6. August 2011

Farl mit Pâte Fermentée

FarlAls ich das Brotbacken vor einigen Jahren für mich wiederentdeckte, gehörte der Farl nach Paul Hollywood, den ich bei Petra fand, zu einen der ersten Brote, die ich nach länger Brotback-Abstinenz gebacken habe.

Doch als ich mich von den schnellen Broten abwandte und begann, aromatische, langsam geführte Broten mit Sauerteig, Poolish oder Pâte Fermentée zu backen, geriet der Farl in Vergessenheit.

Als ich über ein Weißbrot fürs Grillen nachdachte, kam es mir dieses Wochenende wieder in den Sinn. Und so habe ich das Rezept abgändert, einen Vorteig hinzugefügt und die Hefemenge stark reduziert.

Herausgekommen ist ein leckeres, aromatisches Weißbrot, dass durch die für meine Verhältnisse geringe Wassermenge auch für Anfänger gut geeignet.

Farl mit Pâte Fermentée

Pâte fermentée

  • 125g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 1g Hefe
  • 2g Salz

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 375g Mehl Type 550
  • 215g Wasser
  • 30g Butter
  • 7g Hefe
  • 8g Salz

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Alle Zutaten für den Teig  5min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Zu einem runden Brotlaib formen und in einen Gärkorb legen und eine Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Dann auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden  und bei 250°C für 45 min mit Dampf backen. In den letzten 10 min die Ofentür einen Spaltbreit öffenen, damit das Brot eine schöne knusprige Kruste bekommt.

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17 Gedanken zu Farl mit Pâte Fermentée

  1. zorra 6. August 2011

    Ich backe auch fast keine direkt geführten Brote mehr, nur wenn es schnell gehen muss. Dein Farl sieht perfekt aus.

    Antworten
  2. Arthur 19. August 2011

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die sehr vielen Infos und Rezepte – bin hier immer wieder gern!

    In Deinen Rezepten schreibst Du ganz oft von mittleren Glutenentwicklung – wie erkenne ich diesen „Zustand“ und welche Küchenmaschine setzt Du ein?

    Gruß & Dank
    Arthur

    Antworten
    1. Stefanie 19. August 2011

      @Arthur: Ich habe eine „Maximahl“, das ist eine wunderbar robuste Maschine. Meine habe ich vor fast 10 Jahren gebraucht gekauft, und inzwischen ist sie schon 20 Jahre alt und funktioniert immer noch bestens *auf Holz klopf* Wenn sie irgendwann kaputt geht, bekomme ich sofort eine neue, denn ich liebe sie sehr. Funktionell und leicht zu reinigen.
      Um die Glutenentwicklung zu überprüfen empfehle ich die „Fenster-Test“. Ich habe heute ein paar Fotos gemacht, und morgen schreibe ich einen kleinen Eintrag zu dem Thema, mit Fotos ist das nämlich leichter zu erklären.

      Antworten
  3. Anfängerin 24. August 2011

    Ich liebe dieses Rezept, es gelingt immer und auf Anhieb, ist nicht so aufwendig und das Brot ist nicht so zäh wie die meisten anderen. Ich muss mir aber nun wohl doch endlich einen Gärkorb kaufen…

    Antworten
  4. Anfängerin 29. August 2011

    Übrigens ist das Rezept so idiotensicher, dass das Brot sogar dann was wird, wenn man beim Abwiegen der Zutaten unterbrochen wird und deshalb die Hefe vergisst… Der Vorteig alleine hat gereicht, ein bisschen längere Gärzeit, schon war der Fehler ausgemerzt.
    Jetzt muss ich es nur noch schaffen, dass das Brot nicht mehr am Gärkorb/-tuch festklebt, damit es auch formschön wird.

    Antworten
  5. Arthur 29. August 2011

    Hallo Stefanie
    kann mich den Vorpostern nur anschließen: sehr, sehr lecker! Habe es am Wochenende mit einem Quellstück gebacken und es gibt dem Ganzen ein sehr schönes Aroma. Leider wird der Teig dann aber sehr fließend, sodass ein freies Backen nicht mehr geht. Hättest Du eine Tipp um wie viel die Wassermenge, die dem Teig zugegeben wird, verringert werden muss?

    Gruß & Dank
    Arthur

    Antworten
    1. Stefanie 29. August 2011

      @Anfängerin: Wie schön, dass es auch nur mit dem Vorteig geklappt hat. Da sieht man mal wieder, wie wenig Hefe man eigendlich braucht! Das Gärkörbchen muss wirklich großzügig eingemehlt werden, dann klebt auch nichts an.
      @Arthur: Wie ist dein Quellstück denn zusammengesetzt? So ins Blaue hinein kann ich das schwer abschätzen. Ansonsten würde ich versuchen, erstmal einen Teil des Wasser (etwa 80g) zurückzuhalten und mich dann langsam an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten.

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  6. Anfängerin 19. Dezember 2011

    Seit Monaten backe ich nun nur noch dieses Brot, weil für Von-Hand-Kneter unschlagbar einfach herzustellen, somit supertauglich für den Backalltag. Bisher backte ich mit Dinkelmehl Type 630. Da blieb das Brot aber etwas flach. Nun hab ich testweise mit Weizenmehl T 550 gebacken, der Teig war etwas fester und daher wurde das Brot auch höher. Wenn ich es richtig verstehe, hat das nicht nur mit dem Ausmahlgrad zu tun, sondern es werden für dieses Mehl eiweißreichere Weizensorten verwendet?

    Habe jedoch festgestellt, dass ich den Geschmack des Weizenmehls nach über einem Jahr „nur-Dinkel“ gar nicht mehr so besonders mag. Welche Entsprechung hätte denn Weizenmehl Type 550 „in Dinkel“?

    Danke für Deine schönen Rezepte.

    PS: Hoffentlich ist es keine so exotische Type, dass man ein Vermögen für ein Kilo Mehl zahlen muss…

    Antworten
    1. Stefanie 23. Dezember 2011

      @Anfängerin: Type 630 bei Dinkelmehl entspricht vom Ausmahlungsgrad in etwa dem Type 550 bei Weizenmehl. Das „Problem“ bei Dinkelmehl ist, dass Dinkelmehl eine andere
      Zusammensetzung der Glutenproteine als Weizenmehl enthält. Dadurch ist das Klebergerüst elastischer und weniger stark. Man das Glutennetzwerk durch Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) stärken. Da fehlen mir allerdings die Erfahrungswerte.Ansonsten könntest du kleine Mengen an sehr kleberreichen Weizenmehl zu setzen, wie etwa Manitobamehl. Dadurch würde der Dinkelgeschmack dominant bleiben. Oder du versuchst es mit der direkten Zugabe von Gluten.

      Antworten
  7. Sammy 16. Januar 2012

    Bisher habe ich nur Erfahrung mit Pizzabrötchen und Pizzateig. Ich habe noch kein „normales Brot“ gebacken. Ich frage mich, ob dafür ein normaler Backofen überhaupt ausreicht, bzw. warum es dann Brotbackmaschine gibt?

    Wie sind hier Deine Erfahrungen?

    Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2012

      @Sammy: Wenn du dich hier im Blog umschaust, wirst du ganz viele Brote entdecken, die in einem normalen Backofen gebacken wurde, einem Backofen ganz ohne technischem Schnick-Schnack. Ich benutze einen Brotbackstein, doch der ist nicht unbedingt erforderlich. Man kann auch ohne Brotbackstein gutes „normales“ Brot backen.
      Der Sinn eines Brotbackautomaten erschließt sich mir ehrlich gesagt genauso wenig wie die Existenz eines Eierkochers. Zum Brot backen braucht man erstmal nur eine Schüssel, Hände zum Kneten und einen Backofen. Dinge wie eine Küchenmaschine zum Teig kneten, Gärkörbchen oder ein Brotbackstein machen einem das Leben nur einfacher. Schau doch mal hier, da habe ich einige Informationen zur Brotback-Theorie zusammengestellt.

      Antworten
  8. Christine 10. Februar 2012

    Ich backe häufiger den Farl, weil er für Leute, die von Hand kneten, schön alltagstauglich ist. Meist klappt es prima.

    Manchmal ist der Teig aber – bei gleichem Mehl und gleicher Flüssigkeitsmenge – beim Stürzen auf den Schieber recht fest (erkenne ich daran, dass er sich nicht abflacht/setzt) und dann reißt mir das Brot im Ofen an einer Stelle ungeplant auf (also nicht bei den Einschnitten) und sieht hässlich aus. Es gibt dann so eine Art Beule. Ich hab noch nicht raus, an was es liegt. Hast Du eine Idee?

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2012

      @Christine: Das klingt, als hätte das Brot manchmal Untergare, das bedeutet, dass es noch nicht lang genug gegangen ist. Im Ofen ist der Trieb dann so stark, dass das Brot unkontrolliert aufreißt. Man kann testen, ob ein Brot bereit zum backen ist, indem man es mit dem Finger leicht eindrückt. Springt die Delle sofort wieder zurück, hat das Brot Untergare, man sollte es also noch gehen lassen. Füllt sich die Delle langsam, ist der perfekte Zeitpunkt für den Ofen erreicht. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Übergare und es muss sofort in den Ofen! Dann sollte man sich aber nicht mehr viel Ofentrieb erwarten.

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  9. Elisabeth 15. April 2013

    Ich liebe es Brote selbst zu backen. Die schmecken einfach viel besser als die gekauften. Und ich weiß was drin ist. Den Farl mach ich auch gerne, vor allem wenn man am Wochenende ausnahmsweise nichts richtiges zu Hause hat, kann man das Brot eben machen und schon hat man etwas leckeres für eine Brotzeit.
    Danke für deine schöne Rezepte Stefanie. Ich lese hier gerne mit.

    LG

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  10. Larissa 6. November 2016

    Hallo Stefanie,
    Ein super Brot, wenn man mal keine Lust und Zeit für ein aufwändigeres Brot hat.
    Ich habe es mit Dinkelmehl 1050 gebacken, hat bestens geklappt, ausserdem habe ich 75g des Mehls durch geriebenes altes Brot ersetzt.
    Das Brot passt sehr gut zu Honig. 🙂

    Liebe Grüsse

    Antworten

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