5. November 2009

Joghurt-Brötchen nach Bäcker Süpke

JoghurtbrötchenThis post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Bekanntlich mag ich Joghurt im Brot sehr gern. Er bringt eine leichte Säure in das Gebäck und macht es saftig. Als ich das Rezept für Joghurt-Brötchen bei Bäcker Süpke sah, war mir sofort klar, dass ich diese Brötchen backen muss!

Nicht nur mir haben die Brötchen gefallen, es gab sie auch in Deichruner’s Küche, bei Petra von Chili und Ciabtta sowie bei BaoBread. Im Gegensatz zu den anderen muss ich jedoch ein zwei kleinere Änderungen im Rezept gestehen: Der Roggen ist aus Allergiegründen durch Weizen ersetzt worden, und die Hefemenge habe ich halbiert.

Die Brötchen sind sehr lecker geworden, locker und durch die vielen verschiedenen Körner wunderbar aromatisch. Genaus das richtige für ein Sonntagmorgenfrühstück.

Deutsch

Joghurt-Brötchen

ergibt ca 30 Stück

Brühstück:

  • 70 g Weizenschrot
  • 145 g Dinkelschrot
  • 36 g Salz
  • 215 ml Wasser

Vorteig:

  • 280 g Weizenmehl, Type 550
  • 1 g Hefe
  • 280 g Wasser

Teig:

  • 960 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Hefe
  • 220 g Joghurt
  • 400 g Wasser
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 140 g Kürbiskerne
  • 75 g Sesam
  • 75 g Leinsamen

Zum Bestreuen:

  • Mischung aus Sesam und Leinsamen

Für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe miteinander verrühren und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für ca. 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Brühstück das Schrot und das Salz in einer Schüssel mischen und mit kochenden Wasser übergießen. Stehen lassen, bis es auf Raumtemperatur abgekühlt ist (hat bei mir ca. 2 Std. gedauert).

Nun die Körner anrösten und ebenfalls abkühlen lassen.

Vorteig, Mehl, Joghurt und Hefe 8 min auf langsamer Stufe kneten, dann weitere 4 min auf schneller Stufe. Nun zurück auf die langsame Stufe zurück schalten und die Saaten und das Brühstück unterkneten.

Den Teig 40 min gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig einmal falten.

Den Teig zu einem Viereck abflachen und mit einem Teigschaber quadratische Brötchen von ca. 80g abstechen.

Brötchen anfeuchten und in Saatenmischung wälzen.

1 Stunde gehen lassen.

Bei 220°C für 30 min backen.

English

I like yoghurt in bread very much, as I told before. Yoghurt gives a hint of sourly taste to the bread and elongates the shelf live. So when I saw the recipe for yoghurt rolls at Bäcker Süpkes Blog I know that I had to try them.

Not only I bake the rolls: I found them in  Deichrunner’s Küche,at Chili und Ciabatta and  Bao/Bread. But while the other bakers bake the recipe like it was written, I have to confess two changes: I reduce the amount of yeast and replace the rye with wheat.

The rolls turned out very fine: fluffy with a nice crust and a delicious taste. The perfect roll for breakfast on Sunday.

Yoghurt-rolls

yields 30 rolls

Soaker:

  • 70 g wheat, coarsely ground
  • 145 g spelt, coarsely ground
  • 36 g salt
  • 215 ml water, boiling

preferment:

  • 280 g flour, Type 550
  • 1 g fresh yeast
  • 280 g water

dough:

  • 960 g flour Type 550
  • 20 g fresh yeast
  • 220 g yoghurt
  • 400 g water
  • 75 g sunflower seeds
  • 140 g pumpkin seeds
  • 75 g sesame
  • 75 g flax seeds

topping:

  • mixed seeds

Mix all ingredients for the preferment and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 16 hours.

For the soaker mix the coarsely ground grains with salt and boiling water. Let it cool completely (takes about 2 hours).

Roast the seeds until golden, then set them aside to cool down.

Mix flour, yeast, water, yoghurt, soaker and preferment and knead it for about 8 min at low speed, then 4 min on high speed. Now turn back to slow speed and add the seeds to dough. Knead shortly until the seeds are incooperated.

Ferment the dough for 40 min.

Flatten the dough a little bit and cut it into squares (about 80g each). Wet their surface and dip the rolls into the seed mixture. Place them on paper lined baking trays.

Proof for 1 hour.

In the meantime heat the oven to 220°C.

Bake the rolls for 30 min with steam.

Dies ist mein Beitrag für Susan Yeastspotting. Ein Besuch dort lohnt sich immer, es gibt dort immer viele köstliche Brote zu bestaunen!

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9 Gedanken zu Joghurt-Brötchen nach Bäcker Süpke

  1. Nat 6. November 2009

    Thanks for mentioning my blog. I’m happy to find yours too! I like your breads here. Seems they fit my taste! :)

    Antworten
  2. Pingback: YeastSpotting November 6, 2009 | Wild Yeast

  3. Pingback: foodblog: paules ki(t)chen » Blog Archiv » • Körnige Joghurt Brötchen nach Bäcker Süpke

  4. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Joghurt-Sesam-Brötchen

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