7. Mai 2009

Buttermilch-Honig-Brot

buttermilch-honig-brotThis post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

In einem Forum bin ich vor einigen Tagen auf eine Aussage gestoßen, die mich sehr energisch wiedersprechen ließ: Nach dem Kneten solle der Teig nur 30 min ruhen, dann solle er direkt geformt werden. Die Aussage kam von einem erfahrenen User, doch in der nachfolgenden Diskussion bekam ich keine befriedingende Antwort, welchen Vorzug diese Methode habe.
Meiner Meinung nach, und das steht auch so in meinen Backbüchern, braucht der Teig die erste Fermentationsphase, um Aroma zu entwickeln und dem Gluten zu entspannen. Die Phase dauert bei mir, abhänig vom Rezept, 1 – 1,5 Stunde.
Die Ausgangslage  der Diskussion war ein Brot mit 2% Hefe und einer Mischung aus Vollkornmehl und Weißmehl.

Trotz, oder gerade wegen der fehlenden Begründung, habe ich viel über Teigruhe nachgedacht und in meinen Backbüchern nachgelesen. Alle Rezepte sehen eine Fermentationsphase von mindestens 1 Stunde vor.

Von den Besuchern dieses Blogs würde ich nun gerne wissen: Wie lange dauert bei euch die Phase zwischen Kneten und Formen des Brots? Ist es eine “Teigruhe” (Länge ca 30 min, kein sichtbares aufgehen) oder eine “Fermentation” (etwa 1 Stunde, der Teig verdoppelt sein Volumen)?

Aber ich habe die Woche über nicht nur diskutiert, sondern auch gebacken. Wie immer, ein Brot mit einer ersten Fermentationsphase von 1 Stunde :-P

Deutsch

Buttermilch-Honig-Brot

ergibt 2 Brote von je 1 kg

Poolish

  • 250g Mehl (Typ 550)
  • 250g Wasser
  • 1g Hefe

Hauptteig:

  • 1 kg Weizen (frisch gemahlen)
  • 300g Buttermilch
  • 350g Wasser
  • 10g Hefe
  • 25g Salz
  • 20g Honig
  • der gesamte Poolish

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 10 bis 12 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit 300g Wasser, 300g Buttermilch und Mehl kneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser  auflösen.

Nach der Autolyse wird der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von ca 50% (ca. 5 min), nun wird Salz und Honig hinzugeben und dann das Hefewasser in kleinen Portionen hinzugefügt und untergeknetet. Die nächste Portion immer erst hinzufügen, wenn das Wasser komplett aufgenommen wurde.

Den Teig eine Stunde gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu einem Laib wirken. In einer Kastenform geben, mit der Saumseite nach unten, und für 1 Stunde gehen lassen.

Bei 250°C unter schwaden für 35min backen.

English

These week I found in a forum the statement from an experienced user that dough should not ferment after kneading but have just a short periode of resting (about 30min). A conclusion I disagreed very energetic, because in my opinion the first fermentation is necessary for giving flavor to the dough and strenghend the gluten. (The dough we discussed about was a dough with 2 % fresh Yeast and a mixture of whole wheat flour and white flour)But to my disappointment he gave me no reason for his opinion, he refused to discuss the topic with me, he just give me the feeling, that I am so stupid that I do not know about this.

So this statement left me puzzled and I read and reread a lot in my baking books, but all of them have fermentation periodes (1 hour and longer) and the explanation I learned: the dough gaines flavour and strength while fermenting. At the moment I have no reason to change my recipes.

But I would like how you handle your dough, and why? Do you just rest him (not more then 30 min, dough rise not visible) or do you ferment him (around 1 hour, dough double his volume)?

But I did not spend my week just discussing about fermentation, I also bake bread, of course with a fermentationperiode of 1 hour :-P

Buttermilk-Honey-Bread

Yields to loaves of 1 kg

Poolish

  • 250g flour (Typ 550)
  • 250g water
  • 1g yeast

Hauptteig:

  • 1 kg wheat(fresh grounded)
  • 300g buttermilk
  • 350g water
  • 10g yeast
  • 25g salt
  • 20g honey
  • whole Poolish

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (10 to 12 hours).

The next mornig: Knead flour, 300g water, 300g Buttermilk and poolish  untill it is homogeneus (aroung 1 min). Let rest for 1/2 hour (Autolysis). In the meantime disolve the yeast in the remaing water.

After Autolysis: Knead the dough for 5 min, now add the salt and the yeast-water in small portions. Wait untill one portions is complete incorporated before adding the next one.

Proof for one hour.

After proofing dived the dough and shape to a loaf. Put the loaf into a pan, with the seamside down and proof for 1 hour.

Bake at 250°C for 40 min with steam.

Wer viele beeindruckende Brote sehen möchte, sollte Susans wöchentliches Yeastspotting besuchen.

Print Friendly

8 Gedanken zu Buttermilch-Honig-Brot

  1. Valentinas 7. Mai 2009

    Hallo Stefanie, ich bin gerade bei foolforfood.de auf Dein schönes Blog gestoßen. An Dich als leidenschaftliche Bäckerin habe ich eine Frage zum Thema Backen mit einem Gasofen. Kennst Du Dich damit aus? Gasofen schafft immer eine besonders trockene Hitze, so dass die Kruste meiner Brote zu sportlich ist. Ich kenne nur die Tipps Wasserschale oder den Laib mit Wasser einsprühen. Kennst Du einen weiteren?

    Antworten
    1. Stefanie 8. Mai 2009

      Hallo Valentina,
      leider habe ich keine Erfahrungen mit einem Gasofen. Eine Wasserschale habe ich früher auch benutzt, aber ich war nie richtig zufrieden. Inzwischen benutze ich meist eine Blumenspritze, mit der ich die Wände des Ofen ansprühe, direkt nachdem ich das Brot in den Ofen geschoben habe.
      Eine andere alternative, die ich ebenfalls gerne benutze, ist eine Tonglocke, die im Ofen zusammen mit dem Brotbackstein aufgeheizt wird. Das Brot wird dann auf den Stein eingeschossen und die heiße Glocke darüber gestülpt. Meine “Tonglocke” ist ein umfunktionierter Terracotta-Blumenschale mit ca 32 cm Durchmesser und einer Höhe von etwa 20 cm. Durch die Feuchtigkeit, die das Brot abgibt und die in der Glocke gefangen wird, hat man genug Dampf für einen schönen Ofentrieb.
      Leider passt bei mir nur ein Brot unter die Glocke.
      Ein neue Idee (habe ich von Nick vom IMAfoodblog.com), die ich ausprobieren werde, sobald ich einen günstigen Dampfreiniger bekomme, ist, mit dem Dampfeiniger Dampfstöße in den Ofen zu geben (natürlich ohne Reinigungsmittel ;-) )
      Falls du auch Englische Blogs liest, schau doch mal bei Susan von Wild Yeast vorbei, die hier einen sehr schönen Post zum Thema Dampf hat.

      Antworten
  2. Ulrike 8. Mai 2009

    Ich stelle fest, dass meine Teigruhen und -fermentationen eindeutig von den Bedingungen in meiner Küche abhängig sind. Deine Zeiten sind für mich Richtzeiten, die sich deutlich verringern bzw. verlängern können.

    Ich knete, gönne dem Teig Ruhe, (10 – 40 Minuten) forme und dann Fermentation (30 – 300 Minuten)

    Antworten
  3. Valentinas 9. Mai 2009

    Super Anregungen. Die Tonglocke klingt sehr überzeugend. Vor kurzem hatte ich probiert, mein Brot in meinem gusseisernen Schmortopf zu backen. Diese Idee hatte ich aus der US-Zeitschrift Cooks Illustrated. Das klappte schon sehr gut hinsichtlich Kruste und im übrigen Ergebnis. Grund war, dass im vorgeheizten Topf eine schnellere Oberflächenhitze erreicht wurde. Allerdings litt mein Topf etwas … Die Tonglocke klingt klasse. Probiere ich aus! Danke für Deine Hilfe!!

    Antworten
  4. Ulrike 10. Mai 2009

    Ich bin ja von dem Service der Firma nicht begeistert, aber dieser Backofen ist super. Das Dampfergebnis steht in keinem Vergleich zur “Glocke” und sonstigen Dampferzeugungsmechanismen. Wenn die Ergebnisse vorher gut waren, sind sie jetzt 1 plus mit Sternchen. Wichtig ist auch, dass der Ofen den Dampf auch hält, d.h. auch sehr dicht schließt, das ist bei Gasbacköfen meist nicht der Fall.

    Antworten
    1. Stefanie 10. Mai 2009

      Oh ja, so einen Dampfbackofen hätte ich auch gerne! Die Brote in deinem Post sind ja wirklich toll. *ganz neidisch guck* Aber solange ich von einem Doktoranden-Gehalt lebe, muß es dann wohl doch die Spritzflasche sein *seufz*

      Antworten
  5. Stefan 10. Mai 2009

    bei Roggensauerteig beträgt bei mir die erste Ruhephase eine halbe Stunde.

    Bei Weizensauerteig oder Vorteigen (Poolisch, Biga u.s.w.) brauche ich mindestens eine Stunde (im Winter eher länger)….Ich habe es mal mit ner halben Stunde versucht, dabei hats das Brot beim backen dann total zerrissen

    Antworten
  6. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Joghurt-Honig-Vollkornbrot mit Pâte fermentée

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>