahr in der Ofen-Version, denn wenn das große Krümmelchen in der Küche zur Karnevalsmusik abrockt und mir die Kindergarten-Choreographie vorführt, dann ist es mir lieber, wenn kein heißes Fett auf dem Herd steht. Da die Ofen-Berliner aber vor und nach dem Backen großzügig mit geschmolzener Butter bestrichen werden, kommen sie einem “richtigen” Berliner aber erstaunlich nahe.
Die Ausgangsbasis für den Teig war dieses Rezept, das ich an einigen Punkten leicht an die tagesaktuellen Bedürfnisse angepasst habe (Starter-Resteverwertung und etwas mehr Wasser im Teig). Und weil manchmal der akkumulierte Schlafmangel der vergangen Woche zuschlägt, wurde ein Teil der geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank geparkt. Das ist nicht meine Lieblingslösung bei butterreichen Teigen, da diese im Kühlschrank steif werden und der Volumenzuwachs hier nicht so hoch ist. Aber eine gute Stunde bei 30°C hat am nächsten Morgen auch dieses Problemchen gelöst.
Und so gab es nach dem Mittagessen gar köstliche Ofenberliner und für euch eine dicke Nachbackempfehlung.
Nachtrag: Auch der Teil der Teiglinge, den ich für 36 Stunden im Kühlschrank gelassen hatte, ist sehr schön geworden. Es bilden sich dann allerdings vermehrt Süßbläschen, was einfach ein Zeichen für die lange Gare ist (und unter dem Zucker eh nicht auffällt). Ich habe die Zeitangabe im Rezept entsprechend ergänzt.
Ofen-Berliner
ergibt 20 Berliner Ballen
- 125g süßer Starter (aus dem Kühlschrank)
- 425g Mehl Type 550
- 100g Ei (2 Eier Größe M)
- 185g Wasser
- 10g Salz
- 10g Hefe
- 5g Hagebuttenpulver (optional)
- 5g Flohsamenschale
- 75g Zucker
- 150g kühle Butter (10-15°C)
Zum Bestreichen
- 100g geschmolzene Butter
Zum Wälzen
- feiner Zucker
Füllung
- 300g Himbeer-Marmelade (ohne Kerne)
Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun Zucker und Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 15 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.
Den Teig 4 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig in 20 Stücke von 45g teilen, zu runden Brötchen formen und etwas flachdrücken.
Nun entweder 2 Stunden bei Raumtemperatur bis zur Vollgare gehen lassen. Oder alternativ die Teiglinge mit ausreichend Platz und gut abgedeckt über Nacht (12- 36 Stunden) im Kühlschrank bei 4-8°C gehen lassen. Am nächsten Morgen für 60-90 min bei 30°C gehen lassen, bis Vollgare erreicht ist.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 220°C vorheizen.
Die Teiglinge mit geschmolzener Butter abstreichen und 15 min bei 220°C mit Dampf backen.
Nach dem Backen die Brötchen noch warm mit Butter bestreichen und in feinem Zucker wälzen. Mit einer Spritze (s.hier) oder einem Spritzbeutel mit Krapfen-Füll-Tülle mit Marmelade füllen. Jeder Berliner wird mit etwa 15g Marmelade befüllt.
Moin Stefanie, hast vollkommen Recht ! Ich bin auch total froh, wieder im Norden gelandet zu sein. Meine Frage: kann ich den süßen Starter auch durch eine Biga ersetzen? Oder geht das bei fertigem nicht. Vielleicht mehr Hefe ????
Ich hoffe auf eine baldige Antwort und wünsche euch noch 3 tolle Tage – Alaaf 🥳🎉
@Karin: Du hast verschiedene Mögklichkeiten:
1. Biga aus 80g Mehl + 40g Wasser +Minifitzel Hefe (so in etwa 0,1g) -> kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
2. 80g Sauerteigrest plus 40g zusätzliches Mehl
3. Wenn du eh eine Übernacht-Gare planst: 80g Mehl plus 40g Wasser zum Teig dazugeben. Das Aroma kommt dann von der langen Gare.
Und ja, im Norden ist es auf jeden Fall für Nicht-Karnevalisten angenehmer, da waren wir auch schon über die tollen Tage. Aber wenigstens wohnen wir jetzt nicht mehr direkt am Karnevals-Hotspot. Mit der Konsequenz, dass wir am Sonntag auf den Kinderumzug fahren – ich liebe die Ironie dabei 😀
Tausend Dank für die schnelle Antwort! Die habe ich mir jetzt kopiert. Das sind gute Alternativen.
Euch morgen viel Spaß und einen großen Sack Kamelle 🤣
Hallo, dürfen auch Anstellgutreste in den Teig?
LG Christel Derwanz
@Christel: Klar! 🙂
Liebe Stefanie,
Hilfe sehen die lecker aus! Die werde ich gleich mal probieren. Gehe ich richtig in der Annahme, dass der süsse Starter hier nur Geschmackgeber ist?
Und: kann ich die einfrieren? Weil 20 Stk. sind schon viel für uns…
Danke und viele Grüsse
Diana
@Diana: Ja, das siehst du richtig, von daher geht es auch ohne (s. meine Antwort auf Karins Frage etwas weiter oben).
Zum Einfrieren würde ich die Berliner nach dem Backen nur mit Butter bestreichen und nach dem Abkühlen einfrieren. Nach dem Auftauen kann man sie füllen und mit etwas Puderzucker bestäuben.
Liebe Stefanie,
vielen Dank! So mach ich es!
Viele Grüsse
Diana
Hi Stefanie!
For me deep frying is always too much hassle. This year for Fat Thursday I’ve made baked donuts similar to Quarkbällchen – Polish “Oponki serowe” (which means “Cheese tires”) leavened with baking soda and baking powder instead of yeast. I brushed them with rapeseed oil and baked them on wire rack with convection setting on. The dough required little bit more flour than fried version to give them some structure. They came out great, especially the donut holes (even with a little bit of the “fried” flavour). There is one strange thing – previously when I baked them on a baking sheet, instead of wire rack, they came out “cupped” at the bottom (like here https://youtu.be/JSy9n2mF4SA?si=hd1cSETdtJDKALRe&t=529 ). This time it was certainly less pronounced but there was still tiny bit of this “cupping” effect. Do you have idea what might have caused it?
By the way, by “Dampf backen” you mean baking with steam like typical first stage of regular bread baking, right? What is the reason for this combo of high temp and steam? Do you release steam at any point?
Best,
Konrad
@Conrad: For bread baked with yeast, this cupping effekt is normaly a sign of slightly overproofed, low baking temperature or high gluten content of the flour (see here). For a dough with baking powder I’m not sure but would try first a higher baking temperature combined with a shorter baking time.
And for the steam: I steam at the beginning with 20-40g of water (enough to fill the oven with steam). For sweet bread like the berliner I leave the steam inside for the whole time, for bread I let the steam out after about 10 min. And yes, I tend to bake sweet rolls like these Ofenberliner with hot temperature. That reduce the baking time and yields so a moister roll.
@Stefanie Thank you very much for the link! It is very interesting and it will solve my other baking conundrums.
For me good pączek (Polish yeasted donut) has melt-in-your-mouth consistency of the dough and rose marmalade filling (basically rose petals with sugar and possibly some fruits like raspberries) . I suspect the a combination of short cooking time (thanks to frying in oil) and the fact that they are usually made using only egg yolks yields such a silky dough. I will try your method of baking them hot with steam to preserve as much moisture as possible.
Das Rezept würde ich mir mit reinem Dinkel wünschen….
Ich mache immer die Dinkel Berliner aus Deinem Backbuch Nr. 2,
ginge das auch im Rohr?
@Christine: Ja, das geht auch mit dem Dinkel-Berliner-Rezept. Ich würde die Buttermenge im Teig aber ein wenig erhöhen (auf 100g), dann wird die Krume auch ohne Frittieren schön flaumig und zudem ist Fett ja auch ein Geschmacksträger 😉
Hallo, kann man die Berliner auch vor dem Backen füllen? Ich finde es harmonischer wenn die Marmelade mit dem Teig verschmilzt. (beim Frittieren vor allem)
Danke
@Magda: Klar geht das! Ich persönlich mag das Verschmelzen der Füllung und des Teiges nicht so gerne, aber zum Glück kann das ja jeder nach seinen Vorlieben machen.
Moin Stefanie,
ich habe die Ofenberliner gebacken. Sie sind so lecker. Großen Dank für das Rezept.
Ich habe beide Varianten ausprobiert. Bin mit beiden Möglichkeiten sehr zufrieden. Geschmacklich der große Wurf.
Liebe Grüße Helga
@Helga: Das freut mich sehr! 🙂