15. November 2009

Challah (laktosefrei)

challah laktosefrei (2)This post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Normalerweise backe ich Frühstückszöpfe mit süßem Milchbrötchen-Teig. Doch für dieses Wochenende brauchte ich eine laktosefrei Alternative. Also waren Butter und Milch für dieses Brot tabu. Daher habe ich dieses Challah-Rezept so abgewandelt, dass es anstatt Butter und Milch Öl und Wasser enthält, zusätzlich habe ich die Eimenge erhöht, während ich den Zuckeranteil gesenkt habe.

Der Teig hat eine schöne Konsistenz und läßt sich wunderbar verarbeiten. Ich habe ihn wieder zu einem sechsträngigen Zopf nach dieser Anleitung geflochten. Inzwischen klappt das sechsstränige Flechten ganz gut. Zwar muss ich mir noch bei jeden Handgriff leise vorsagen, welcher Strang wohin gehört, aber je öfter ich das Flechten übe, desto schneller geht es mir von der Hand.

Das Brot einen leicht süßen Geschmack, eine weiche Kruste und eine wunderbar lockere Krume. Und wenn ich es nicht selbst gebacken hätte, es wäre sehr schwierig, mich davon zu überzeugen, dass es es keine Milch enthält. Das Rezept wird bei uns bestimmt noch öfter  gebacken.

Deutsch

Challah (laktosefrei)

Pâte fermente / alter Teig:challah laktosefrei

  • 160 g Mehl (Type 550)
  • 90 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 2 g Salz

Teig

  • 250g Pâte fermente
  • 500g Mehl (Type 550)
  • 80g Sonnenblumenkern-Öl
  • 10g Salz
  • 5g Hefe
  • 150g Ei (3 Eier Größe M)
  • 60g Zucker
  • 110g Wasser

Zum Bestreichen

  • 1 Ei, verquirlt

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe in Wasser auflösen und mit den Eiern, Öl, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermente für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in sechs Teile teilen und zu Strängen von ca 50 cm ausrollen. Zu einem Zopf flechten und mit einer Folie abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Nach dem Gehen mit Ei bestreichen und bei 180°C ca 35 min mit Dampf backen.

English

Wenn I bake a sweet Zopf for breakfast on sunday, I use normally milk in the dough. But these weekend I needed a dairy free bread, so I had to modify my recipe. I use these Challah recipe and replace milk and butter with water and oil and increase the amount of egg while I degrease the sugar amount.

The dough was soft but very easy to work with, so making a six stranded braid was easy. Braiding a six strand gets easier every time I do it. I still have to murmur the direction to me (second one left to the far right, left to the middle …) but I am getting faster.

The resulting bread has a slight sweet taste, a soft crust and a fluffy crumb. If I did not bake it by my own it would be very difficult to convince me, that it is dairy free! I think these recipe is a keeper.

Challah

Pâte fermentée:

  • 160 g flour (Type 550)
  • 90 g water
  • 1g fresh yeast
  • 2g salt

Dough:

  • 500 g flour (Type 550)
  • 110 g water
  • 5 g fresh yeast
    10 g salt
  • der whole pâte fermente
  • 150 g egg
  • 80g Sunflower seed oil
  • 60 g sugar

Glazing

  • 1 egg, lightly beaten

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

Dissolve the yeast in water, then knead in the kitchen machine with eggs, oil, salt, flour and Pâte fermentée for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min.

Proof for one hour.

Divide the dough into six strands of 50 cm length and braid it.

Proof for 1 hours.

After proofing brush it with egg, then bake at 180°C for about 35 min with steam.

Wer viele leckere Brote sehen möchte, der sollte bei Susans wöchentlichen Yeastspotting vorbeischauen. Ein Besuch dort bringt immer viele neue Ideen!

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12 Gedanken zu Challah (laktosefrei)

  1. Pingback: YeastSpotting November 20, 2009 | Wild Yeast

  2. Noel 21. November 2009

    Looks great! Seeing that, I realize how much I need to work on my braiding, made challah this week and last and nowhere near as nice looking as that!

    Antworten
  3. Stefanie 26. November 2009

    @ all: Thank you.
    @ Mimi: The oven spring was phenomenal!
    @ Noel: The more Challahs I bake, the easier braiding becomes. Its really a matter of practising.

    Antworten
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