2. Mai 2020

Brioche mit 30% Vollkorn (Salz-Hefe-Verfahren)

Brioche (Salz-Hefe-Verfahren)

Nach der Theorie zum Salz-Hefe-Verfahren darf natürlich auch die praktische Seite nicht fehlen. Und da die “süßen” Teige mit diesem Verfahren besonders gut funktionieren, habe ich mich für ein Brioche-Rezept entschieden. Es ist ein wenig “rustikaler” als ein normales Brioche-Rezept, da es mit 30% Vollkorn daher kommt. Andererseits habe ich schon vor einigen Jahren die Erfahrung gemacht, das der buttrige Geschmack der Brioche hervorragend mit der Nussigkeit des Vollkornmehls harmoniert. Die anderen Parameter des Rezepts sind weitgehend gleich geblieben: einen süßen Starter als Vorteig, relativ viel Ei und Butter und als Option auch etwas Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver. Da Teige mit höheren Vollkornanteil etwas weniger Volumen entwickeln, kann Vitamin C helfen, das Glutennetzwerk zu stärken und für mehr Volumen zu sorgen.

Der Effekt des Salz-Hefe-Verfahrens war beim Teig gut zu beobachten. Obwohl ich die Hefemenge im Vergleich zum Ausgangsrezept reduziert habe, ging der Teig und die Teiglinge hervorragend auf – trotz der stattlichen Buttermenge. Die Brioche habe ich dieses Mal sehr klein gehalten, mit nur 60g Teigeinlage kann man sich beim Frühstück sogar vielleicht eine zweite dieser kleinen Köstlichkeiten gönnen.

Brioche mit 30% Vollkorn

ergibt 18 kleine Brioche a 60gBrioche (Salz-Hefe-Verfahren). (1)

Salz-Hefe-Mischung

  • 50g Wasser
  • 5g Salz
  • 10g Hefe

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • Salz-Hefe-Mischung
  • 150g Vollkornmehl
  • 125g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • 100g Ei (ca 2 Eier Größe M)
  • 50g Eigelb (von ca. 3 Eiern der GrößeM)
  • optional: 5g Hagebuttenpulver

Fettzugabe

  • 50g Zucker
  • 200g kalte Butter

Eistreiche

  • 1 Ei, verquirlt
  • 1 Prise Salz

Die Zutaten für den Salz-Hefe-Ansatz mischen und über Nacht im Kühlschrank lagern (mindestens 4 bis zu maximal 48 Stunden).

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Die Zutaten für den Teig  5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Für die Fettzugabe die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun Zucker und  Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 10-15 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Nun den Teig in 18 Stücke von 60g  teilen.

Den Teig erst zu Kugeln schleifen. Diese 10 min ruhen lassen, dann länglich ausrollen und mit der Handkante eine kleine Kugel abschnüren. Die kleine Kugel in die größere Kugel drücken und diese in eine Briocheform  (alternativ: Muffinform) setzen.

75-90 min bis zur Vollgare gehen lassen.

Die Brioche mit verquirlten Ei bestreichen und bei 200°C für etwa 15 min backen.

6 Gedanken zu Brioche mit 30% Vollkorn (Salz-Hefe-Verfahren)

  1. Helmut Skarka 11. Mai 2020

    Der süße Starter soll wohl nicht sich selbst(rekursiv) enthalten, sondern Zucker.
    Ich werde das mal versuchen, weil ich Brioche liebe.

    Antworten
    1. Stefanie 11. Mai 2020

      @Helmut: Doch, der süße Starter enthält sich selbst, genau wie jeder Sauerteig wird er durch ein Stück „alten“ Starter angesetzt. Wenn du auf den unterstrichenen Link in der Zutatenliste klickst, kommst du auch zu der Erklärung, wie man ihn ansetzt.
      Zucker braucht man keinen, das „süß“ bezieht sich darauf, dass es ein Sauerteig ist, der durch die Führungsparameter keine Säure entwickelt und dadurch die „süßen“ Mehlnoten im Starter erkennbar bleiben.

      Antworten
      1. Helmut Skarka 11. Mai 2020

        OK; verstehe!
        Das ist dann praktisch AST; ich backe viel mit Sauerteig und Lievito Madre.

        Antworten
  2. Helmut Skarka 11. Mai 2020

    OK; verstehe!
    Das ist dann praktisch AST; ich backe viel mit Sauerteig und Lievito Madre.

    Antworten
  3. Petra 30. Mai 2020

    Liebe Stefanie,

    Habe das Rezept letzte Woche ausprobiert und war ganz begeistert. Nun meine Frage: kann ich mit dem Rezept auch einen großen Brioche backen und was muss ich dabei beachten?

    Antworten
    1. Stefanie 30. Mai 2020

      @Petra: Das freut mich 🙂
      Wenn du eine große Brioche backen möchtest, kannst du sie mit Dampf für ca. 45 min bei 180°C backen. Falls du sie als Kasten bäckst, empfiehlt es sich, den Teig in 10 Stücke zu teilen und zu runden Brötchen formen. Diese werden dann in eine gefette Kastenform (750g) gesetzt.

      Antworten

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