1. Oktober 2020

Eichel—Schwarzbrot mit Isländischen Moos

Eichelschwarzbrot mit Isländisch Moos (1)Brot Nummer 3 für Dagnas Erntedankfest der Zukunft ist ein Schwarzbrot. Es ist inspiriert von den Krisen-Broten, in denen Getreide zum Teil mit anderen Pflanzen ersetzt wird. Neben Eicheln und Eichelmehl kommt auch noch Isländisch Moos in den Teig.

Isländische Moos ist – entgegen seinem Namen – kein Moos sondern eine Flechte. Flechten sind eine symbiotische Lebensgemeinsam aus einem oder mehreren Pilzen und Grünalgen oder Cyanobakterien. Es wächst – ebenfalls entgegen seinem Namen – in ganz Europa und ist den meisten als Mittel gegen Halsschmerzen bekannt. In Island und den skandivanischen Ländern ist es aber auch ein traditioneller Brotzusatz, der gerade in Jahren des Mangels half, wertvolles Brotgetreide zu ersetzen.

Der dritte Bestandteil des Brotes ist Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen ist eine Roggensorte, die mehrjährig angebaut wird. Dadurch bildet er ein kräftiges Wurzelwerk aus, dass ihn bei Trockenheit mit mehr Wasser versorgen kann. Da er eine geschlossene Oberfläche bildet, schützt er gleichzeitig den Boden vor dem Austrocknen. Die Ernte fällt zwar nicht so hoch aus wie bei Hochleistungs-Arten, dafür sind die Ernteausfälle deutlich geringer. Es ist ein Korn, dass in Hinblick auf Trockenperioden aufgrund des Klimawandels, viel Potential hat.

Das Schwarzbrot folgt ansonsten meiner Lieblingskombination aus Brühstück und Sauerteig für ein gutes Schwarzbrot. Bei der Süße bin ich von der üblichen Wahl Rübensirup abgewichen und habe stattdessen Honig verwendet. Der Geschmack ist durch die Eicheln und dem Isländisch Moos etwas ungewöhnlich, hat aber sowohl den Teilnehmern des Erntedank-Dinner als auch der Familie gut geschmeckt. Da das Isländisch Moos auch viele Schleimstoffe mit sich bringt, sorgt es hier auch noch für eine besonders gute Frischhaltung.

Eichel—Schwarzbrot mit Isländischen Moos

ergibt 2 BroteEichelschwarzbrot mit Isländisch Moos (3)

Brühstück

  • 100g halbierte, gewässerte Eicheln
  • 100g Eichelmehl
  • 50g Isländisch Moos, getrocknet und geschnitten
  • 100g Waldstaudenroggenschrot, grob
  • 300g kochendes Wasser
  • 18g Salz

Roggensauerteig

  • 300g Waldstaudenroggenschrot, fein
  • 300g Wasser (30°C)
  • 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut

Teig

  • 350g Waldstaudenroggenschrot, fein
  • 200g Wasser (50°C)
  • Brühstück
  • 50g Honig
  • Roggensauerteig

 

Für den Roggensauerteig am Voraband Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen für das Brühstück alle Zutaten vermischen und etwa 2 Stunden quellen lassen. Jetzt wird der Teig bereitet. Das Brühstück mit dem Schrot und dem heißem Wasser vermischen, bevor , Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt werden.

15-20 min langsam kneten (Quellknetung). Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenform (1 kg-Form) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen.

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 min mit Dampf backen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!

Tipp: Wer das Brot ohne Isländisch Moss backen möchte, reduziert die Wassermenge im Hauptteig um  etwa 130g Wasser .

3 Gedanken zu Eichel—Schwarzbrot mit Isländischen Moos

  1. Christine 1. Oktober 2020

    Liebe Stefanie,
    Euch scheint es ja zu dritt wunderbar zu gehen, was mich außerordentlich freut, denn der Block läuft ja „einfach so“ weiter. Für Euch jedenfalls hier an dieser Stelle die besten Wünsche!
    Obiges Rezept habe ich jetzt schon sehnsüchtig erwartet, meine Eichelsammelaktion hervorragend geklappt sodass ich habe eine riesengroße Ausbeute, die nicht wahnsinnig bitter schmeckt und relativ gesund ist erhalten! Daher freue ich mich schon auf die Verwendung!
    Dein Eichelimpuls war eine gut Erinnerung an eine Sendung des BR „ Kochen mit Bäumen“ mit dem Schmidt Max, bei dem es sehr appetitlich aussehende Eichelbratlinge und vieles mehr zu sehen gab, die müssten bei der Erntemenge auch noch probiert werden 😉. Letztes Jahr war leider in Bayern kein „Eichelmastjahr“, ich habe keine einzige gefunden, und beinahe hätte ich die guten Ideen vergessen…
    Nun aber zu meinen Fragen: isländisch Moos hast Du einfach aus dem Tee-/ Kräuterhandel, oder?
    Und: die gewässerten Eicheln, dürfen die wieder getrocknet sein? Roggen nehme ich einfach „normalen“, das ist das geringste Problem…
    Ich bin sehr gespannt auf das Geschmackserlebnis (Du schreibst gar nichts dazu???)
    Euch liebe Grüße
    Christine

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    1. Stefanie 2. Oktober 2020

      @Christine: Es läuft gut hier 😀 Der Blog profitiert aber auch von der Vorarbeit vor der Geburt, und dem Rezeptvorrat, den ich angelegt habe. Und da ich nachwievor viel Zeit vor der Milchpumpe verbringe, habe ich das Tablet zum neuen „Must have“ beim Abpumpen erklärt. Da kann ich dann mal schnell mal ein paar Kommentare im Blog beantworten. Für das Erntedank-Dinner-Projekt hat mir meine Familie und der Liebste den Rücken frei gehalten und das Krümmelchen bespasst, damit ich backen konnte 🙂
      Wegen der Eicheln: es gibt da auch ein Kochbuch „Köstliches von Waldbäumen“ mit dem ich momentan liebäugele, weil ich nach meinen Recherchen das alles sehr spannend finde. Und ja, das Isländisch Moos stammt aus dem Kräuterladen.
      Ich finde den Geschmack sehr schwer beschreibbar(darum habe ich mich im Text auch darum gedrückt). Insgesamt schmeckt das Brot rund und Eichelmehl und Isländisch Moos fügen sich harmonisch ein. Die Eicheln bringen eine leichte Nussigkeit mit, und das Isländisch Moos ist eher zurückhaltend.
      Der Geruch beim Überbrühen war aber überhaupt nicht meins – da war ich froh, dass ich nicht mehr schwanger bin 😉

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  2. Annett 3. Oktober 2020

    Liebe Stefanie, ich habe heute Eicheln gesammelt und wenn ich das Moos noch ergattern kann ,werde ich dieses Rezept nachbacken .Bin gespannt auf das Ergebnis.Schönen Feiertag noch 🍂
    Liebe Grüße Annett

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