Es ist kalt geworden und wir spüren die Auswirkungen des nahenden Winters. Zum Glück ist die Coronawelle im Kindergarten bisher an uns vorbeigegangen (dreimal aufs Holz geklopft, dass es so bleibt!), aber auch so ein stinknormaler Erkältungsvirus sorgt dafür, dass bei uns gerade alles etwas langsamer läuft. Aber es geht schon wieder bergauf.

Die Vollkornecken mit Dinkel, Roggen und Emmer liefern an solchen Tagen Energie.  Sie bekommen ihr Aroma durch eine Mischung aus Hefe und Sauerteig und einer lange, warme Gare. Kartoffeln und ein Brühstück sorgen für Saftigkeit. Sie schmecken mir besonders gut mit Avocado und Spiegelei. Aber auch mit Butter und Honig finde ich sie sehr fein.

Drei(korn)ecken mit Walnuss

ACHTUNG: Dieses Rezept mag keine Abweichungen bei Raumtemperatur und Gehzeit.

ergibt 12 Brötchen

Brühstück

• 100g Emmerflocken (alternativ: Haferflocken)
• 50g (Gold-)Leinsamen
• 150g Walnüsse
• 250g kochendes Wasser

Teig

• 350g Dinkelvollkornmehl
• 85g Kartoffel, zerdrückt
• 180g Wasser
• 2g Hefe

später Einkneten

• 10g Sauerteig-Anstellgut
• 15g Butter
• 12g Salz
• 100g Roggenvollkornmehl
• Brühstück

Zum Formen

• Emmerflocken oder Haferflocken

Die Zutaten für das Brühstück mischen und 30 min quellen lassen.

Dann alle Zutaten für den Teig zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 4 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 3-5 min).

Den Teig über Nacht bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Flocken bestreute Arbeitsfläche stürzen. Auch die Oberseite mit Flocken bestreuen und zu einem Rechteck von ca. 24 x 27 cm formen. Mit einem Teigschaber in zwölf dreieckige Brötchen teilen.

Auf zwei (Loch-) Bleche setzen und für 75 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit Wasser einsprühen und  in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.