31. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

Sauerteigbrot (1)Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Da so ein neuer Sauerteig manchmal noch ein bisschen schwach auf der Brust sein kann, ist es sinnvoll, eine (besser sogar zwei) Hefeführung zu machen, bevor der Sauerteig für das Brot angesetzt wird. Wie schon im letzten Beitrag erklärt, wird durch die Hefeführung die Vermehrung der Sauerteighefen angeregt. Dadurch wird der Sauerteig triebstark und kann auch ganz ohne zusätzliche Hefe ein Brot in die Höhe treiben.

Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Es empfiehlt sich noch mehr als bei einem Hefebrot, die Gehzeiten nach dem Brot und nicht nach der Uhr zu richten. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.

Hefeführung

Sauerteig

  • 20g Sauerteig
  • 20g Mehl
  • 20g Wasser (30°C)

Alle Zutaten gut vermischen und bei 28°C-30°C 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Sauerteigs mindestenst verdoppeln. Ist dies nicht der Fall, die Hefeführung wiederholen.

Sauerteigbrot

Sauerteig

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser (30°C)
  • 10g Sauerteig (aus der Hefeführung)

TeigSauerteigbrot (2)

  • Sauerteig
  • 350g Mehl Type 550
  • 50g Vollkornroggenmehl
  • 225g Wasser
  • 10g Salz

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen und 20-30 min ruhen lassen (Autolyse). Nun das Salz hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten.

Den Teig zwei Stunden gehen lassen. In diesen zwei Stunden wird der Teig alle 30 min gefaltet (siehe hier)

Für das Falten (Stretch & Fold) den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig.

Nun den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine Kugel entsteht. Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.

2-3 Stunden (bei einem neuen Sauerteig eher von 3 Stunden ausgehen!) gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank.  Ob das Brot reif für den Ofen ist, kann der Daumendrucktest (s.o.) zeigen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backblech und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) zusammen auf 250°C aufheizen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen, mit einem scharfen, gezahnten Messer über Kreuz einschneiden und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 35 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

Tipp: Das Rezept ist eine gute Ausgangsbasis für Variationen. So kann z.B. der Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt werden, was zu einem herzhafteren Aroma führt.

98 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

  1. Franc 23. Dezember 2019

    Liebe Stefanie, danke für deine Zeit. Du hast ganz sicher recht bezüglich der Kulturen, die im Teig gedeihen. Doch leider weiß ich nicht woran es liegt. Danke für deine Hilfe bei der Spurensuche.

    **********
    Eine verlängerte Gehzeit kann mit etwas Glück helfen, aber bei 12-16 Stunden bei 25°C kann es dir auch passieren, dass du am nächsten Tag eine große Menge „Sauerteig“ hast, d.h. der ganze Brotteig zu sauer wird.
    **********
    Diese 12-16h waren laut dem Rezept mit den 10g Sauerteig aus der Hefeführung zusammen mit dem Mehl und dem Wasser. Das war hoffentlich so okay?
    Die Hefeführung habe ich mit 30° Wasser bei 30°C Mikrowellen“Mikroklima“ durchgeführt.
    Das mit den „desinfizierten Händen ist ein guter Hinweis, aber da ich auch weiß was solche Desinfektionsmittel generell mit der Haut anstellen, verzichte ich daheim auf antimikrobielle Reinigungsmittel.

    Ich habe den Teig nach dem stretch&fold für 5h bei 25°C gehen lassen, leider ohne nennenswerten Trieb. Dann in den Kühlschrank über Nacht (kein weiterer Trieb) und nun temperiere ich ihn auf Raumtemperatur und werde den Teig dann ausbacken. Wüsste nicht was ich sonst damit anfangen sollte… und wenn es ein Ziegelstein wird, kann ggf. der 3 Jährige Sohn ihn als Spielzeug verwenden. 😀

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    1. Stefanie 23. Dezember 2019

      @Franc: Das mit der verlängerten Gehzeit bezog sich auf die Überlegung, den Teig anstelle von 4°C im Kühlschrank bei 25°C über Nacht gehen zu lassen. Dein Vorgehen ist absolut in Ordnung. Wenn sich der Teig nicht gerührt hat, kannst du auch, falls im Haus vorhanden, 10g Hefe in 10g Wasser auflösen und unterkneten, und den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dann formen und nochmal 60-90 min gehen lassen, bis du eine knappe Gare erreichst. Dann wird das Brot kein Ziegelstein, denn es tut mir immer um die guten Zutaten und die Arbeit leid, wenn etwas ganz daneben geht.
      Und ansonsten würde ich den Sauerteig-Ansatz einfach nochmal 1-2 Tage 2x täglich füttern und beobachten, ob er sich dann verdoppelt (und in welchen Zeitraum). Backen mit Sauerteig erfordert leider ein wenig Übung und Erfahrung, und ein junger Sauerteig ist manchmal ein bisschen zickig. Aber wenn er regelmäßig gepflegt wird, dann hast du auch bald ein zuverlässiges Triebmittel. Nur nicht aufgeben, jeder von uns hat schon mal einen Türstopper aus dem Ofen gezogen!

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  2. Franc 24. Dezember 2019

    Liebe Stefanie, ich wünsche Dir und deinen Lieben frohe Weihnachten! Es ist geglückt! Ich habe die Hefe untergemischt und habe beim stretch&fold weiter gemacht. Nach 2h bei halbstündlichem stretch&fold habe ich den Teig in das Gärkörchen gelegt. Da war es bereits sehr fluffig geworden. Nach 1h bei 26°C war der Teig allerdings so stark aufgegangen und der Dauemntest zeigte Vollgare an, so das ich ihn nach deiner Anleitung gebacken habe.
    Das Ergebnis war mein erstes Weizen-Sauerteigbrot und ich habe mich arg zurück halten müssen nicht gleich eine Schnitte zu versuchen :-D. 3h später habe ich mir vor dem Schlafengehen eine Scheibe mit Butter und Salz gegönnt und ich glaube ich habe noch in den Nacht vom köstlichen Geschmack geträumt.
    Leicht säuerlich und trotz der zugesetzten Hefe zur Rettung war diese doch nicht zu dominant im Geschmack.
    Ich werde die Tage davon essen mit Frau und Kindern und grübele schon, welches Brot ich als nächstes versuchen werde.

    Vielen lieben Dank für deine Zeit (gerade um Weihnachten herum) und danke für diese Seite.

    Alles Gute

    Franc

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  3. Franc 21. Januar 2020

    Guten Morgen alle zusammen,

    erneut habe ich mit dem neun angesetzten Roggensauerteig diese Rezeot nachgebacken. Der Roggensauerteig hat wunderbar sein Volumen verdoppelt sowohl beim erzeugen und später bei der Hefeführung.
    Der Teigling hatte über Nacht im Kühlschrank, dann 30 min bei Raumtemperatur gezogen während ich den Ofen und Backstein auf 250°C aufgeheizt hatte.
    Der teigling zeigte Halb bis Vollgare? Auf jeden Fall blieb der Abdruck im Teig, aber an Volumen hatte er nicht viel gewonnen während der letzten Gehzeit.
    Ich habe den Teigling in den Ofen geschoben und der Backtrieb scheint es gerichtet zu haben. Das Brot ist nach 15 min schön aufgesprungen.

    Nun hat meine Frau einen Tipp für mich gehabt um festzustellen ob ein Teig (die backt Kuchen) durch ist. Sie steckt eine dünne lange Metallnadel tief in den Teig im Ofen und zieht ihn dann raus. Hängt Teig an der Nadel ist der Teig nicht durch und muss weiter gebacken werden.
    Gilt dies auch für Brotteig? Ich habe diesen Test soeben gemacht und nach der hier angebebenen Backzeit klebt ein wenig Teig an der Nadel. Ich habe die Backzeit auf 3x10min verlängert und es hängt immer noch etwas Teig an der Nadel (ja, zwischenzeitlich habe ich diese gut gereinigt 😉 ). Mich wundert es etwas…
    Ich habe das Brot auf dem Backstein auch auf eine andere Stelle verschoben, da der Backstein an unbedeckter Stelle möglicherweise heißer ist, damit es von unten besser backt.

    So, eben sind weitere 10min um. Ich checke es mal und werde dann wohl das Backen beenden.

    Antworten
    1. Stefanie 21. Januar 2020

      @Franc: Erstmal ein „herzlichen Glückwunsch“ zum erfolgreichen Sauerteig-Herstellen.
      Beim Backen klappt es besser, gegen das Brot zu klopfen – es klingt hohl, wenn es fertig ausgebacken ist. Die Stäbchenprobe klappt nicht so gut, da die Teigkonsistenz eine andere als bei Kuchen ist. Und bei Roggen- und Roggenmischbroten klappt es gar nicht, da die Krume erst nach dem Abkühlen stabil ist. Wenn du ganz sicher gehen willst, dann kannst du ein Einstichthermometer verwenden. Die Temperatur im Inneren sollte zwischen 96-98°C liegen.

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      1. Franc 22. Januar 2020

        Hi, das ist doch eine super Antwort. Habe das Brot also gebacken aber die Krume beim Weizenbrot ist trotz strech&fold sehr kompakt geworden, es scheckt dennoch gut. Nun stehe ich wieder da und frage mich, hat trotzdem (Flug-) Hefe gefehlt?

        Antworten
        1. Stefanie 22. Januar 2020

          Wahrscheinlich hatte der Teigling einfach mehr Zeit zum Gehen gebraucht. Dein Sauerteig ist ja noch jung. Je häufiger er aufgefrischt wird desto triebstärker wird er auch.

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  4. Lisa 9. April 2020

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Rezept auch als Dinkelsauerteigbrot backen, wenn ich stattdessen 350g helles Dinkelmehl und 50g Vollkorndinkelmehl nutze? Vielen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 9. April 2020

      @Lisa: Grundsätzlich ja. Allerdings bindet Dinkel nicht soviel Wasser wie Weizen, darum könntest du dem Teig entweder 5g Flohsamenschale zufügen oder ein Kochstück machen.
      Der Teig setzt sich mit Kochstück dann so zusammen:
      Sauerteig

      100g Dinkelmehl Type 630
      100g Wasser (30°C)
      10g Sauerteig (aus der Hefeführung)

      Kochstück
      30g Vollkorndinkelmehl
      150g Wasser

      Teig
      Kochstück
      Sauerteig
      350g Dinkelmehl Type 630
      20g Vollkorndinkelmehl
      75g Wasser
      10g Salz
      Für das Kochstück Dinkelmehl mit Wasser verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das restliche Vorgehen bleibt gleich 🙂

      Antworten
  5. Manu 10. April 2020

    Hallo Stephanie,
    ich habe letzte Woche meinen ersten Sauerteig angesetzt und heute, an Tag 7 wurde das Brot gebacken. (Vorteig über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen). Von der Teigentwicklung war ich sehr zufrieden. Alles ist super aufgegangen und auch die Glutenentwicklung war ganz ok für mich. Auch, wie der Teig noch im Gärkorb gearbeitet hat, hat mir sehr gut gefallen. Der Teig ist mir leider teilweise im Körbchen kleben geblieben somit schaut es optisch jetzt nicht so aus, aber macht nichts. Das was ich allerdings blöd finde ist, dass es beim Backen irgendwie zur Flunder mutiert ist. Also statt in die Höhe, ist das Brot in die Breite gewachsen. Woran könnte das liegen?

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2020

      @Manu: Wenn ein Brot in die Breite läuft liegt es meistens an einer Übergare, d.h. er ist zu lange gegangen. Und wenn dann zusätzlich die Teighaut nicht genügend Spannung vorgibt (das könnte durch das Kleben bleiben begünstigt worden sein), verstärkt das den Drang, in die Breite zu gehen.

      Antworten
  6. Miriam 13. Mai 2020

    Liebe Stefanie, Glückwunsch zum Familienzuwachs und keine Eile beim Antworten. Trotzdem mal eine Frage: ich bin nicht sicher, wie der Sauerteig nach dem Gehen aussehen soll. Kann es sein, dass er schon nach 8 Stunden so weit ist? Er ist sehr blubberig und aufgegangen heute morgen nach 8-9 Stunden (24-25 Grad). Bei der Hefeführung hat er sich in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Ist er zu lange gegangen, wenn er beim Anstupsen zusammen fällt? Woran kann man sich da orientieren? (Ich frage, da die verbleibenden ca. 6 Stunden plus Backzeit ja oft irgendwie um sonstige Tätigkeiten rumarrangiert werden müssen…

    Antworten
    1. Stefanie 13. Mai 2020

      @Miriam: Einmal schnell zwischen Abpumpen und in die Klinik fahren: Wenn er gut aufgegangen ist, kannst du ihn jetzt verwenden (junger Sauerteig = mildes Aroma) oder die volle Zeit ausschöpfen (kräftigeres Aroma). Funktioniert beides 🙂

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  7. Miriam 13. Mai 2020

    Oh wow, danke! Wirklich toll, dass Du trotz allem so schnell antwortest! Alles Gute und nicht zu viel Stress!

    Antworten
  8. Dorothea 9. Juni 2020

    Hallo Stefanie
    Ich hoffe sehr, dass bei eurer kleinen Familie läuft es gut und der Nachwuchs gedeiht prächtig.
    Falls es dir möglich ist, bitte ich um Antwort zum Sauerteig. Ich ziehe mein ASG nun schon über ein Jahr regelmäßig – es entwickelt sich jedesmal gut. Allerdings habe ich noch kein reines Sauerteigbrot gebacken (habe es immer nur als Zusatztrieb oder Geschmacksverstärker verwendet).
    Wenn ich mein ASG frisch gefüttert habe, wieviel ASG muss ich dann für die 100g Mehl und Wasser nehmen? Die angegebenen 10g.
    Vielen Dank für deine Mühen und deine tollen Block. Seit geraumer Zeit backe ich nur noch nach dferinen Rezepten. Übrigens: Das „Genetze Brot“ wurde super!
    VG Dorothea

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juni 2020

      @Dorothea: Genau, du nimmst 10g von deinem frisch gefütterten Anstellgut. Und die Hefeführung musst du nicht unbedingt machen, wenn der Sauerteig triebstark ist – sie schadet aber in keinem Fall.

      Antworten
  9. Dorothea 9. Juni 2020

    Stefanie noch eine Frage: Die Hefeführung kann ich doch weglassen -. Oder???

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  10. Birgit 10. Juli 2020

    Liebe Stefanie,
    Mein erstes Sauerteig-Brot und gleichzeitig das leckerste Brot, das ich je gegessen habe. Ich habe auch schon einige Deiner Hefe-Rezepte gebacken und die waren auch alle unglaublich gut.
    Ganz, ganz vielen lieben Dank für deinen tollen Blog mit diesen unglaublichen Rezepten.
    Ganz viele Grüße Birgit

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