31. März 2013

Aachener Poschweck

PoschweckBei Petra gab es unlängst Poschweck. Poschweck ist ein süßes Hefebrot, welches in der Osterzeit im Raum Aachen gebacken wird. Es gibt dieses Brot laut Wikipedia bereits seit dem späten Mittelalter. Er wird zum erstenmal 1547 in der Aachener Bäckerverordnung erwähnt. Der Poschweck wurde zuerst als Geschenk an Stammkunden überreicht, doch bereits 1760 versuchten die Bäcker zum ersten Mal, mit diesem Brauch zu brechen. Daraufhin wurden sie vom Magistrat gezwungen, die Wecken weiter zubacken. Bei einem erneuten Versuch der Bäcker im Jahre 1846 kam es sogar zu gewaltätigen Ausschreitungen in Aachen, der sogenannten “Poschweck-Revolution”. Erst im Jahre 1946 konnten sich die Bäcker mit ihrer Foderung durchsetzen, die Poschwecken zu verkaufen. Wahrlich ein Brot mit Geschichte!

Ich habe Petras Rezept als Ausgangsbasis für meine eigene Kreation genutzt. Mit weniger Hefe aber dafür mit einem Vorteig entwickelen die Poschwecken ein gutes Aroma. Ein wenig Orangenschale und Vanille im Teig sorgt zusätzlich für einen feinen Geschmack. Die Zuckerstücke, die zusammen mit Mandeln und Rosinen in den Teig geknetet werden,schmelzen beim Backen und hinterlassen große, klebrig-süße Löcher im Teig, wie man auch auf dem zweiten Bild weiter unten gut sehen kann. Eine ganz besondere Köstlichkeit für Süßschnäbel!

Aachener Poschweck

ergibt 3 Poschwecken

Pâte fermentée

  • 210 g Mehl Typ 550
  • 145 g Wasser Poschweck (2)
  • 3g frische Hefe
  • 4g Salz

Teig

  • gesamte Pâte fermentée
  • 290g Mehl Type 550
  • 110g Milch
  • 10g Hefe
  • 3 Eigelb
  • 30g Zucker
  • 5g Salz
  • 1 Vanilleschote, davon das Mark
  • abgriebene Orangenschale einer 1/2 Orange
  • 150g Butter
  • 125g Rosinen
  • 125g gehackte Mandeln
  • 125g Würfelzucker

Zum Bestreichen

  • 1 verquirltes Ei

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Rosinen in Wasser oder (noch besser) Orangensaft über Nacht quellen lassen. Vor der Teigzubereitung gut abtropefen lassen.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit Eigelb, Zucker, Salz, Gewürzen, Mehl und dem Pâte fermente für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Zuletzt Rosinen, Mandeln und Zuckerstücke von Hand unterkneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und jedes zu einem ovalen Brotlaib formen.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 175°C vorheizen.

Die Wecken mit verquirlten Ei bestreichen, drei Mal längs einschneiden und bei 175°C für 30-35 min mit Dampf backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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15 Gedanken zu Aachener Poschweck

  1. Jill 20. April 2014

    I made this loaf for the Easter weekend and it was quite delicious and has kept well too. It is still very moist and tender three days after baking. Many thanks, I so enjoy reading all the different bread posts here.

    Antworten
  2. Lisa Killian 3. Februar 2016

    Hallo,
    meine Frage: kommt die Pâte fermentée direkt aus dem Kühlschrank in den Hauptteig, oder steht sie noch bei Raumtemperatur? Wie verhält es sich bei der Butter, bei meinem ersten Versuch hat sich die Butter ( Raumtemperatur ) nur sehr schwer unterkneten lassen, damit kommt man glaube ich sehr schnell zum überkneten des Teigs.
    Wie mache ic es am Besten?
    Vielen Dank für die Hilfe

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2016

      @Lisa: Ich gebe den Pâte Fermentée direkt aus dem Kühlschrank in den Teig. Die Butter sollte eigentlich innerhalb von 3-4 min vollständig vom Teig aufgenommen werden. Da bist du noch weit weg vom Überkneten! Am Besten geht das Unterkneten, wenn man die Butter in kleine Würfel schneidet. Ich schneide die Butter mit meinem Metall-Teigschaber erst in 2 cm breite Scheiben, halbiere diese quer und schneide davon Butterwürfel. Die Butter kann dabei ruhig etwas kühler als Raumtemperatur sein. Optimal ist, wenn sie etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat, bei geschätzt 12-15°C.

      Antworten
  3. Lisa 4. Februar 2016

    Danke, habe es genauso probiert und es super geklappt, könnte nicht besser sein, ich habe sogar ein Teil des Mehls im Hauptteig durch Dinkel Typ 630 ersetzt!

    Antworten
  4. Malte 6. Januar 2017

    Hallo,
    kann ich den Teig heute schon herstellen und über Nacht im Kühlschrank lagern?
    Würde am nächsten Tag dann nur noch die Würfelzucker kurz unterkneten. (nicht das die dann in der Zeit der Teigruhe flüssig werden)
    Oder funktioniert das mit der im Teig enthaltenen Butter nicht so gut? Die könnte beim Erkalten ja den Teig hindern aufzugehen.
    Oder sollte man doch den Teig komplett herstellen, Brotlaibe formen und gehen lassen und anschließend in den Kühlschrank und am nächsten Tag nur noch backen?!
    Fragen über Fragen.
    Ich hoffe du kannst mir weiterhelfen.

    Antworten
    1. Stefanie 6. Januar 2017

      @Malte: Bei diesen Teig ist eine kalte Gare keine so gute Idee, da die viele Butter im Kühlschrank hart wird und der Teig nicht so gut aufgeht. Ich würde lieber den Teig am Vortag backen, das Brot schmeckt auch noch nach ein bis zwei Tagen sehr gut, da es mit wenig Hefe und einem guten Stück Vorteig (und recht viel Butter) gebacken wird, das hält das Brot gut frisch!

      Antworten
      1. Malte 7. Januar 2017

        Danke.
        Habe das Brot schon öfters gebacken, dachte mir vielleicht gibt es ne Möglichkeit das schon am Vortag soweit fertig zu machen, dass man nur noch backen muss am nächsten Tag.
        Danke für das leckere Rezept. Schmeckt uns allen sehr sehr gut.
        Vielleicht als Tipp am Rande: ich weiche die Rosinen in Wasser mit ca. 2 cl Strohrum ein und gebe von der Flüssigkeit auch etwas, so 30 – 40 ml, an den Teig. Schmeckt auch sehr gut.

        Antworten
        1. Stefanie 7. Januar 2017

          @Malte: Rumrosinen klingen auch fein 🙂 Eine kalte Gare könnte funktionieren, wenn die Milch und das Wasser durch Sahne zu ersetzt werden und die Buttermenge auf 65g zu reduziert wird(ähnlich wie hier). Die Sahne bringt viel Fett mit, das aber nicht im Kühlschrank hart wird. Dann könnte man am nächsten Morgen den Würfelzucker einarbeiten, den Teig nochmal 30 min entspannen lassen und den Poschweck dann formen. Das schmeckt dann allerdings vielleicht einen kleinen Ticken anders als das Original.

          Antworten
  5. Gero 15. April 2017

    Hallo Stefanie,
    schön. dass es wieder rund läuft. Wollte nur Danke sagen, für dieses tolle Rezept. Hat alles wunderbar geklappt. Nach den ersten beiden Scheiben kann ich nachvollziehen, warum es die Poschweck Revolution in Aachen gab 🙂 Der Würfelzucker im Teig ist wirklich der Hit, auch wenn er meinen Backstein z.T. karamellisiert hat. Ich finde besonders die Stücke, die rausschauen und beim Backen dann schmelzen und karamellisieren, besonders lecker. Euch schöne Ostern, Gero

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  6. Jil 16. April 2017

    Kommt die Vanille und Orangenschale zusammen mit Eigelb, Zucker, Salz, Mehl und dem Pâte fermente in den Teig? Ich seh es irgendwie nirgendwo im Rezept.

    Antworten
      1. Jil 18. April 2017

        super, danke sehr!

        Ich habe ihn ausprobiert. Er hat es leider nur in Teilen an den Tisch geschafft, da es so lecker ist… vielen Dank für das tolle Rezept. Da kommen Heimatgefühle auf!

        Antworten

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