8. Februar 2016

Zwillingsbrot

Zwillingsbrot (1)Vor einiger Zeit hatte ich einen netten Email-Austausch mit einer Leserin, die gerade einen Sauerteig frisch angezogen hatte, um unabhängig von gekauften Trockensauerteig zu werden. Das Rezept  für ein Roggen-Weizenvollkornbrot, in dem sie den Sauerteig einsetzen wollte, ließ sie mir zukommen, und ich habe es so umgestricket, dass es nur mit Sauerteig gebacken werden kann.

Gleich geblieben sind eigentlich nur die Zutaten, die Herstellungsweise habe ich komplett geändert. So habe ich eine zweistufige Sauerteigführung eingebaut, die dafür sorgt, dass der Sauerteig genügend Triebkraft entwickelt. Und es gibt jetzt auch ein Quellstück, so dass die Saaten bereits gut ausgequollen sind, wenn sie in den Teig kommen. Nur die Hydration habe ich beibehalten, um den Teig auch für Anfänger gut händelbar zu halten. Für fortgeschrittene Bäcker würde ich aber durchaus noch ein bisschen mehr Wasser empfehlen, dann würde die Krume noch einen Ticken lockerer. Das Brot, dass dabei herauskommt ist ein ausgewogen aromatisches und saftiges Roggenmischbrot, das durch den mildgeführten Sauerteig auch ohne Säurespitzen daherkommt.

Durch die Form von zwei aneinandergebackenen kleinen 400g Brotlaibern ist es auch das perfekte Brot, um es mit anderen zu teilen. Im ursprünglichen Rezept hieß das Brot darum “Doppelback”, aber da ich unter einem Doppelback ein doppelgebackenes Brot verstehe, habe ich der ganzen Sache auch noch einen neuen Namen verpasst. Wenn ich schon alles andere ändere, kann ich doch auch den Namen noch ändern, oder?

Zwillingsbrot

ergibt 1 Zwillingsbrot

Zwillingsbrot (2)

Quellstück

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 100g Wasser

Sauerteig I

  • 3g triebstarker Sauerteig
  • 30g Wasser
  • 15g Roggenvollkornmehl
  • 15g Dinkelvollkornmehl

Sauerteig II

  • Sauerteig I
  • 60g Wasser
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 30g Dinkelvollkornmehl

Teig

  • Sauerteig II
  • Quellstück
  • 215 g Roggenvollkornmehl
  • 155 g Dinkelvollkornmehl
  • 170 g Wasser (erfahrene Bäcker können die Wassermenge auf 190 -200g erhöhen)
  • 10 g Salz
  • 15 g Malz

Für das Quellstück Sonnenblumenkerne und Wasser mischen und im Kühlschrank über Nacht quellen lassen.

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

Für den Teig Sauerteig 2, Quellstück (inklusive dem restlichen Wasser), Roggenmehl, Vollkornmehl und Wasser mischen. 30 min stehen lassen. Salz hinzufügen. 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

2 Stunden gehen lassen.

Den Teig teilen und zu zwei runden Laibern formen. Nebeneinander mit dem Schluss nach unten in ein 1kg-Gärkörbchen setzensetzen, mit einem Tuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).

Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.

Die Brote in den Ofen einschießen. 30 Sekunden backen, dann kräfig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35-40min backen. Das Brot 24 Stunden ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.

 

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4 Gedanken zu Zwillingsbrot

    1. Stefanie 11. April 2016

      @Marie: Ich habe deinen Kommentar gerade aus dem Spam-Ordner gefischt, darum die verspätete Antwort: Ich würde entweder das Munich Malt Extract Syrup oder Maris Otter Malt Extract Syrup nehmen.

      Antworten
  1. Beate 9. Februar 2016

    Hallo Stefanie
    vorweg möchte ich mich erst mal für die vielen tollen Rezepte, Ideen und Anregungen in Deinem Blog bedanken.
    Jetzt hab ich kurz eine Frage zum o.a. Zwillingsbrot.
    Ich gebe es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen, es brauch nicht erst etwas bei Raumtemperatur anspringen?
    Ich liebe Brote mit Übernachtgare.
    Eine Sorte hab ich immer an einem Backtag mit dabei.
    So kann ich, bei knapp bemesser Zeit, immer min. 3 verschiedene Ofenladungen an einem Vormittag fertig bekommen.
    Ganz lieben Dank und v.G.
    Beate

    Antworten
    1. Stefanie 9. Februar 2016

      @Beate: Ich lasse Brote nie akklimatisieren, sondern backe sie direkt aus dem Kühlschrank. Bis ein Brot bis in den Kern wieder auf Raumtemperatur ist, dauert relativ lange, die oft üblichen 30-60 min bringen da nicht so viel, und daher macht es keinen Qualitätsunterschied, ob das Brot noch eine Zeit bei Raumtemperatur steht oder direkt in den Ofen kommt. Die Brote gehen im Kühlschrank ausreichend gut auf 🙂 .

      Antworten

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