Passend zum Schnee-Wetter starte ich das neue Jahr mit einem Rezept, dass den hohen Norden im Namen trägt: Finnenbrot. Doch als ich ein bisschen tiefgehender recherchierte, stellte ich fest, dass das Brot zwar nordisch klingt, aber keine Entsprechung in der finnischen Backstube zu finden ist. Das hierzulande recht beliebte Brot ist darum eher als Hommage deutscher Bäcker an die rustikalen Roggenbrote aus Finnland zu verstehen. Dumm nur, dass ich es bereits fest für eine Rezeptstrecke für das Brot-Magazin eingeplant hatte. Nach kurzer Rücksprache durfte das Brot sich aber in der der Oktober-Ausgabe trotzdem mit dazugesellen, denn es ist einfach ein fantastisches Brot.

Neben einem Sauerteig sorgt ein Brühstück aus gerösteten Sonnenblumenkernen, Roggenmalzflocken und Leinsamen für ein vielschichtiges Aroma und viel Saftigkeit. Wer keine Roggenmalzflocken hat, kann die Flocken auch durch “normale” Hafer- oder Roggenflocken ersetzen. Auch sonst das Brot sehr pflegeleicht, weil der Teig einfach nur in die Form gefüllt und glattgestrichen werden muss. Ihr merkt schon: Ich mag das Brot wirklich sehr und spreche hiermit eine dicke Nachbackempfehlung aus.

Finnenbrot

ergibt 4 kleine Brote (je 600g)

Sauerteig

• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser
• 20g Sauerteig

Brühstück

• 200g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 100g Roggenmalz-Flocken (alternativ Roggen- oder Haferflocken)
• 100g Leinsamen (geschrotet)
• 400g kochendes Wasser

Autolyse

• 400g Weizenvollkornmehl
• 350g Wasser

Teig

• Autolyse
• Sauerteig
• Brühstück
• 300g Roggenvollkornmehl
• 175g Wasser
• 25g Salz
• 2g Hefe (optional)
• 30g (Sonnenblumen-) Öl

Zum Bestreuen

• Sonnenblumenkerne

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag die Zutaten für das Brühstück vermengen und 2 Stunden quellen lassen.

Für die Autolyse Weizenvollkornmehl und Wasser gründlich vermischen und mindesten 20 min quellen lassen.

Nun die Zutaten für den Teig  zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen und dann weitere 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 60 min gehen lassen.

Vier kleine Formen (für 500g-Brote) fetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.

Den Teig auf die Formen verteilen (ca. 600g pro Form), glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

90 min bis zur Vollgare gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote für 10 min bei 250°C mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 30 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.

Tipp: Alternativ kann das Brot auch in 1kg-Formen gebacken werden. Die Backzeit verlängert sich dann um 5-10 min.