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Jedes Jahr wieder backe ich Sylvester eine Neujahrsbretzel, die dann am Neujahrsmorgen zum Frühstück serviert wird. Da wir dieses Jahr am 30.Dezember erst spät abends von unserer Kurzreise zurückgekommen sind, war ich zu müde, um noch einen pâte fermentée für dieses Rezept anzusetzten. Darum habe ich für dieses Jahr ein Rezept mit Water roux und einem schnellen Vorteig gewählt. Der Water roux macht das Gebäck schön weich und hält es länger frisch.
Neujahrsbretzel
Water roux
- 30g Mehl Type 550
- 150g Milch
Vorteig
- 125g Mehl Type 550
- 125g Wasser
- 10g Hefe
Hauptteig
- gesamter Water roux
- gesamter Vorteig
- 350g Mehl
- 75g Ei (das sind etwa 1,5 Eier Größe M, zwei Eier vor dem Abwiegen verquirlen, den Rest zum Bestreichen aufheben)
- 75g Milch
- 75g Butter
- 75g Zucker
Zum Bestreichen
- das restliche Ei
- Hagelzucker
Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). Es soll die Konsitzenz von festen Pudding haben. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet.
Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermentée und dem Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.
Dann weiter 3 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 min den Teig einmal falten.
Den Teig in drei Teile teilen und zu Strängen von etwa 70 cm rollen, die in der Mitte dicker ist als an den Enden. Zu einem Zopf flechten und eine Bretzel schlingen.
2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brezel mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 200°C mit Dampf für 30 min backen.
Every year I bake a New year’s pretzel at 31. December which we eat on new year’s morning. This year we came back late in the night of 30. December, so I was to tired to prepare a pâte fermentée for this recipe. So I decided to create a recipe similar to the weckmann recipe using water roux. Water roux makes the bread soft and fluffy and enhances shelf life.
New Year’s Pretzel
Water roux
- 30g flour Type 550
- 150g milk
Preferment
- 125g flour Type 550
- 125g water
- 10g fresh yeast
Dough
- whole Water roux
- whole preferment
- 350g flour Type 550
- 75g egg (this is about 1,5 eggs, beat them lightly before weighing and save the remaining egg for the egg wash)
- 75g milk
- 75g butter
- 75g sugar
Zum Bestreichen
- remaining egg
- pearl sugar
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
For the water roux whisk water and flour untill lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Dissolve the yeast in milk, then knead in the kitchen machine with eggs, salt, flour and Pâte fermentée for 5 min at slow speed.
The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.
Ferment for one hour, fold one time in between.
Divide the dough into three pieces and roll into strands of 70 cm length and braid it. Form the braid to a pretzel.
Proof for two hours.
Glaze with whisked egg and sprinkle with pearl sugar.
Bake at 200°C for 35 min.
Wer viele leckere Brote sehen möchte, der sollte bei Susans wöchentlichen Yeastspotting vorbeischauen. Ein Besuch dort bringt immer viele neue Ideen!
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Mittwoch, 6. Januar 2010
Und schon wieder so ein tolles Rezept von Dir! Das muss ich unbedingt auch noch backen, ich frage mich nur noch wann…
Donnerstag, 7. Januar 2010
Lovely!
Samstag, 9. Januar 2010
Schön! Ich habe dieses Jahr keine backen können. Eigentlich geht das ja jetzt auch noch,oder?
Sonntag, 10. Januar 2010
Homemade pretzels are something that I have been meaning to make. Thanks for the recipe! Looks fantastic.
Mittwoch, 13. Januar 2010
The pretzek looks beautiful. Plus it is lovely to have such a tradition. I am very curious about the water roux. Does it add flavor? Does it facilitate the fermentation? Is it a specifically German technique?
Mittwoch, 13. Januar 2010
@ all: Danke schön!
@ Chaosqueen: Das Problem kenn ich irgendwoher …
@ Stefan: Klar kann man die Bretzel jetzt noch backen. Das Jahr ist ja schliesslich noch ganz neu!
@ MC: Water roux is a asian Technique. It does not improve the flavor but it helps to engage more liquid in the dough. It makes the crumb very soft and enhance shelf life. I used water roux when baking stollen this christmas and I get a perfect moist stollen. Even my father who is very critical about stollen praised it!