15. September 2012

Honig-Dinkel-Brot

Dinkel-Honig-Brot Martins Honungssyrad råg ist schon von einigen nachgebacken worden. Er selbst hat auch weiter mit dem Rezept experimentiert. Mich lockte das Rezept nicht so sehr, da ich im Moment meiner Haut zu liebe wieder auf Roggen verzichte.

Aber das Rezept kreiste im Hinterkopf. Die Kombination aus Dinkel und Honig mag ich sehr gerne, und mein Sauerteig ist seit den warmen Sommertagen im letzten Monat schon hyperaktiv zu nennen. Was liegt da näher, als ein Sauerteigbrot mit Honig und Dinkel anzusetzen?

Mit Martins Brot hat es nun nichts weiter gemein als die Tatsache, das es mit etwas Honig gesüßt wird, doch für die Idee bin ich ihm sehr dankbar.

Das Brot ist im Handling einfach, erfodert aber etwas Zeitmanagement: Der Sauerteig wird früh morgens angesetzt, der Teig am frühen Nachmittag geknetet und abends werden die Brote geformt und dürfen über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am nächsten Morgen werden dann die Brote gebacken.

Anstelle zu kneten wird der Teig immer wieder gefaltet, ein Vorgehen, das dem fragilem Glutennetzwerk des Dinkels zu Gute kommt.

Das Brot ist sehr lecker geworden: Ein Hauch von Honigsüße verschmilzt mit dem Aroma des Dinkels, der milde Sauerteig sorgt für eine hintergründige Säure.

Honig-Dinkel-Brot

Sauerteig

  • 70g Sauerteig
  • 200g Dinkelmehl Type 630
  • 140g Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • 550g Dinkelmehl Type 630
  • 250g Dinkel, frisch gemahlen
  • 510g Wasser
  • 65g Honig
  • 20g Salz

Morgens: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C stehen lassen (ca. 6 bis 10 Std.).

Abends:  Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und  zu 2 Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote einschneiden und bei 250°C mit Dampf für 15 min backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 20 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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28 Gedanken zu Honig-Dinkel-Brot

  1. My Italian Smörgåsbord 15. September 2012

    oh baby! that’s one beautiful rustic sourdough you have there! how would you describe spelt flour type 630? and… do you have a mill? what brand? I am going to get one soon, and I have my eyes on a little German mill…

    Antworten
    1. Stefanie 15. September 2012

      @My Italian Smörgåsbord: Thank you! The spelt flour is a white one, similar to an all purpose flour. I have a mill, which I can attach to my kitchen machine. It is not as beautiful as this nice wooden mills, but its handy (and the kitchen is to small for mill and kitchen machine). It is a second hand machine, more then 20 years old and still running and you can still buy the machine and all adapters, so I can replace everything like for example the millstone.

      Antworten
  2. Stephi 15. September 2012

    Huhu,

    klingt total lecker dein Brot, muss ich unbedingt ausprobieren! Muss mich eh mal wieder um meinen kleinen Sauerteig kümmern…

    LG, Stephi

    Antworten
  3. Micha 15. September 2012

    Schöne Krume – da ist ein reines Dinkelbrot ja gerne heikel!
    Dinkel zählt für mich neben den Urgetreiden zu den Lieblingen!

    Antworten
  4. Tara Lidell 24. September 2012

    That honey spelt bread looks divine and I will be trying it soon! Thank you for that recipe!

    Antworten
  5. Joanna 16. Oktober 2013

    Hallo Stefanie,
    ich habe Dein Brot für WBD nachgebacken. Ich bin mit dem Ergebnis total zufrieden. Das Brot ist sehr, sehr lecker. Vielen Dank für das Rezept und viele Grüße

    Antworten
  6. w 11. April 2014

    Hi,
    just wanted to thank you for this recipe! I made this and it was delicious. You can see it here. http://ofbreadandquinces.wordpress.com/2014/04/11/sourdough-spelt-wheat-bread/

    You have a great blog, by the way. This is a very old post so you’ll probably not read this comment, but if you do, is your freshly milled spelt flour in the recipe a bit like whole spelt flour? Did you have a problem with dough strength for this bread? I don’t know if it’s because I used all white flour, or because the hydration is high, or maybe this is what spelt flour is like, but my dough didn’t have much strength although it proofed very well.
    I don’t have any experience working with spelt at all, so I don’t know.
    in any case, thanks again!

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2014

      @w: Thank you for your kind words!
      Instead of freshly milled spelt you can use of course whole spelt flour.
      To your question of the strength of spelt doughs: Spelt is higher in protein then wheat but its gluten proteins have another composition then wheat. This leads to an weaker dough which has to handle with a little bit more care. When you use only white flour, the dough was maybe a little bit to high hydrated as well.

      Antworten
  7. Luiza 15. Juni 2014

    Sieht das appetittlich aus! Vielen Dank fuer all die tollen Anregungen in diesem wuderbaren Blog! Die derzeit nachgebackenen Osterhaeschen waren schon mal ein grosser Erfolg 🙂
    Meine Frage: sind mit 70g im Sauerteig 70g ASG gemeint? Oder fertiger Dinkelsauerteig?
    Mit lIeben Gruessen, Luiza

    Antworten
  8. Luiza 30. Juli 2014

    Zur Zeit mein Lieblingsbrot fuer ein koestliches Fruehstueck! Dank u. Gruss

    Antworten
  9. Claudia 27. Februar 2015

    Hallo Stefanie,
    Ich würde das Rezept hier gerne mit deinem süßen Starter backen. Meinst du das funktioniert?
    lg Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 28. Februar 2015

      @Claudia: Das wird funktionieren. Ich würde 150g Süßer Starter, 150g Mehl und 75g Wasser für den Vorteig verwenden.
      Beim Teig musst du dann aber 50g Wasser mehr verwenden.

      Antworten
      1. Claudia 1. März 2015

        Vielen, vielen Dank. Ich probiert es. Ich liebe deinen süßen Starter.
        Grüße Claudia

        Antworten
  10. Franzi 1. März 2015

    Hallo Stefanie,

    ich habe gestern dein Brot gebcken und würde es als ereignisreich bezeichnen. 😀
    Mein Sauerteig war ganz frisch neu angestellt und daher super triebstark, sodass ich die Stockgare nach 4 Stunden abbrechen musste, da der Teig sonst die Schüssel verlassen hätte. Insgesamt ist er alledings etwas weich geraten, was ich beim Handling richtig anspruchsvoll fand. So war es ja eigentlich nicht gedacht, oder?
    Jedenfalls sind mir die Teiglinge dann auch noch im Gärkörbchen festgeklebt und haben daher von der Formnote etwas gelitten, alles in Allem sind sie jedoch unglaublich lecker geworden. Schön großporig ist es geworden, fast wie ein Baguette.
    Allerdings habe ich eine große längliche Blase direkt unter der Kruste genau an der Oberseite des Brotes. Hab ich es vielleicht zu heiß angebacken? (hatte die Anbacktemp. etwas erhöht, um den Teig vom Auseinanderlaufen zu bewahren…)
    Und der Honiggeschmack ist sehr hintergründig geraten. Glaubst du das liegt an der Sorte die ich verwendet habe (Blütenhonig), oder war das von dir so gedacht.

    Danke jedenfalls für das großartige Rezept. Das erste sehr helle Brot, dass für mich vom Handling machbar ist. (Ein ganzer Leib wurde schon zum Frühstück verspeist ^^)

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2015

      @Franzi: Das klingt wirklich abenteuerlich 🙂
      Der Teig war bei mir nie so weich, aber das ist dann wieder mal ein gutes Beispiel für die unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit von verschiedenen Mehlchargen. Aber der weiche Teig war für die großen Poren hilfreich. Die Blase unter der Krume könnte auch am weichen Teig / nicht straffen Wirken liegen, was bei einem weichen Teig ja auch schwierig ist.
      Für Gärkörbchen kann ich gerade bei weichen Teigen Roggenmehl empfehlen, damit klebt es nicht so schnell fest.
      Und was den Honig angeht: Das kommt immer auf den Honig an. Wenn es ein intensiver ist, Waldhonig etwa, schmeckt man ihn stärker als ein milder Blütenhonig.
      Aber schön, das das Brot Widrigkeiten zum Trotz schmeckt!

      Antworten
  11. Pingback: Dinkel-Joghurt-Honig-Brötchen | brotpoet

  12. sora 23. Dezember 2015

    Hallo Stefanie, was mache ich ,wenn ich kein frischen gemahlenen Dinkel habe, könnte ich auch den 630 dinkelmehl nehmen? LG Sora

    Antworten
    1. Stefanie 23. Dezember 2015

      @Sora: Du kannst stattdessen einfach Dinkelvollkornmehl nehmen. 630er ist ein helles Mehl, da würde das Brot eine hellere Krume bekommen.

      Antworten
  13. sora 25. Dezember 2015

    Liebe Stefanie, das du mir so schnell zurück geschrieben hast, das ist nicht selbstverständlich! (Feiertage)

    Antworten
  14. sora 25. Dezember 2015

    Ohje, ich wollte noch Danke dazu schreiben, soooorry , hatte noch kein Kaffee,also dann nochmal danke liebe Stefanie 😁

    Antworten
  15. B. 1. März 2017

    Hallo
    Ich hatte etwas Zeit und das Brot nachgebacken. Es schmeckt sehr gut, leicht und angenehm ausgewogen. Was mich besonders gefreut hat, es hat große Poren bekommen und sieht richtig professionell aus…
    Ich habe keinen frisch gemahlenen Dinkel gehabt, sondern Vollkorndinkelmehl genommen. 400 ml Wasser haben von daher voll ausgereicht. Mangels kleiner Gärkörbchen habe ich ein großes genommen. Das Brot ist trotzdem gut aufgegangen.
    Eine Frage habe ich noch. Ich habe mich genau an die Temperaturvorgaben gehalten. Aber jeder Ofen ist anders. Nach der Backzeit war die Kruste gut braun, aber das Brot noch nicht vollkommen durch (Klopftest).
    Was mache ich da? Ich habe es abgedeckt, die Kruste ist trotzdem nachgedunkelt. Also habe ich es herausgeholt, dafür ist die Krume ein wenig zu weich. (Aber nur wenn man es weiß)
    Ich werde es auf jeden Fall wieder backen. Es schmeckt hervorragend. Mild und leicht sauer. Einen direkten Honiggeschmack hat es nicht, was ich persönlich bevorzuge.
    Viele Grüße aus der Schweiz
    B.

    Antworten
    1. Stefanie 2. März 2017

      @B.: Ja, Öfen verhalten sich unterschiedlich. Du kannst zweierlei versuchen: Reduzier die Temperatur schon nach 10 min und zwar auf 180°C und backe dafür deutlich länger (10 min bei 250°C, 35-40 min bei 180°C). Dadurch sollte das Brot nicht ganz so schnell bräunen und hat genug Zeit um durchzubacken. Sollte es dann immer noch nicht perfekt durchgebacken sein, würde ich die Anbacktemperatur auch noch absenken.
      Und eigendlich sollte das Brot mit Schwaden gebacken werden, in der englischen Version habe ich das so auch drin, nur in der deutschen ist das irgendwie abhanden gekommen. Ich habe es nachgetragen, danke dir!
      Aber ich freue mich, dass es dir trotz der Backprobleme grundsätzlich gefällt 🙂 Die Stärke des Honiggeschmacks ist stark von der Honigsorte abhängig, je stärker das Eigenaromas des Honigs, desto stärker nimmt man ihn auch im Brot war.

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  16. B. 1. März 2017

    Hallo
    Und noch eine Frage. Wird bei diesen Brot nicht mit Wasser geschwadet?
    Viele Grüße
    Bäckerin

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