Nach einer sehr stressigen Woche mit vielen Fehlschlägen und langen Abenden im Labor, aber auch einem Happy End am Ende meiner Experimente, war ich noch nicht so richtig in Weihnachtstimmung.
Aber ich wußte, dass wenn ich jetzt keinen Christstollen backen würde, es in diesem Jahr nichts mehr mit einer Lagerzeit von mindestens zwei Wochen bis Weihnachten würde. Also habe ich Rolf Zuckowskis “Weihnachtsbäckerei”, seit Kindertagen ein Muss bei Keks- und Stollenbackaktionen, angeschaltet und begonnen, nach einem Rezept zu suchen. In Zotero hatte ich dieses Jahr zwei gespeichert: ein Rezept von Dan Lepard für extra saftigen Stollen und das Rezept für Thüringer Stollen von Bäcker Süpke.
Aber welches sollte ich denn nun nehmen? Die Entscheidung fiel mir schwer.
Also habe ich beide Rezept in Bäckerprozent umgerechnet und verglichen. Bei dem Rezept von Bäcker Süpke gefiehl mir die große Menge an Früchten und Nüssen und der höhere Buttergehalt, dafür schien mir der Flüssigkeitsgehalt zu gering (Inzwischen hat er die Milchmenge erhöht).
Das Rezept von Dan Lepard hat auf der Plusseite die höhere Flüssigkeitsmenge und die Verwendung von einer Art water roux (Mehl mit Milch gekocht), was mehr Flüssigkeit im Teig bindet. Auch sieht dieses Rezept Marzipan für den Teig vor. Das ist natürlich ein Muss bei Christstollen für mich. Dafür ist seine Menge Früchten zu gering und es kommen keine Mandeln in den Teig.
Da beide Rezepte ihre Vor- aber auch Nachteile hatten, habe ich mir aus beiden das Beste herausgepickt und mein eigenes Rezept gebastelt. Mein Rezept enthält einen water roux, vielen Früchten und Nüssen, Marzipan und einer angemessen hohe 
Buttermenge.
Der Teig ist weich, läßt sich aber gut handhaben. Im Gegensatz zu meinen bisher getesteten Stollenrezepten ist der Stollen im Ofen nicht breitgelaufen. Damit bin ich schonmal sehr zufrieden. Beim Formen muß ich allerdings noch üben, wirklich stollentypisch sieht er nämlich nicht aus.
Nach einer Woche Lagerung habe ich jetzt schon mal probiert. Sehr schön saftig, bei weitem der saftigste Stollen, den ich je gebackene habe. Sogar der Rosinenverweiger hat probiert und festgestellt, das es ganz gut schmeckt.
Leider kommt dieser Post zu spät für die Weihnachtsausgabe von Yeastspotting (die wirklich toll gelungen ist), aber es ist ein tolles Rezept für Bread Baking Day # 25, das dieses Mal von Cinzia von Cindystar abgehalten wird. Bis zum 1.1.2010 kann man ihr weihnachtliche Back-Rezepte schicken, die sie in einem ständig aktualiserten Round-up sammelt.
Christstollen
ergibt 2 Stollen von je 800g
Zum Einweichen:
- 300g Rosinen
- 100g Mandeln
- 30g Rum
- kochendes Wasser
Water roux:
- 30 g Mehl Type 550
- 150g Milch
Vorteig:
- 100g Mehl Type 550
- 100g kalte Milch (ca. 15°C)
- 35g Hefe
Teig:
- gesamter Water roux
- gesamter Vorteig
- 400g Mehl Type 550
- 5g Salz
- je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamon, Zimt
- Mark einer halben Vanilleschote
- 75g Zucker
- 250g Butter, Zimmertemperatur
- 50g Orangat (am Besten am Stück)
- 50g Zitronat (am Besten am Stück)
- 140g Marzipan
Zum Bestreichen:
- 50g Butter
- 100g Zucker
- 100g Puderzucker
Am Vorabend Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min), die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.
Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Währenddessen die eingeweichten Rosinen gut abtropfen lassen und Orangat und Zitronat fein hacken.
Für den Teig Butter, Zucker und Gewürze cremig gerrührt und mit Mehl, Vorteig und Water roux zu einem glatten Teig geknetet (ca 3 min). Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden!
30 min ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.
Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.
Marzipan halbieren und jeweils zu einem etwa 30 cm Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.
Bei 200°C etwa 40 min backen.
Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen gut durchziehen.
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Mittwoch, 16. Dezember 2009
I’m drooling!!!!! I love stollen, I’ve got to try this one, whether I have the time or not! Thanks!
[Antwort]
Mittwoch, 16. Dezember 2009
so rich and joyful … just like Christmas should be!
my best wishes for a long, relaxing, peaceful holiday time!
[Antwort]
Samstag, 26. Dezember 2009
Hallo Stefanie, du weißt ja dein Vater ist unbestechlich wenn es ums Essen geht. Er sagt was er denkt. Zu deinem Christsollen ( Danke für das große Stück ) hat er nicht viel gesagt, sondern mit einem genussvollen Gesicht zufrieden gegessen. Und das sagt ja auch schon viel aus. Super lecker!
Mama
[Antwort]
Montag, 28. Dezember 2009
Hallo,
ich habe für den BBD auch Stollen gebacken (hier: http://ap269.wordpress.com/2009/12/26/bbd-25-stollen/), aber Deiner sieht auch SEHR lecker aus!
[Antwort]
Montag, 28. Dezember 2009
Aaah, da ist die Klammer im Link mit drin und deswegen geht er nicht. Hier nochmal: http://ap269.wordpress.com/2009/12/26/bbd-25-stollen
[Antwort]
Mittwoch, 10. November 2010
Ich brenne drauf, den Stollen nachzubacken – aber wo kann man denn Zitronat am Stück kaufen? Hast du vielleicht einen Tipp?
[Antwort]
Mittwoch, 10. November 2010
@rosa be: Als Bezugsquelle im Internet habe ich mir den Onlineshop Tali abgespeichert, persönlich aber noch nicht dort bestellt. Mein letztes Zitronat habe ich im Urlaub in der Feinkostabteilung im KaDeWe gekauft, das nächste Mal werde ich also wohl auch bei Tali bestellen. Jutta (von Schnuppschüss ihr Manzfred) meinte, dass sie mit dem Onlineshop gute Erfahrungen gemacht hat.
[Antwort]
Dienstag, 23. November 2010
wirst du diesen stollen dieses jahr wieder backen? oder hat er dich nach 2 wochen durchziehen nicht mehr so sehr begeistert?
und noch eine frage: werden die mandeln ganz verwendet?
danke!!!
[Antwort]
Stefanie November 23rd, 2010 :
@Rosi: Die Mandeln habe ich gehackt verwendet. Ich habe den Christstollen dieses Jahr bereits Anfang November gebacken, damit er bis zum 1. Advent durchgezogen ist. Es ist immer noch mein liebstes Stollenrezept und hat sowohl in der Famile als auch im Freundes und Kollegenkreis nur Lob geerntet!
[Antwort]
Donnerstag, 25. November 2010
Nachdem ich nun bei tali Zitronat und Orangeat (und noch viele andere leckere Dinge bestellt habe), habe ich noch eine Frage zum Rezept: Was für ein Marzipan benutzt Du für den Stollen? “Normale” Marzipanrohmasse oder irgendwas besonderes? Die Bestellung bei tali ging übrigens absolut problemlos und der Versand war auch schnell: Am Freitag bestellt und am Dienstag war das Paket da. Danke für die schönen (wissenschaftlich angehauchten) Rezepte.
[Antwort]
Dienstag, 8. November 2011
Hallo Stefanie,
wirklich schöne Seite mit tollen Rezepten.
Habe aber eine Frage: lässt du dein Vorteig für Christstollen übernacht gehen?
Grüsse aus Canada,Manitoba
Mirko
[Antwort]
Stefanie November 9th, 2011 :
@Mirko: Vielen Dank. Den Vorteig lasse ich etwa 20 -30 min gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Da der Christstollen so viel Butter enthält, braucht er viel Hefe, um aufzugehen. Der Vorteig dient in diesem Fall weniger der Geschmacksgebung, sondern soll der Hefe einen guten Start ohne die hemmende Wirkung des Fetts geben.
[Antwort]
Samstag, 12. November 2011
*stibitz*
Es wird zwar etwas eng mit dem durchziehen bis zum 1. Advent, aber der Stollen wird dieses Jahr (heute oder morgen) nachgebacken. Mein Danke gibt es aber jetzt schon
Schönes Wochenende wünscht,
Poldy
[Antwort]
Montag, 28. November 2011
Hallo Stefanie,
super Seite und Rezepte und wertvolle Infos für Hobbybäcker wie mich.
Voraussichtlich werde ich den Stollen am WE backen weil ich einfach neugierig bin mit water roux und 550er Mehl das ja eigentlich nur für Brot und Brötchen genommen wird.Ich kenne kein Stollenrezept mit dieser Mehltype.Allerdings
weiß ich jetzt schon das der Stollen keine 2 Wochen liegt dafür sorgen schon mein Mann und meine Neugier.:-))
Ich werde auf jeden Fall berichten
Liebe Grüße
Silvia
[Antwort]
Montag, 12. Dezember 2011
Hello Stefanie, I baked your stollen. I wasn’t sure it was done after baking, so I had to taste it. It taste delicious. There is so much filling you almost can’t see any bread. I will bake this one again, and that’s why I have a question: you didn’t proof the stollen before you placed it in the oven. So I followed your instructions. Is this correct?
[Antwort]
Stefanie Dezember 13th, 2011 :
@Connie: I am glad that you like the Stollen
I do not proof the stollen, thats right. When I proofed it, it tended to spread in the oven.
[Antwort]
Connie Dezember 14th, 2011 :
Thank you Stefanie, today I will make it again! We are in the mood for this delicious Christmas stollen. Marry Christmas and a Happy New Year to you.
[Antwort]