24. Februar 2017

Rustikale Kartoffelbrötchen

rustikale Kartoffelbrötchen (2)Manchmal müssen Reste verbraucht werden. So auch am letzten Freitagabend, als ich meinen Blick durch die Küche scheifen ließ: es standen ein kleiner Rest Roggen-Feinschrot vom Rheinischen Schwarzbrot und eine kleine Schüssel Kartoffelpüree herum. Der Kühlschrank gab dann noch ein einsames Eigelb her. Und da ich am nächsten Morgen gerne frische Brötchen auf den Tisch stellen wollte, wurde alles zu einem Teig verknetet und bis zum nächsten Morgen in der Kühlung geparkt.

Samstag früh stand somit nur noch Formen, Gehen lassen und Backen auf dem Plan – genau die Variante, wie die ich in der Früh bevorzuge! Und als die fluffigen Brötchen dann aus dem Ofen kamen zeigte sich mal wieder, dass Reste-Rezepte großen Charme haben können!

Rustikale Kartoffelbrötchen

ergibt 9 Brötchen

  • rustikale Kartoffelbrötchen (1)250g gekochte, durchgepresste Kartoffeln
  • 300g Mehl Type 550
  • 100g Roggen-Feinschrot (oder Roggenvollkornmehl)
  • 140-160g Wasser (je nach Wassergehalt der Kartoffel)
  • 20g Eigelb
  • 30g Butter
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Alle Zutaten für den Teig von Hand 10 min kneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig in 85g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen.

Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der  Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen ein wenig an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!

Mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 60 min gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen und in den Ofen einschießen. Bei 230°C für 10 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und für eine knusprige Kruste  weitere 10 min bei Umluft backen.

16 Gedanken zu Rustikale Kartoffelbrötchen

  1. Dagmar 27. Februar 2017

    Sehen richtig gut aus, ganz großartig. Bei uns sind ja öfter mal Kartoffeln über, koche immer zuviel.
    Da kommt ein neues Brötchenrezept mit Kartoffel gerade richtig.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Stefanie 3. März 2017

      @Dagmar: Bei uns bleiben viel zu selten Kartoffeln übrig 🙂 Manchmal koche ich sogar bewusst mehr, damit was für das Brot übrig bleibt, denn Kartoffelbrot geht bei uns immer!

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  2. Annette 3. März 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe dein Rezept ausprobiert und bin begeistert. Da ich noch die anderen Kartoffelbrötchen mit Lievito madre im Froster hatte, konnte ich den Geschmack der beiden Sorten vergleichen.
    Beide schmecken, die rustikale Variante ist mir aber lieber. Mit Butter und Honig einfach unwiderstehlich!

    Liebe Grüße
    Annette

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    1. Stefanie 3. März 2017

      @Annette: Ich finde sie auch klasse! Die Kombination aus einer kleine Menge Eigelb und Butter bewirken einfach Wunder in der Krume und das Feinschrot gibt dem Ganzen ein schönes herzhaftes Gegengewicht!

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  3. Kirsten Schmidt 8. März 2017

    Hallo Stefanie! Hast du Salzkartoffeln oder (ungesalzene) Pellkartoffeln verwendet? Das macht ja evtl. einen Unterschied bei der Salzmenge im Teig, oder?
    Liebe Grüße Kirsten

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    1. Stefanie 8. März 2017

      @Kirsten: Ich verwende je nachdem, was anfällt, beides. Die Salzmenge ist – zumindest bei meinen Kartoffeln, nicht so hoch, dass es einen geschmacklichen Unterschied aus macht.

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  4. Sonja 16. März 2017

    Hallo Stefanie,
    dieses Rezept hat mich so angelacht, dass ich einige Kartoffeln zusätzlich in den Dämpfer gab. Das 550er Weizenmehl tauschte ich gegen Tipo 0 Violet aus. Das Ergebnis war sehr lecker! Diese Brötchen gibt es bestimmt bald wieder!
    Liebe Grüße Sonja

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  5. Marlis 26. April 2017

    Habe heute die Brötchen gebacken, sie schmecken wunderbar und sehen auch toll aus! Vielen Dank für das Rezept, diese Brötchen werde ich sicher öfter backen 🙂

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  6. Stefanie harding 30. Oktober 2017

    Hallo Stefanie, habe auch dieses Rezept nachgebacken, sehr lecker !
    Beim ersten Mal war der Teig sehr weich, war wohl doch Zuviel Wasser, beim 2ten Versuch habe ich vorsichtshalber eine minimenge flohsamenschale dazugegeben etwas weniger Hefe verwendet und den Teig für etwa 18 std in den Kühlschrank gestellt.
    Jetzt sehr fest aber schauen wir mal das Ergebnis ist noch im Ofen.
    Meine Frage wenn du deinen Ofen auf umluft Stellst erhöhst du auch die Temperatur wieder ?
    Bei meinem Ofen zeigt das Display dann 150 grad, drehe ich das nochmal hoch oder ist das ok ?
    Zweite frage: wie würdest du dienzutaten verändern wenn der Tag 24 Stunden vorher gemacht wird, morgens passt mir das zeitlich meist besser wie am Abend.
    Steffi

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    1. Stefanie 30. Oktober 2017

      @Steffi: Ich drücke die Daumen, das die Brötchen im zweiten Versuch gut gelingen. Grundsätzlich muss man bei Kartoffel im Brot immer ein wenig vorsichtig mit dem Wasser sein, da Kartoffeln beim Kneten unterschiedlich viel Wasser abgeben.
      Wenn ich den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen möchte, würde ich die Hefemenge auf 3g reduzieren, die restlichen Zutaten kannst du so belassen. Es kann sein, dass die Brötchen durch die verlängerte Stockgare dann etwas grobporiger werden.
      Bzgl der Temperatur: Ich behalte die 230°C auch bei Umluft bei.

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  7. Rene 31. Juli 2018

    Hallo Stefanie,
    habe die Brötchen nachgebacken! Ein ganz tolles Rezept! Meine Frau war auch begeistert! Wunderbar saftig! Habe es gleich mit in meine Favoritenliste gepackt!
    Ich habe nur das Wasser gegen Buttermilch getauscht und ein kleines bisschen Honig dazu getan.
    Vielen Dank für das Rezept!
    Grüßle Rene

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  8. Isa 1. Februar 2019

    Liebe Stefanie,
    das hier ist ja voll mein Rezept, vielen Dank für den Tipp an anderer Stelle 🙂
    Ich würde nur gerne ein bisschen Roggensauerteig dazu geben, wieviel, meinst du, ist da sinnvoll?
    Ganz viele liebe Grüße,
    Isa

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    1. Stefanie 1. Februar 2019

      @Isa: Das dachte ich mir 😀 Etwas Roggensauer geht sicher, ich tendiere bei solchen Übernacht-Rezepten ja dazu überschüssiges Anstellgut aus dem Kühlschrank im Teig zu „entsorgen“. Ich würde hier 50g Roggensauerteig nehmen und entsprechend je 25g Wasser und Mehl im Teig reduzieren. Alternativ könntest du auch das Roggenschrot versäuern (100g Roggenschrot, 100g Wasser, 10g Sauerteig-Anstellgut). Dann musst du natürlich dem Teig kein weiteres Roggenschrot zusetzen und 100g weniger Wasser verwenden. Variante 2 wird auf jeden Fall einen kräftigeren Geschmack entwickeln.

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  9. Isa 3. Februar 2019

    Ich habe die erste Variante mit 50 g ASG aus dem Kühlschrank gemacht, das Ergebnis wird grade lauwarm mit Ziegenfrischkäse zum Sonntagsfrühstück gegessen: Ein Gedicht! Beste Kartoffelbrötchen ever 🙂 Vielen lieben Dank mal wieder und Grüße,
    Isa

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