15. Juni 2019

Siegerländer Bäckel

Bäckel (4)Das Buch “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” ist eine sehr interessante Sammlung aus Erfahurngsberichten über das Brotbacken zwischen 1880 und 1960. Leider gibt es keine Rezepte, aber doch viele Beschreibungen von Alltags- und Festbroten.

Eine Bezeichnung, die ich aus dem Buch gelernt habe ist “Beutelmehl” bzw. “gebeuteltes Mehl”. Der Begriff taucht in etlichen der Berichte auf und ich musste ein wenig recherchieren, bis ich eine Erklärung fand: Um das allerfeinste Mehl zu erhalten, wurde in der Mühle das Mehl im sogenannten Beutelkasten durch ein Tuch geschüttelt. Damit die feinsten Mehlteilchen durch das Tuch fiel, musste das Tuch kräftigst durchgerüttelt und geschlagen werden. Damit ist mir jetzt auch klar, woher der umgangsprachliche Ausdurck “gebeutelt werden” stammt.

Das Beutelmehl wurde sowohl für helle (Festtags-)Brote als auch für süße Stuten verwendet. Eines der hellen Brote aus gebeutelten Weizen- und Roggenmehl war der Bäckel, ein Kartoffelbrot aus dem Siegerland. In der Beschreibung aus Eiserfeld heißt es im Buch: „Entweder wurden sie als Laibe zu Hause geformt, aber rund, oder der Teig wurde ins Backhaus geschafft und dann aus dem Trog auf den Schieber geschöpft und eingeschoben”. Für meinen ersten Bäckel habe ich mich für den letzten Backtag im Museum die erste Variante entschieden. Die zweite ist aber auch noch im Hinterkopf gespeichert. Es lohnt sich bestimmt, auch sie auszuprobieren, denn der Bäckel ist köstlich! Es ist ein fein-aromatisches Brot, das durch den hohen Kartoffelanteil ausgesprochen saftig ist und ein verführerisch feine Krume hat.

Siegerländer Bäckel

ergibt 2 BroteBäckel (1)

Roggensauerteig

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Teig

  • 600g Mehl Type 550
  • 600g gekochte, durchgepresste Kartoffeln
  • 150g Wasser
  • 20g Salz
  • 5g Hefe

Für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12-16 Stunden gehen lassen.

Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und durchpressen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nun alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten.

Den Teig entweder 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig halbieren und  zu runden Broten formen.  Mit der Saumseite nach unten in gut ausgemehlten Gärkörbchen legen.

Das Brot 1,5 Stunden gehen lassen.

Im Holzbackofen bei 300°C einschießen und für 1 Stunde backen.  Alternativ: Den Backstein auf 300°C aufheizen (wenn es der Ofen nicht hergibt: so heiß wie möglich ). Die Brote in den Ofen einschießen und käftig schwaden und die Temperatur nach 5 min auf 250°C reduzieren. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weiter 40 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

Tipp: Wer das Brot zum nächsten Morgen im Kühlschrank gehen lassen möchte, sollte an Stelle des Roggensauerteiges einen Weizensauerteig  verwenden und die 200g Roggenmehl dem Teig zusetzen. Dadurch vermeidet man, dass das Brot bei der langen Gare zu sauer wird.

16 Gedanken zu Siegerländer Bäckel

  1. Brunstein 17. Juni 2019

    Liebe Stefanie,

    Das hört sich sehr lecker an. Würdest du bitte die Vorgehensweise für die Übernachtgare noch näher erläutern? I
    Vielen Dank
    Sylvia

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juni 2019

      @Sylvia: Du setzt morgens den Sauerteig mit
      200g Mehl Type 550
      200g Wasser
      20g Sauerteig

      an. In den Teig kommen dann

      400g Mehl Type 550
      200g Roggenmehl Type 1150
      600g gekochte, durchgepresste Kartoffeln
      150g Wasser
      20g Salz
      5g Hefe
      Nach dem Kneten kannst du den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, am nächsten Morgen formen und die Stückgare nach Rezept machen.
      Alternativ kannst du auch den Teig wie im Rezept angegeben gehen lassen und das Brot im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

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    1. Stefanie 20. Juni 2019

      @Claudia: So fein wie heute war das Mehl wohl nicht, berichten die großelterlichen Erzählungen. Die Beutel waren wohl nicht aus aller feinsten Stoff, sondern aus etwas gröberen Leinen.

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  2. Ulrike 22. Juni 2019

    Dieses Brot ist meine neue Nr. 1: Sehr saftig, aber total fluffig. Göttlich! Ich wollte es erst über Nacht gehen lassen, aber der Sauerteig machte bei gestrigen sommerlichen Temperaturen wie wild, so dass ich das Brot doch abends noch buk. Superklasse!!!!

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juni 2019

      @Ulrike: Das freut mich, und ja, es ist gerade das beste „Sauerteig-Wetter“ 🙂

      Antworten
  3. Cordula 24. Juni 2019

    Ich habe das Brot auch am Wochenende gebacken und habe mich für die Übernacht-Variante entschieden, um den Ofen bei der Hitze möglichst früh am Tag anzuheizen.
    Das Brot ist sehr sehr lecker geworden, das backe ich auf jeden Fall nochmal!
    Praktisch finde ich nebenbei noch, dass man eine relativ große Menge übrig gebliebener Kartoffeln unterkriegt.

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  4. Katja 3. Juli 2019

    Ich habe das Rezept ausprobiert und wir waren alle sehr begeistert. Ich habe das Brot im Topf gebacken, das hat sehr gut funktioniert. Da die Teigmenge zu groß war, habe ich aus einem Drittel des Teiges Brötchen geformt und gebacken, die sind ebenfalls sehr lecker geworden.
    Ich habe das Brot am Vormittag gebacken und heute Abend vor dem Anschneiden nochmal gebacken. Die Kruste war dadurch richtig knusprig und innen war es immer noch super saftig und lecker. So lecker, dass wir es zu viert schon fast aufgegessen haben 😉
    Ich freue mich darauf, dein neues Rezept für das Feierabendbrot auszuprobieren. Es ist immer schön etwas zu backen, was sich gut in den Alltag integrieren lässt.
    Liebe Grüße Katja

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    1. Stefanie 5. Juli 2019

      @Katja: Das freut mich 😀 Doppelbacken ist immer eine klasse Methode für eine knusprige Kruste.

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  5. Jasmin 18. Juli 2019

    Hallo liebe Stefanie, dieses Brot möchte ich gerne nachbacken, aber am liebsten ohne Hefe. Ich habe einen umtriebigen LM, hättest du eine Idee, wie ich diesen statt der Hefe einbauen könnte? Liebe Grüße Jasmin

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juli 2019

      @Jasmin: Da der Sauerteig ja auch noch da ist, kannst du nicht mehr allzuviel LM dazugeben, damit nicht zuviel Mehl im Vorteig landet. 225g LM sind kein Problem, zieh entsprechend 150g Mehl und 75g Wasser im Hauptteig ab. Wenn dein Roggensauer fit ist, sollte das sogar ganz ohne Hefe bzw. LM klappen. Der Holzbackofen wartet nur auf niemanden, von daher backe ich da lieber mit etwas Hefe zur besseren Gehzeit-Kontrolle.

      Antworten
  6. Jasmin 18. Juli 2019

    Liebe Stefanie, vielen Dank für die Antwort! Mein Roggensauer ist fit, aber ich mag gerne Brote mit zwei Sauerteigen. Ich backe im heimischen Ofen, obwohl das Museum ja gleich bei mir um die Ecke ist. Hab es einfach bisher noch nicht geschafft dort hin zu gehen..
    Mein Ofen schafft aber, laut Hersteller die 300°C, das könnte ich ja bei der Gelegenheit testen. Ich berichte, wie es geklappt hat. Ein Lob noch: so schnell wie bei dir, bekomme ich nirgendwo Antworten auf meine Anfragen. Echt klasse!!

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  7. Jasmin 19. Juli 2019

    Hier meine Rückmeldung: Ich habe nun doch nur wenig LM mit in den Brotteig getan und die Hefe dazu genommen, ich hätte sonst nochmal auffrischen müssen und das hätte nicht in meinen Zeitplan gepasst.
    Der Teig war bei mir superweich und ich hatte Mühe ihn den Backrahmen zu verfrachten, von rundwirken war da nix und ich dachte schon, ich fabriziere 4 hübsche Fladen. Aber er ist dann doch gut aufgegangen und im Ofen dann nochmal. Eine Testscheibe wurde schon verknuspert und das Brot schmeckt würzig und einfach großartig! Es ist aber auch jetzt total weich und fluffig, fast wie Toastbrot. Ich überlege, ob ich mich beim umrechnen der Kartoffelmenge vertan habe, aber 240g Pellkartoffelmehl und 960g Wasser bei doppeltem Rezept müssten doch stimmen, oder? Ich schicke dir mal Bilder per Mail.
    Danke für das wunderbare Rezept, mein erstes Kartoffelbrot, so lecker 🙂

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  8. Isa 3. September 2019

    Hi Stefanie,
    ginge dieses Rezept auch unverändert mit Dinkel statt Weizen? Ich dachte, ich könnte mir wegen der Kartoffelmenge das Gedöns mit dem Kochstück sparen 😉
    Liebe Grüße von Isa

    Antworten
    1. Stefanie 3. September 2019

      @Isa: Das sollte passen. Gib aber nicht alles Wasser auf einmal zum Teig, denn Kartoffeln schwanken in ihrem Wassergehalt. Darum ist es besser, einen kleinen Teil erstmal zurückzuhalten und erst peu a peu zum Teig zu geben.

      Antworten

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