6. Januar 2010

Neujahrsbretzel

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Jedes Jahr wieder backe ich Sylvester eine Neujahrsbretzel, die dann am Neujahrsmorgen zum Frühstück serviert wird. Da wir dieses Jahr am 30.Dezember erst spät abends von unserer Kurzreise zurückgekommen sind, war ich zu müde, um noch einen pâte fermentée für dieses Rezept anzusetzten. Darum habe ich für dieses Jahr ein Rezept mit Water roux und einem schnellen Vorteig gewählt. Der Water roux macht das Gebäck schön weich und hält es länger frisch.

Deutsch

Neujahrsbretzel

Water roux

  • 30g Mehl Type 550
  • 150g Milch

Vorteig

  • 125g Mehl Type 550
  • 125g Wasser
  • 10g Hefe

Hauptteig

  • gesamter Water roux
  • gesamter Vorteig
  • 350g Mehl
  • 75g Ei (das sind etwa 1,5 Eier Größe M, zwei Eier vor dem Abwiegen verquirlen, den Rest zum Bestreichen aufheben)
  • 75g Milch
  • 75g Butter
  • 75g Zucker
  • 1 Prise Salz

Zum Bestreichen

  • das restliche Ei
  • Hagelzucker

Für den Vorteig die Hefe in Wasser auflösen und mit Mehl verrühren und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). Es soll die Konsitzenz von festen Pudding haben. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet.

Den Vorteig mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und  dem Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 3 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 min den Teig einmal falten.

Den Teig in drei Teile teilen und zu Strängen von etwa 70 cm rollen, die in der Mitte dicker ist als an den Enden. Zu einem Zopf flechten und eine Bretzel schlingen.

2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brezel mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 200°C mit Dampf für 30 min backen.

English

Every year I bake a New year’s pretzel at 31. December which we eat on new year’s morning. This year we came back late in the night of 30. December, so I was to tired to prepare a pâte fermentée for this recipe. So I decided to create a recipe similar to the weckmann recipe using water roux. Water roux makes the bread soft and fluffy and enhances shelf life.

New Year’s Pretzel

Water roux

  • 30g flour Type 550
  • 150g milk

Preferment

  • 125g flour Type 550
  • 125g water
  • 10g fresh yeast

Dough

  • whole Water roux
  • whole preferment
  • 350g flour Type 550
  • 75g egg (this is about 1,5 eggs, beat them lightly before weighing and save the remaining egg for the egg wash)
  • 75g milk
  • 75g butter
  • 75g sugar
  • 1 Pinch salt

Zum Bestreichen

  • remaining egg
  • pearl sugar

Mix all ingredients for the preferment and proof it for 1 hour at room temperature.

For the water roux whisk water and flour untill lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Knead the preferment in the kitchen machine with eggs, salt, flour and water roux for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.

Ferment for one hour, fold one time in between.

Divide the dough into three pieces and roll into strands of 70 cm length and braid it. Form the braid to a pretzel.

Proof for two hours.

Glaze with whisked egg and sprinkle with pearl sugar.

Bake at 200°C for 35 min.

Wer viele leckere Brote sehen möchte, der sollte bei Susans wöchentlichen Yeastspotting vorbeischauen. Ein Besuch dort bringt immer viele neue Ideen!

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11 Gedanken zu Neujahrsbretzel

  1. Pingback: YeastSpotting January 8, 2010 | Wild Yeast

  2. MC 13. Januar 2010

    The pretzek looks beautiful. Plus it is lovely to have such a tradition. I am very curious about the water roux. Does it add flavor? Does it facilitate the fermentation? Is it a specifically German technique?

    Antworten
    1. Stefanie 13. Januar 2010

      @ all: Danke schön!
      @ Chaosqueen: Das Problem kenn ich irgendwoher …
      @ Stefan: Klar kann man die Bretzel jetzt noch backen. Das Jahr ist ja schliesslich noch ganz neu!
      @ MC: Water roux is a asian Technique. It does not improve the flavor but it helps to engage more liquid in the dough. It makes the crumb very soft and enhance shelf life. I used water roux when baking stollen this christmas and I get a perfect moist stollen. Even my father who is very critical about stollen praised it!

      Antworten
  3. Gast 31. Dezember 2011

    Bin schon mitten im Backen und frage mich:
    a) “Die Hefe in der Milch auflösen” – ? Ich hab die angegebenen 10 g Hefe im Vorteig, ohne Milch, drin…
    b) “mit den Eiern, dem Salz, …” Salz steht nicht auf der Zutatenliste.

    Mist, hoffentlich wird die was, die Neujahrsbrezel. Nicht mehr viel Zeit, um von vorne anzufangen…

    Antworten
    1. Stefanie 1. Januar 2012

      @Gast: Es tut mir Leid, ich habe deine Frage gerade erst gelesen – und hoffe, die Brezel ist trotzdem gelungen und du bist gut ins neue Jahr gekommen.
      Zu a) alles in Ordnung, das mit dem Hefe auflösen habe ich aus Routine geschrieben, das gehört aber natürlich in die Beschreibung vom Vorteig.
      Zu b) Salz fehlt tatsächlich in der Zutatenliste, ich gebe in süßes Gebäck immer eine kleine Menge Salz, da dies den Geschmack abrundet.
      Ich habe das Rezept gerade nochmal überarbeitet, und hoffe, dass alle Fehler jetzt ausgemerzt sind.

      Antworten
  4. Gast 1. Januar 2012

    Danke Stefanie, Dir ein gutes neues Jahr.

    Die Neujahrsbrezel (der Teig klebte trotz langem, langem Kneten immer noch viel zu sehr) sah leider nicht wie eine Brezel, sondern wie ein großer Haufen aus… Hatte große Schwierigkeiten, die Stränge zu formen, die trotz Ruhenlassens zwischendurch einfach nicht auszurollen waren.

    Schmeckt prima, ist aber leider nicht, wie ursprünglich gedacht, zum Verschenken geeignet. Ich versuche immer wieder, die (gar nicht so süßen) Neujahrsbrezeln der hiesigen Bäcker zu imitieren und schaffe es nicht. Deren Gebäck scheint nicht so aufzureißen, sondern wunderbar in Form zu bleiben.

    Antworten
  5. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

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