23. Juli 2016

Veganer Dinkelzopf (Einer für Alle)

Veganer Dinkelzopf (2)Die Frage nach einem ei-, milch- oder weizenfreien süßem Hefeteig bekomme ich immer wieder. Je nachdem schicke ich die Leser dann hier, hier oder hier hin. Einen Teig ganz “ohne alles” hatte ich bisher aber nicht im Angebot. Und so versprach ich, diesem Umstand abzuhelfen. Und so habe ich an einem aromatischen veganen Dinkelzopfteig gebastelt.

Ähnlich wie bei meinem Lieblingszopf habe ich auch hier auf eine Mischung aus flüssigen und festem Fett gesetzt, in diesem Fall auf eine vegane Margarine und Öl. Bei einem Butterzopf trägt die Butter viel zum runden Aroma des Zopfes bei. In der veganen Variante wollte ich eine ähnlich aromatische Note haben und so habe ich ein Öl aus gerösteten Walnüssen gewählt. Aber auch ein natives Haselnussöl würde sich hier gut machen.

Der Teig ist ein Grundteig, der in verschiedenen Rezepten eine gute Figur macht. Ich habe mit ihm schon einen Zopf, vegane Dinkelhörnchen und vegane Nussschleifen gebacken. Die Rezepte werden in den nächsten Wochen folgen!

Veganer Dinkelzopf (Einer für Alle)

ergibt 2 Zöpfe

Pâte Fermentée Veganer Dinkelzopf (1)

  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 175g Wasser
  • 2g Salz
  • 3g Hefe

Water Roux

  • 150g Wasser
  • 30g Dinkelmehl Type 630

Teig

  • Pâte Fermentée
  • Water Roux
  • 720g Dinkelmehl Type 630
  • 60g Nuss-Öl (Hasel- oder Walnuss)
  • 200g Wasser
  • 100g Zucker
  • 120g (vegane) Margarine
  • 15g Hefe
  • 6g Salz
  • optional: Mark von 1/2 Vanilleschote oder abgeriebene Orangenschale

Glanzstreiche

  • 2g Stärke (optonal angeröstet)
  • 100g Wasser

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Für den Teig alle Zutaten bis auf Zucker und Magarine für 8 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten bis der Teig eine mittlere Glutenentwicklung aufweist. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Magarine hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 3-5min).

1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank.

Den Teig in zwölf gleichschwere Teigstücke teilen, zu Teigstränge rollen (30cm lang) und zu zwei Zöpfen flechten.

Für die Glanzstreiche Stärke in Wasser aufkochen und abkühlen lassen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zöpfe mit Glanzstreiche bestreichen, nach Belieben mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

Tipp: Für einen dunkleren Glanz eine größere Menge Stärke im Ofen goldbraun anrösten und in einem Glas aufbewahren.

10 Gedanken zu Veganer Dinkelzopf (Einer für Alle)

  1. Backbiene 24. Juli 2016

    Hallo Stefanie,
    wow!! Ich bin gerührt! Ein Rezept speziell für uns! Vielen Dank!!!!!!
    Werde es in den nächsten Tagen gleich ausprobieren!
    GLG Backbiene

    Antworten
  2. Céline 11. Januar 2017

    Liebe Stefanie,

    eben hab ich an anderer Stelle genau nach diesem Rezept gefragt weil ich es erst nicht gefunden hatte. Keine Ahnung warum 😉 Der Vorteig ist jetzt angesetzt und ich freu mich schon auf das Ergebnis <3

    Alles liebe,
    Céline

    Antworten
  3. Christine 19. Februar 2017

    Liebe Stefanie, sehr lecker ich suche meistens nach reinen Dinkelrezepten. Das wird mein Standard süßer Hefeteig. Ich habe daraus einen Mandelkranz gemacht, bei meiner Oma gab es oft Haselnusskranz. Das ist wirklich einer für alle.

    Antworten
  4. Céline 9. April 2020

    Liebe Stefanie,

    erst mal großes Kompliment and deinen Corona-Backkurs. Das hilft bestimmt vielen Menschen *top*
    Ich möchte nun für Ostern wieder diesen wunderbaren Zopf backen. M. der ein ausgesprochener Süßschnabel ist wollte wissen ob ich Rosinen in den Teig kneten könnte.

    Liebe Grüße und schöne Osterzeit

    C

    Antworten
    1. Stefanie 9. April 2020

      @Celine: Klar geht das 🙂 Ich würde 200g nehmen und wenn du magst, kannst du sie noch in Orangensaft einweichen, das schmeckt schön fruchtig!

      Antworten
      1. Céline 11. April 2020

        Wiedermal sehr lecker geworden. Es sind noch Korinthen die ich vorher in Orangensaft eingeweicht habe in den Teig gewandert und der Abrieb von 2 Tonkabohnen.
        Das einzige was mir an meinem Zopf überhaupt nicht gefällt ist die Form.
        Das Flechtmuster ist nach dem backen nicht mehr zu sehen. Weißt du woran das liegen könnte.

        Ich wünsche dir und deinen Lieben frohe Ostern und alles liebe.

        C

        Antworten
        1. Stefanie 12. April 2020

          @Celine: Wenn die Kontouren verschwimmen, war der Teig einen Ticken zu weich. Zöpfe sind da immer ein wenig anspruchsvoll.

          Antworten
          1. Céline 12. April 2020

            Sollte ich dann die Wassermenge reduzieren oder Flohsamenschalen hinzufügen? ☺️

            LG,
            C

          2. Stefanie 12. April 2020

            @Celine: Ich würde es erstmal mit Flohsamenschale probieren, denn der Wasseranteil trägt ja auch zu Fluffigkeit bei.

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