An Allerheiligen und Allerseelen gibt es einige Traditionen und entsprechend auch einiges Gebäck, das mit diesen Tagen verbunden wird. Neben den bekannten Dinkel-Seelen, die ursprünglich auch ein Allerseelen-Gebäck waren, werden gerade im süddeutschen Raum und  in Österreich Zöpfe gebacken.

Eine besonders hübsch Variante aus Oberösterreich ist die Himmelsleiter. Dazu werden viele Teigstränge wie Leiternsproßen aneinandergereiht. Die Form wird dem einen oder anderen bestimmt bekannt vorkommen. Auch Lussekatter und rheinische Neujährchen werden auf die gleiche Weise geformt. Und bestimmt haben alle einen gemeinsamen Vorfahren in der vorchristlichen Zeit.

Der Teig für meine Version ist eine Variante von meinem Sonntagszopf 2.0. Das Hagebuttenpulver, dass ich dem Teig zugegeben habe, ist nicht dringend notwendig, verbessert aber die Glutenentwicklung und die Gärtoleranz. Und wer mit kleinen Kindern zusammen backt, der weiß, dass ein wenig Spielraum beim Abbacken manchmal sehr hilfreich ist. Und so wird die Himmelsleiter perfekt saftig und luftig leicht zur gleichen Zeit.

Update: Leider spinnt meine Newsletter-Software ein wenig und versendet keine Mails. Ich arbeite aber daran 🙂

Update 2: Fehler gefunden 🙂

Himmelsleiter

ergibt eine Leiter

Süßer Starter

• 50g Süßer Starter
• 50g Mehl Type 550
• 25g Wasser

Teig

• Süßer Starter
• 420g Mehl Type 550
• 60g Sahne
• 60g Creme Frâiché oder Schmand
• 125g Milch
• 50g Ei (1 EiGröße M)
• 7g Hefe
• 6g Salz
• 2g Flohsamenschale
• 5g Hagebuttenpulver (optional), alternativ 1 Msp. Ascorbinsäure
• 60g Zucker
• 40g Butter

Dekoration

• 1 Ei (verquirlt)
• Puderzucker

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2 – 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig über Nacht (12-16 Stunden) bei 4°C  im Kühlschrank oder alternativ auf der kalten Kellertreppe (ca. 12-15°C) für 6-8 Stunden gehen lassen.

Den Teig in 8 Stücke teilen (je ca. 120g) und zu Teigstränge rollen (55cm lang). Die Teigstränge sollten in der Mitte etwas dicker sein als an den Enden. Von beiden Enden gegengleich aufrollen (wie für ein “S”), so dass in der Mitte ein “Steg” von etwa 10 cm stehen bleibt. Auf ein Backblech setzen, so dass eine Leiter entsteht.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Himmelsleiter mit Ei abstreichen und ca. 20 min bei 200°C mit Dampf backen.

Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 80g Mehl Type 550, 40g Wasser und 0,5g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.