23. Februar 2019

Apfelberliner

Apfelkrapfen (4)Passend zur anstehenden Karnevalszeit habe ich Apfelberliner gebacken. Der Auslöser dafür waren die letzten fünf Miniäpfel, die erst unseren Weihnachtsbaum geziert hatten und dann noch einige Zeit als Deko im Küchenregal lagen. Jetzt wurden sie langsam schrumpelig und wollten verwendet werden.

Bei Apfelberlinern bzw. –krapfen gibt es zwei “Schulen”. Die einen wickeln die Apfelstücke direkt in einen Hefeteig, die anderen bestreichen den Hefeteig zuerst mit einer dünnen Schicht Brandteig. Dadurch haften die Apfelstücke besser im Teig. Ausserdem ergeben sich durch den Brandteig zauberhafte gelbe Streifen im fertigen Berliner. Und so habe ich meinen Lieblingsbrandteig gemacht, einen Standardhefeteig mit süßem Starter geknetet und alles zu einem Apfelberliner “zusammengebaut”. Da der Brandteig ein wenig zum Kleben neigt, habe ich die Berliner zum Gehen auf ein Stückchen Backpapier gesetzt. Kurz ins heiße Fett getaucht, lässt es sich beim Frittieren dann ganz leicht abziehen.

Wichtig ist beim Frittieren, dass man die Temperatur im Auge behält. Ist die Temperatur zu hoch, ist der Berliner innen noch roh, obwohl er außen bereits die richtige Farbe hat. Von daher: bitte nicht mit einem Holzlöffel zur Temperaturbestimmung spielen sondern ein Thermometer benutzen. Und dann steht einem köstlichen Apfelberliner nichts mehr im Wege…

Apfelberliner

ergibt 15 Berliner

Süßer Starter Apfelkrapfen (1)

Teig

  • Süßer Starter
  • 125g Mehl Type 550
  • 100g Milch
  • 5g Hefe
  • 5g Salz
  • 30g Zucker
  • 30g Butter

Brandteig

  • 115g Wasser
  • 30g Butter
  • 65g Mehl Type 550
  • 3g Salz
  • 100g Ei (2 Eier Größe M)

Apfelfüllung

  • 200g Apfel, in kleinen Stücken

Zum Frittieren

  • Frittierfett oder Öl

Zimt und Zucker

  • 100g Zucker
  • 1 Tl. Zimt

 

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C etwa 3 Stunden gehen lassen.

Für den Teig den Süßen Starter mit Mehl, Milch, Hefe und Salz 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun den Zucker in zwei Portionen zum Teig geben. Nach jeder Zugabe 1 Minute kneten. Nun die gesamte Butter hinzugeben und den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 4 min bei langsamer Geschwindigkeit).

1,5 Stunden gehen lassen (alternativ über Nacht im Kühlschrank).

Für den Brandteig  Wasser, Butter und Salz zum kochen bringen. Von der Herdplatte nehmen und das ganze Mehl auf einmal einrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und auf kleiner Flamme weiterrühren, bis sich ein Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst (ca 1-2min).

Die Masse in die Küchenmaschine geben und 1 min rühren lassen. Nun ein Ei nach dem anderen hinzufügen und unterrühren.

Apfelkrapfen (2)Den Hefeteig zu einem Rechteck von 30 mal 30 cm ausrollen. Mit Brandteig bestreichen und mit Apfelstücken belegen. Die Teigplatte aufrollen und die Teigrolle in 2 cm-Stücke teilen.  Jedes Stück auf ein kleines Backpapier-Quadrat setzen.

1 Stunde gehen lassen.

In einem Topf Frittierfett auf 150°-160° C erhitzen. Die Berliner mit der Oberseite nach unten ins Fett gleiten lassen. Kurz im Fett untertauchen lassen, dann das Backpapier abziehen (evtl. eine Küchenpinzette benutzen). Nun den Deckel auflegen. Von beiden Seiten zwei mal etwa 1-2 min backen.

Nach dem Frittieren noch kurz abtropfen lassen, dann noch warm im Zimt-Zucker wälzen

12 Gedanken zu Apfelberliner

  1. Hannah 24. Februar 2019

    Guten Morgen, kann ich das Rezept auch in Backofen backen.? Ich vertrage das besser ! Vielen Dank und schönen sonnigen Tag Hannah

    Antworten
    1. Stefanie 24. Februar 2019

      @Hannah: Ich würde die Berliner im Backofen heiß und kurz backen: 230°C, 10-12 min. Durch das heiße, kurze Backen bleiben sie schön saftig. Achte ein bisschen auf die Farbe, evtl. reicht auch eine kürzere Backzeit.

      Antworten
  2. Jasmin 25. Februar 2019

    Wir lieben Apfelberliner, aber bisher habe ich nur Rezepte mit unmengen Hefe gefunden und fürs selber basteln bin ich nicht mutig genug. Vielen Dank Liebe Stefanie, das wird ganz bald nachgebacken!

    Antworten
  3. Reka Herberth 25. Februar 2019

    Toll die Idee mit dem Backofen! Da ich beim Frittieren nachher nicht weiß wohin mit dem Fett, scheue ich Fettgebackenes. Die Backofenvariante probiere ich am Wochenende.

    Antworten
  4. Angelika 27. Februar 2019

    Hallo Stefanie
    Das mit dem Backofen finde ich auch klasse. Ich vertrage leider auch nichts in Fett gebackenes und dass Rezept werde ich ausprobieren..
    Leider habe ich immer noch keinen Süssen Starter, aber auch das werde ich nun in Angriff nehmen, es ist ja in Deinem neuen Buch gut beschrieben.
    Gruß
    Angelika

    Antworten
  5. Jasmin Korsten 12. März 2019

    Hallo liebe Stefanie, gerade will ich mir das Rezept abschreiben, da fällt mir auf, dass in der Auflistung der Zutaten bei dem süßen Starter- Teig Eigelb und Zitronenschale fehlt. Wahrscheinlich ein Eigelb, oder?

    Antworten
    1. Stefanie 12. März 2019

      @Jasmin: Das stammte noch aus der ersten Fassung, ist aber gestrichen worden – in der Zubereitungsliste haben sich die beiden an mir vorbeigeschmuggelt. Der Text ist jetzt korrigiert, danke!

      Antworten
  6. Jasmin Korsten 13. März 2019

    Umso besser. Wohin immer mit dem verwaisten Eiweiß 🙂 danke für die schnelle Antwort!

    Antworten
  7. Céline 17. März 2019

    Liebe Stefanie,
    dein Dreikorn Kasten ist jetzt wirklich fixer Bestandteil unseres Alltags geworden.
    Auch bei mir ist der März stressig so dass ich während der Faschingszeit gar nicht zum backen gekommen bin.
    Kommendes Wochenende wollte ich das evtl. nachholen.
    Apfelberliner und mit Vanillecreme gefüllte Krapfen waren immer meine Lieblinge.
    Allerdings vertage ich in fett rausgebackenes auch nicht und hier auf dem Land gibt es keine veganen Krapfen.
    Da heißt es also selbst ist die Frau.
    Hast du eine Idee wie ich das Ei im Brandteig ersetzen kann?
    Oder gibt es da eine Alternative?
    Und ist es möglich einen süßen Starter mit Vollkorndinkelmehl zu ziehen?

    Ich wünsche dir trotz der vielen Termine eine gute Zeit.

    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 17. März 2019

      @Céline: Da ich gerade Kommentare beantworte, bekommst du auch eine schnelle Antwort 🙂 Du könntest dieses vegane Branteig-Rezept mit Aquafaba ausprobieren. Es liest sich soweit schlüssig. Falls du Wert auf die gelben Streifen im Krapfen legst, könnte eine Prise Kurkuma den gewünschten Effekt haben.
      Und der süße Starter ist mit VOllkorndinkelmehl möglich, man muss nur bei Vollkornmehl-Startern darauf achten, dass er keine Säure entwickelt, durch die größere Menge an Mineralstoffen vermehren sich die Mikroorganismen nämlich schneller. Von daher sind kürzere Intervalle beim Füttern (eher 1,5-2 Stunden) und/oder ein verändertes Verhältnis beim Füttern (1 Teil Wasser, 1 Teil Starter, 2 Teile Mehl) sinnvoll.

      Antworten
  8. Reka Herberth 8. April 2019

    Liebe Tochter, da diese leckeren Apfelkrapfen sich auch sehr gut einfrieren lassen haben sie unserem Gebutrstagskind Kai den 6. Geburtstag gerettet. Mein leckeres Geburtstagsherz mit Haselnüssen und viel Schokolade traf leider nicht seinen Geschmack. Toll da ruckzuck einen Apfelberliner aus der Truhe auf den Tisch zu zaubern. Und der passte genau. Wieder einmal danke…..Mama

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