Schokoladen-Stollen

Im letzten Jahr hatte ich eine Anfrage, ob man mein Stollenrezept auch zu einem Schokoladen-Stollen umbauen könnte. Ich machte ein paar Vorschläge und gleichzeitig lief mein Gehirn bereits auf Hochtouren. Und wie das manchmal bei mir so ist, wenn sich eine Idee so in meinen Kopf gräbt, muss ich den Plan direkt auch in die Tat umsetzen, damit wieder Ruhe in die Gedanken einkehrt. Und so habe ich zwei Wochen vor Weihnachten nochmal eine kleine Portion Stollen gebacken.

Das Grundgerüst für den Teig liefert das Rezept für Christstollen von 2023. Anstelle von Rosinen kommen hier aber Zartbitter-Schokoladentropfen in den Teig, denen ich Kakao-Nibs für mehr Crunch und ein noch intensiveres Schokoladengeschmack zur Seite gestellt habe. Abgeriebene Orangenschale und Orangeat bilden eine harmonische Kombination und eine gute Portion Kardamom hebt die Zitrusaromen nochmal auf neue Höhen. Beim Bestäuben habe ich mich ganz klassisch für Puderzucker entschieden. Im Netz findet man auch Varianten mit Schokobezug, aber das passt für mich nicht zu einem Stollen.

Beim Verkosten nach zwei Wochen waren wir begeistert: Schokolade, Orange und doch auch ganz klar ein Stollen. Das Rezept ist auf jeden Fall eine super Alternative für alle, die Rosinen nicht so gerne mögen.

Schokoladen-Stollen

ergibt 2 kleine Stollen

Zum Einweichen

• 50g Mandeln, gehackt und geröstet
• 35g Kakao-Nibs
• 75g Orangensaft

Kochstück

• 15 g Mehl Type 550
• 75g Milch

Hefe-Vorteig

• 35g Mehl Type 550
• 35g kalte Milch (ca. 15°C)
• 7g Hefe

Teig

• Kochstück
• Hefe-Vorteig
• 75g süßer Starter aus dem Kühlschrank (Alternativen s. Rezepttipps)
• 175g Mehl Type 550
• 25g Butter (12-15°C)
• 25g Zucker

später einkneten

• 2g Salz
• 2g abgeriebene Orangenschale
• 2g Kardamom
• 0,5g Zimt
• 0,5g Tonkabohne
• 0,2g Macis
• 60g Honig
• 100g Butter (12-15°C)
• 50g Mandeln, gerieben
• 50g Orangeat, fein gewürfelt
• 100g Backfeste Zartbitter-Schokoladentröpfchen

Zum Bestreichen

• 75g Butter
• 100g Zucker
• 100g Puderzucker

Am Vortag Mandeln und Kakaonibs in eine Schüssel geben und mit Orangensaft vermengen. Bis zum nächsten Tag quellen lassen.

Für das Kochstück Mehl mit Milch erst verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren aufkochen. Die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und  abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.

Mehl, kalte Milch und Hefe für den Vorteig verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 60 min). Währenddessen Orangeat fein hacken.

Nun  alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit 12 min Kneten. Nun Salz, Gewürze, Zucker und Butter hinzugeben und weiterkneten, bis der Teig vollständig ausgeknetet ist (ca. 8-10 min). Zuletzt Orangeat, Schokoladentröpfchen, geriebene Mandeln und Quellstück einkneten

2 Stunden gehen lassen.

Den Teig teilen, kurz ruhen lassen und zu einem ovalen Laib formen.

1 Stunde gehen lassen . In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Stollen der Länge nach einschneiden.

Bei 200°C etwa 35 min backen.

Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen gut durchziehen.

Tipp: Anstelle des süßen Starters kann auch 50g Sauerteig plus 25g Mehl Type 550 verwendet werden. Alternativ kann auch eine Biga aus 50g Mehl, 25g Wasser und 0,1g Hefe angesetzt werden. Vor der Verwendung für 16-48 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.