25. September 2015

Federweißer-Brot 2015

Federweißerbrot (4)Vor zwei Jahren hatte ich – zum Entsetzen des Liebsten, der Federweißer ungerne für Experimente freigibt – den Einfall, ein Brot nur mit Federweißer als Triebmittel zu backen. Das funktioniert gut und ist lecker, wie viele Nachbäcker bestätigen können und die zum Teil tolle Varianten gebacken haben (etwa mit Walnüssen im Teig!). Als ich vergangene Woche das Brot für die Abschiedsfeier der Lieblings-Exkollegin (Ex im doppelen Sinne, da wir inzwischen beide den Arbeitsplatz gewechselt haben) plante, stand wieder eine Flasche Federweißer in der Küche . Der Liebste war nicht da, um mich an der frevlerischen Tat zu hindern und schon war ein nicht unerheblicher Teil der blubbernden Flüssigkeit in der Vorteigschüssel gelandet und zu einem Roggenpoolish verrührt. Da ich eine gewisse herzhafte Note im Brot wollte, wurde dem Poolish eine kleine Menge Roggensauerteig zur Seite gestellt.

Auf ein Anschnittfoto müsst ihr dieses Mal allerdings leider verzichten, aber da die Brote für das Büffet bestimmt waren, konnte ich sie schlecht anschneiden. Ich hoffe, ihr akzeptiert auch mein Wort, dass die Krume locker und feinporig war und dass das Brot einen ganz zarte Süße des jungen Federweißen in sich trug. Ein ganz feines Brot.

 

Federweißer-Brot 2015

ergibt 2 Brote

Federweißer-Poolish

  • 400g Federweißer
  • 200g Roggenmehl Type 1050

Sauerteig

  • 150g Roggenmehl Type 1050
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig

Teig

  • Federweißer-Poolish
  • Sauerteig
  • 850g Mehl Type 550
  • 220g Wasser
  • 50g Butter
  • 20g Salz

Für den Poolish Federweißen und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für den Sauerteig werden Wasser, Sauerteig und Mehl miteinander verrührt. Bei Raumtemperatur etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

2-3  Stunde gehen lassen.

Zu zwei runden Broten formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen.

Bis zur dreiviertel Gare gehen lassen.  Das dauert bei Raumtemperatur etwa 6 Stunden. Alternativ über Nacht im Kühlschrank gehen lasen.

Den Backstein eine Stunde lang im Ofen bei 250°C aufheizen.

Das Brot mit einem langen, geschwungenen Schnitt und mehreren kürzeren einschneiden. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

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2 Gedanken zu Federweißer-Brot 2015

  1. Bonjour Alsace 25. September 2015

    Danke dass du mich rechtzeitig daran erinnerst, bisher habe ich – oh Schande – noch kein einziges Schlückchen zu mir genommen geschweige denn im Brot verbacken. Dein Exemplar sieht prachtvoll aus!

    Antworten
  2. Rosalie 25. September 2015

    Ein überaus interessantes Rezept, wenngleich ich auch gestehen muss, dass ich bisher keinen Tropfen Federweißer freiwillig hergegeben habe. Aber doch, das Brot reizt mich durchaus und so werde ichs probieren die Tage. Sehr edel sehen auch die Einschnitte aus, mal sehen ob ich das hinbekomme ;-))
    Vielen Dank für die Anregung und einen lieben Gruß
    Rosa

    Antworten

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