9. Mai 2010

Pizzateig mit Sauerteig und Poolish…

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…oder der Pizzateig, der ein Brot sein wollte.

Eigendlich wollte ich nur eine leckere Pizza backen. Doch nach dem Erfolg mit JT’s Landbrot dachte ich mir, dass ich eine neue Pizzateig-Variante mit Sauerteig und Poolish ausprobiere. Und schon nach dem Kneten merkte ich, wie wunderbar dieser Teig war. Eine sehr schön entwickeltes Glutengerüst versprach bereits ein herrlich lockeres Endergebnis. Und als ich den Teig das erste Mal faltete stellte ich zudem fest, wie stark er bereits aufgegangen ist. Der Teig schrie geradezu danach, zu einem Brot verbacken zu werden. Also habe ich meine Pläne etwas über den Haufen geworfen.

Eigendlich wollte ich aus dem übrig gebliebenen Teig kleine Pizzasnacks backen und einfrieren um sie später als  leckeren Mittags-Snack mit auf die Arbeit zu nehmen. Stattdessen habe ich den Teig für 2 Pizzen abgeteilt und aus dem Rest ein Brot geformt und in ein Gärkörbchen gelegt. Und während ich unsere Pizzen formt und buk, konnte ich dem Brot beim gehen förmlich zusehen. Nach einer knappen Stunde habe ich es dann gebacken, auch der Ofentrieb war sehr gut und als ich es schliesslich aus dem Ofen zog, knisterte es verheißungsvoll.

Wie schwierig war es, zu warten bis es abgekühlt war bevor ich eine Scheibe abschneiden durfte. Doch meine Geduld wurde belohnte. Unter der knusprigen Kruste lag eine watteweiche Krume, der Geschmack war voll und aromatisch. Ein tolles Brot!

Und bevor ich zu dem Rezept komme sollte ich dann allerdings auch noch anmerken, dass der Teig auch eine sehr leckere Pizza ergibt.

Pizzateig/Weizenmischbrot mit Sauerteig und Poolish

Poolish

  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 1g frische Hefe

Sauerteig

  • 150g Dinkelmehl Type 1050
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteigstarter

Teig

  • 150g Dinkelmehl
  • 350g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 15g Salz
  • 2g Hefe
  • 30g Olivenöl

Am Vorabend den Poolish und den Sauerteig herstellen. Bei ca 25°C für 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig verkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 45 min.Nach der Autolyse wird der Teig 2 min bei langsamer Geschwindigkeit  und weitere 5 min bei hoher Geschwindigkeit geknetet.

In einer geölten Schüssel zwei Stunden gehen lassen. In diesen zwei Stunden Stunden wird der Teig dreimal gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung und wird hier in einem schönen Video gezeigt.

Zwei Teigstücke von 250g und ein Teigstück von je 850 g abwiegen.

Für die Pizza: Dünn ausrollen (Durchmesser etwa 30 cm) und mit Belag nach Wahl belegen.

Bei 450°C 4 min backen (oder 10 min bei 250°C)

Für das Brot: Das Teigstück locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun zu einem Brot formen und in einem bemehlten Korb etwa 60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen und unter schwaden ca. 55 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.

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13 Gedanken zu Pizzateig mit Sauerteig und Poolish…

  1. Marie 11. Mai 2010

    Sieht so lecker aus! Besonders die Farben von dem belegten Brot sind Wahnsinn ;D

    Antworten
  2. Marie 12. Mai 2010

    Hallo!
    Ich bins nochmal ich hab mal noch eine Frage:
    Ich hab gestern dein Leinsamenbrot gebacken, es ist echt
    klasse geworden, nur hab ich mich gefragt mit welchem
    ST du das egentlich machst – ich habs mit Weizen ST gemacht.

    Antworten
  3. Stefanie 12. Mai 2010

    @ Marie: Schön, dass das Brot gut gelungen ist! Ich backe mit Weizen-Sauerteig, da ich Roggen nicht vertrage.

    Antworten
  4. Marie 13. Mai 2010

    Okay dann hab ichs ja „richtig“ gemacht 😉
    Hab mich nur gewundert, weil mein Brot so viel heller
    war, als deins 🙂

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  5. elra 14. Mai 2010

    Your pizza look amazing Stephanie. I also like how beautiful your sandwich look. Very fresh!

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  7. Pingback: Pizzateig (Übernacht-Variante) | Hefe und mehr

  8. Martina 18. März 2016

    Hi Stefanie,

    hab die Pizza nun schon oft gebacken und ist immer wieder lecker….😋
    Nun hab ich ne Frage:
    Da ich morgen erst wieder am Abend zu Hause bin und ich dann nicht noch den Teig machen kann, kann ich den Teig gleich morgens fertig machen und im Kühlschrank bis zum Abend lagern?
    Oder ist das für den Sauerteig nicht so gut?

    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
  9. jiong wah 28. April 2016

    I’m not sure whether you have received my email sent yesterday . Just in case it did not get through, I am re-writing it. Please tell me how you keep your pizza dough in the frig for up top 7 days. What kind of flour do you use, what is the hydration and the percentage (and hydration) of the lievito or sourdough that is being added in during the fermentation in the frig. More details will be welcome – thanks so much for entertaining my question

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    1. Stefanie 28. April 2016

      @Jiong Wah: I didn’t recive your mail, sorry. Keeping a sourdough pizza dough in the fridge for 7 days is not so advisable, as the dough will be very sour after this time span. The degradation of gluten will be strong as well, due to the bacterial activity.
      If you want a recipe that keep well in the fridge over a long period of time, I would suggest this recipe. It contains a low amount of yeast and has to stay in the fridge for at least 24 hours, but longer is better.
      More informations about German flour types can be found here.

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