8. Mai 2021

Bremer Kanelbrötchen

Bremer Kanelbrötchen(2)

Ich freue mich immer sehr, wenn mich Leser auf weitere regionale Brot-Rezepte  aufmerksam machen. So geschehen bei den Zimties im Februar, als Insa mir den Tipp mit den Bremer Kanelbrötchen gab. Und die Brötchen hüpften ganz nach oben auf meine Nachbackliste.

Den Begriff “Kanel” kennen die meisten von den schwedischen Kanelbullar. Und nicht nur im Schwedischen, auch im Dänischen heißt der Zimt Kanel. Auch im Mittelhochdeutschen gibt es den Begriff Kanêl für Zimtstange. Und das spannende bei den Kanelbrötchen ist, dass der Zimt nicht als Füllung in den Teig geben sondern mit Zucker und Semmelbrösel gemischt wird . Die Brötchen werden dann in dieser  Mischung gewälzt, wodurch die Brötchen eine leicht karamellig-zimtige Knusperhülle bekommen.

Das Krümmelchen war auch sehr angetan und hat das Foto-Shooting für den Blog genutzt, um direkt mehre Brötchen anzulutschen 😀  Und auch der Rest der Familie hat die Brötchen beim Frühstück sehr genossen. Von daher gibt es eine dicke Nachbackempfehlung von uns allen.

Bremer Kanelbrötchen

Bremer Kanelbrötchen(3)ergibt 11 Brötchen

Biga

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Kochstück

  • 150g Milch
  • 30g Mehl Type 550

Teig

  • Biga
  • Kochstück
  • 300g Mehl Type 550
  • 10g Salz
  • 3g enzymaktives Malz (optional)
  • 8g Hefe
  • 15g Eigelb (von einem Ei Größe M)
  • 90g Milch
  • 75g Butter
  • 50g Zucker

Für die Zimtkruste

  • Milch
  • 50g Semmelbrösel
  • 25g Zucker
  • 1 Tl Zimt (2g)

Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Für das Kochstück Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Mehl, Milch, Ei, Hefe Salz und Biga und Kochstück für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig in ca 90g schwere Stücke teilen und zu länglichen Brötchen formen. Etwas Milch in einen tiefen Teller geben. In einem zweiten Teller werden Semmelbrösel, Zucker und Zimt gemischt. Nun die Brötchen erst in der Milch, dann in der Semmelbröselmischung wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech setzen.

90-100 min bis zur Vollgare gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.

Die Kanelbrötchen in den Ofen schieben und für ca. 15 min bei 230°C mit Dampf backen.

Alternative: Anstelle der Biga kann auch ein süßer Starter verwendet werden. Er kann frisch aufgefrischt sein oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank gelagert worden sein.

3 Gedanken zu Bremer Kanelbrötchen

  1. Ruth 9. Mai 2021

    Liebe Stefanie
    Kann ich die Teiglinge auf dem Backblech in den Kühlschrank stellen und morgens frisch backen

    Alles Liebe zum Muttertag
    Ruth

    Antworten
    1. Stefanie 9. Mai 2021

      @Ruth: Wenn du das enzymaktive Malz weglässt, sollte das klappen. auch dir alles liebe zum Muttertag!

      Antworten
  2. Insa 16. Mai 2021

    Liebe Stefanie, vielen Dank, dass du so schnell die Anregung für die Kanelbrötchen aufgegriffen hast. Ich habe das Rezept gestern ausprobiert und heute zum Frühstück gab es die leckeren Brötchen. Das Ergebnis ist besser als bei manch eingesessenen Bremer Bäcker! Es ist ein wirklich sehr gutes Rezept, was leicht von der Hand ging. Ich hatte etwas zu viel Zimtbrösel, aber die Reste lassen sich noch gut verwerten. Schönen Sonntag und liebe Grüße aus Bremen, Insa

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